«Транспортная революция», сопровождавшаяся повышением качества обслуживания пассажиров в сочетании с удешевлением стоимости поездки, способствовала существенному увеличению транспортных потоков. Повышенная мобильность населения порождала потребность в совершенствовании системы гостеприимства. В целом можно отметить, что в индустрии гостеприимства на протяжении XIX в. появилось больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. Странноприимные дома, каретные гостиницы уходили в прошлое. Небольшие пансионы не могли уже справляться с возрастающим потоком путешественников. В европейских центрах, которые издавна притягивали к себе отдыхающих и путешествующих, начинают создаваться новые предприятия по обслуживанию временных посетителей - гостиницы. Еще в самом начале XIX в. в знаменитом немецком курорте Баден-Баден появляется комфортабельная гостиница «Бадише Хоф». Довольно много первоклассных гостиниц строится в Швейцарии, привлекавшей немало путешественников.
Значительный прорыв был совершен в ресторанном бизнесе. Существовавшая система питания была рассчитана на взыскательную и небедную публику. Концепция ресторана процветала в Европе. Европейские рестораны предлагали изысканную кухню и отличались высоким сервисом, особенно славились рестораны Англии. В фешенебельных ресторанах посетителям вручался список всего, что могла предложить кухня. Так, начиналась эпоха меню «a la carte» (а ля карт). В ресторанах довольно долго большой популярностью пользовалась французская кухня. В середине XIX в. появились книги, содержавшие описания множества блюд и соусов к ним.
Апогеем развития фешенебельных ресторанов можно считать отель «Савой», открытый в 1898 г. в Лондоне. Его управляющим был Цезарь Ритц, а шеф-поваром - Агюст Эскофье. Два эти человека совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье считается одним из самых выдающийся кулинаров своего времени. Широкую известность ему принес «Справочник по кулинарии», являющийся популярным изложением поваренных книг родоначальника этого жанра Антонена Карэма. Шеф-повар «Савоя» известен и внедренным им на кухне бригадным подрядом. Фамилия Ритц, в свою очередь, превратилась в нарицательное имя, став синонимом роскоши и названием одной из популярных гостиничных цепей современности. До сих пор отели Ритц-Карлтон носят это имя.
Европейские рестораны перестают быть местом сбора чисто мужских компаний. Их охотно начинают посещать представители высших слоев общества, но и для людей скромного достатка организуются так называемые «гриль комнаты» - маленькие ресторанчики или отдельные комнаты в ресторанах, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы. Это английское изобретение также пользовалось популярностью, поскольку там можно было пообедать в непринужденной, дружеской обстановке.
Значительные успехи совершаются и в системе гостеприимства в США, где начинается в определенном смысле бум «гигантомании», толчок к развитию которого специалисты усматривают в ситуации, сложившейся в Новом свете. Там «не было царственных персон, отели хоть и казались дворцами, но не царскими, а народными. Большинство из них были архитектурными шедеврами - с просторным вестибюлем, с бальным залом, с чудесами сантехники, а в некоторых случаях и с такими неслыханными в Европе того времени и удобствами, как лифт, первый из которых был смонтирован в нью-йоркском отеле на Пятой Авеню в 1859 г. Первым отелем с электрическим освещением был Hotel Everett на Парк-роуд, тоже в Нью-Йорке». Американцы прославились не только стремлением внедрять технические новшества, но и впечатляющей по своим масштабам сетью дешевого питания.
Как отмечает Уокер, принцип кафетерия, зародившийся в Калифорнии в эпоху Золотой лихорадки, когда золотоискатели, которым не терпелось поскорее вернуться к работе, предпочитали стоять в очереди к раздаче и получать порцию из общего котла, чем ждать за столиком, пользовался большой популярностью. В середине XIX в. в Нью-Йорке уже существовала целая система точек общественного питания. В самом низу этой пирамиды находились «шестипенсовые обжираловки» Дэниэля Суини, которые в основном находились на Энн-стрит. За сомнительное качество питания и постоянную грязь хозяин заслужил прозвище «отца грязных ложек». Более сносные условия и качество можно было встретить в заведениях Брауна, в которых официанты вручали посетителям меню с пометками на полях о стоимости кулинарных «шедевров». Довольно престижными, дорогими были рестораны, принадлежавшие семейству Дельмонико и просуществовавшие вплоть до принятия в Америке сухого закона. Эти рестораны были признаны самыми аристократическими за изысканную кухню и безукоризненное обслуживание посетителей, которым также нравилось двуязычное меню, предлагавшее названия блюд на французском и английском языках. Многие из блюд и соусов, созданных поварами этих ресторанов, продолжают пользоваться популярностью и поныне. Все эти изменения привели к тому, что в городах Америки развилась традиция обедать в ресторанах не по необходимости, а ради удовольствия, которая с годами получила широкое распространение.
Америка внесла большой вклад в развитие системы фешенебельных отелей. Все чаще в американских городах начинают появляться отели-дворцы, «иногда их интерьеры, заполненные предметами «антиквариата» сомнительного происхождения, отличались безвкусицей, но в чем было просто невозможно усомниться, так это в качестве пищи. К 1852 г. каждый первоклассный отель, достойный так называться, имел своего французского шеф-повара. Хотя в душе американцы не одобряли причудливую французскую кухню с её суфле и соусами, но как завсегдатаи этих ресторанов они ни за что на свете не признались бы в этом. Современный отель хоть и считается специфически американским изобретением, европейцы тоже причастны к этому. Примером может служить хотя бы так называемый «Европейский план» организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому, гости платят не за комнату плюс питание, а только за комнату, чтобы иметь возможность заказывать блюда a la carte в ресторане отеля или питаться где-нибудь еще, если им так больше нравится».
Для удобства путешественников на вокзалах стали появляется небольшие ресторанчики. Пассажиры железных дорог испытывали проблемы с питанием. В поездах еще не было вагонов-ресторанов. Первым, кто открыл на вокзале столицы штата Канзас ресторан, был Фред Харвей. С 1876 г. его ресторан начинает пользоваться большой популярностью за хорошо и аппетитно приготовленную пищу, вежливое обслуживание и чистоту. Идея быстро подхватывается, и к концу века число привокзальных ресторанов стремительно растет.
Достижениями развивающейся системы питания того времени можно считать создание организации горячего питания в больницах, образовательных учреждениях, а также начало формирования системы детского и диетического питания. Таким образом, в XIX в. произошли грандиозные перемены в способах путешествия, в системе гостеприимства, в том числе и организации ресторанного обслуживания.