Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.
Расчет ведется по формуле: О г = О г.г.б. + О г.п/ф + О г.с.п., где
О г - вместимость холодильных емкостей;
О г.г.б.- масса готовых блюд (кг.);
О г.п/ф - масса полуфабрикатов (кг.);
О г.с.п. - масса сырых продуктов (кг.).
|
О г.б.= кг, где
gp - выход одной порции готового блюда в кг. (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню) таблица № 4;
N ”пик” - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации) таблица № 5;
Y- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, Y = 0,8;
О г.п/ф + О г.с.п.- масса полуфабриката и сырых продуктов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда за ½ смены.
|
О г.п/ф + О г.с.п.= кг, где
gp - выход одной порции готового блюда, кг.;
N ½смены - количество блюд, реализуемых за ½ смены (определяется по графику реализации блюд) таблица № 5;
Y - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты. Y = 0,8.
Для расчета холодильных емкостей учитываются блюда:
· холодные блюда и закуски (общий выход с гарниром);
· молочные продукты;
· сладкие желированные блюда;
· холодные напитки;
· холодные супы.
Данные расчетов сводим в таблицу № 7: