Розділ 5. Транспортна логістика у ресторанному господарстві

Рух матеріального потоку від первинного джерела сировини до кінцевого споживання здійснюється із застосуванням різних транспортних засобів. Без транспортування неможливе саме існування матеріального потоку.

Транспорт — зв'язуючий елемент між логістичними системи, що здійснює пересування матеріальних ресурсів. Він присутній як складова частина або компонент у основних функціональних областях логістики (закупівельний, виробничій, розподільчій). Тому транспортна складова бере участь у багатьох технологічних процесах, виконуючи завдання логістичної системи. Разом з тим існує досить самостійна транспортна область логістики, у якій багатоаспектна погодженість між учасниками транспортного процесу може розглядатися поза прямим зв'язком із виробничо-складськими ділянками руху матеріального потоку.

По призначенню виділяють дві основні групи транспорту:

- транспорт загального користування (магістральний) — обслуговує сферу обігу й населення: залізничний, водний (морський і річковий), автомобільний, повітряний транспорт і транспорт трубопровідний.

- транспорт незагального користування — внутрівиробничий транспорт, а також транспортні засоби всіх видів, що належать не транспортним організаціям.

Організація переміщення вантажів транспортом незагального користування є предметом вивчення виробничої логістики. Завдання вибору каналів руху товарів вирішуються розподільною логістикою.

Предметом транспортної логістики є комплекс завдань, пов'язаних з організацією переміщення вантажів транспортом загального користування.

Транспортна логістика — це оптимізація транспортних систем, вибір виду і типу транспортних засобів; визначення різноканальних маршрутів доставки; забезпечення технологічної єдності транспортно-складського процесу.

Мета транспортної логістики — максимальне задоволення потреб в транспортних послугах і виконання правил логістики — потрібний вантаж, у потрібнім місці, у потрібний час, у необхідній кількості, необхідної якості, з мінімальними витратами, потрібному споживачу, конкретного замовлення.

Завдання транспортної логістики:

• вибір виду і типу транспортних засобів;

• спільне планування транспортного процесу зі складським і виробничим;

• спільне планування транспортних процесів на різних видах транспорту) у випадку змішаних перевезень;

• забезпечення технологічної єдності транспортно-складського процесу;

• визначення раціональних маршрутів доставки. Технологічна узгодженість дозволяє застосувати єдину технологію транспортування, прямі перевантаження, безперевантажні повідомлення.

На практиці для транспортування продукції можна застосовувати не тільки один, але і кілька видів транспорту. За кількістю видів транспорту, що беруть участь у поставці товарів, транспортні системи розподіляються на:

1) одновидову (унімодальну);

2) багатовидову (мультимодальну або інтермодальну).

Унімодальна система — доступна й поширена одновидова система із участю автомобільного транспорту, який забезпечує поставку вантажів «від дверей до дверей».

Інтермодальна система — система доставки вантажів деякими видами транспорту за єдиним перевізним документом із передачею вантажів у пунктах перевантаження з одного виду транспорту на інший без участі вантажовласника. Інтермодальні транспортні системи забезпечують поставку вантажів в усі кінці земної кулі з використанням наскрізного тарифу під керівництвом єдиного оператора.

При створенні мережі мультимодальних перевезень найбільше значення надається створенню терміналів нових типів з новими функціями:

♦ послуги з перевантаження

♦ обслуговування вантажних місць (оренда, лізинг, складування, ремонт)

♦ обслуговування автотранспортних засобів (оренда, лізинг, стоянка, ремонт, мийка)

♦ обслуговування транспортної мережі (початкові й кінцеві операції, контроль за рухом, митне обслуговування)

♦ послуги, пов'язані з вантажем (завантаження, розвантаження, складування).

Роль транспорту істотно змінюється з розвитком логістичних систем. У сучасних умовах транспортне обслуговування визначається не інтересами окремого відправника чи одержувача, а оптимальним співвідношенням витрат і прибутку в зазначеному циклі виробництва і споживання.

Сьогодні принципово важливо, що транспорт як елемент інфраструктури все частіше бере на себе нетранспортні функції, звільняючи виробника від збутових і розподільчих операцій, що часто використовується у логістичних системах, виносячи ці функції на аутсорцінг. Таким чином, транспорт перестає бути відособленою галуззю економіки, яка продає послуги з переміщення вантажів. Він виступає як виробник широкого кола послуг, готовий здійснити комплексне обслуговування.

При організації транспортування у закладах ресторанного господарства, як правило, приймають такі основні управлінські рішення:

♦ власний транспорт чи транспорт загального користування

♦ вибір виду транспорту

♦ вибір перевізника

♦ керування маршрутами.

Аргументами при виборі власних транспортних засобів є:

♦ порівняльні витрати власного і найманого транспорту

♦ наймані перевізники прямо не відповідають вимогам спеціалізованих перевезень

♦ ні загальні, ні контрактні перевезення не забезпечують належного адміністративного контролю за розкладом руху та якістю обслуговування

♦ можливість задоволення різних потреб та забезпечення спеціалізованого обслуговування

♦ використання засобів перевезення для збуту і просування. Основні витратні статті власного транспорту:

- інвестування в обладнання, ризик фізичних втрат і зношення майна

- прямі експлуатаційні витрати на водіїв, обслуговування

- видатки на пальне і використання доріг, а також оплата реєстрації.

- інвестування у приміщення і витрати на їх технічне обслуговування, зберігання обладнання

- витрати на працюючий персонал, який займається обслуговуванням і наглядом

^витрати на керівництво.

Власники приватних транспортних організацій мають змогу вибрати три види операцій:

- строго корпоративні операції для підтримки власного бізнесу, а не для перевезень за наймом.

> встановлення транспортування як окремого прибуткового центру всередині корпорації, транспортний відділ обслуговує всі підрозділи компанії на основі трансферних цін.

> використання приватного транспорту як перевізника за наймом власних вантажів і вантажів клієнтів.

Для розв'язку завдання вибору конкретного транспортного засобу можна використати модель абстрактного транспортного засобу. Ця концепція віддзеркалює проблему надання переваги якомусь одному засобу транспортування. Вона також використовується у комп'ютерних моделях для відправників.

Така модель містить у собі чотири транспортні характеристики:

• витрати

• обсяг відправлення

• середній час перевезення

• коливання часу перевезення.

Завдання вибору виду транспорту вирішується у взаємозв'язку з іншими завданнями логістики, такими, як створення і підтримка оптимального рівня запасів, вибір виду упаковки та ін.

Основою вибору виду транспорту, оптимального для конкретного перевезення, служить інформація про різні види транспорту. Кожний з видів транспорту має конкретні особливості з точки зору логістичного менеджменту, переваги і недоліки, які визначають можливості його використання в логістичній системі (табл. 5.1).

Таблиця 5.1

Порівняльні логістичш характеристики різних видів транспорту

Вид транспорту	Переваги	Недоліки
Повітряний	Найвища швидкість Висока надійність Можливість досягнення віддалених і важко доступних районів	Висока капіталоємність, матеріале- і енергоємність Висока собівартість Найвищі вантажні тарифи Залежність від природних умов
Автомобільний	Висока маневреність Доставка вантажу «від дверей до дверей» Можливість доставки вантажу малими партіями Забезпечує регулярність постачань Висока швидкість доставки Менш жорсткі вимоги до пакування продукції	Порівняно висока собівартість перевезень, яка обумовлюється вантажопідйомністю автомобіля Залежність від природних умов Низька продуктивність Шкідливий вплив на навколишнє середовище
Залізничний	Універсальність Висока провізна спроможність Висока регулярність Достатня маневреність рухливого складу Невисока собівартість перевезень, наявність знижок Можливість порівняно швидкої доставки вантажів на великі відстані	Висока капіталоємність, матеріале- і енергоємність Обмежена кількість перевізників Низька можливість доставки до пунктів споживання Невисока збереженість вантажу
Морський	Можливість міжконтинентальних перевезень Низька собівартість перевезень на далекі відстані. Висока провізна і пропускна здатність. Низька капіталомісткість перевезень	Обмеженість перевезень. Низька швидкість доставки. Залежність від географічних, навігаційних і погод-них умов. Необхідність створення складної портової інфраструктури. Жорсткі вимоги до пакування. Мала частота відправлень
Водяний	Низькі вантажні тарифи Висока провізна спроможність Висока маневреність Висока регулярність повідомлень	Низька швидкість перевезення Залежність від природних умов Залежність від географічних і навігаційних умов Сезонність. Тверді вимоги до пакування і кріплення вантажів

Вибір виду транспортного засобу — одне з основних завдань транспортної логістики, розв'язуване з урахуванням наступних даних:

- характеру вантажу —його консистенції, ваги, об'єму, габаритів і т.д.;

- базисних умов поставки

- близькості розташування місця доставки вантажу до залізничної мережі, магістральним автомобільним дорогам, морським і річковим портам і т.д.

- кількості вантажу, що відправляють

- місця доставляння вантажу, його погодних, кліматичних, сезонних характеристик

- відстані, на який повинен бути доставлений вантаж ^обмежень швидкості перевезення вантажу цінності вантажу.

Виділяють шість основних факторів, які впливають на вибір виду транспорту:

• час доставки

• частота відправлень вантажу

• надійність дотримання графіка доставки

• здатність перевозити різні вантажі

• здатність доставки вантаж у будь-яку точку території

• вартість перевезення.

Вибираючи засіб доставки конкретного товару, враховують до шести факторів одночасно. Найбільше переваг пов'язано з використанням автомобільного транспорту, чим і пояснюється зростання його частки в обсязі перевезень. Однак остаточний висновок про варіант доставки вантажів грунтується на техніко-економічних розрахунках.

Для перевезення вантажу його маркують.

Маркування — різного виду знаки, малюнки, написи й умовні позначки, що наносяться на вантажі та встановлюють порядок їхнього обліку й заходи щодо збереження при транспортуванні. Маркування дозволяє встановити:

• зв'язок між вантажем і перевізними документами;

• відрізнити одну партію вантажу від іншої;

• маркування містить: основні написи, додаткові й інформаційні написи, маніпуляційні знаки.

Класифікація маркування

• Товарна — містить найменування виробу, назву виробника товару, його адресу, заводську марку (товарний знак), якісні характеристики (сорт, ДСТ і т.д.) і інші необхідні дані про товар.

• Відправницька — містить номер місця, (у чисельнику) і число місць (у знаменнику), найменування відправника й одержувача, пункт відправлення і призначення.

• Транспортна — наноситься у виді дробу (у чисельнику — порядковий номер, за яким дане відправлення прийняте до перевезення по книзі відправлень, у знаменнику — число місць даного відправлення), поруч із дробом номер вантажної накладної, маса брутто і нетто.

• Спеціальна — вказує спосіб збереження вантажу і поводження з ним в дорозі і під час вантажних операцій.

• Відповідальність за правильне маркування розподіляється наступним чином:

• товарне маркування — виробник товару;

• відправницьке маркування — вантажовідправник;

• транспортне маркування — перевізник.

Транспортна характеристика вантажу — сукупність властивостей вантажу, що визначає умови і техніку його перевезення, перевантаження і збереження.

Характеристика вантажу — це режим збереження, спосіб пакування, перевантаження і перевезення, фізико-хімічні властивості, розміри, обсяг, маса і форма пред'явлення до перевезення.

5.3. Види та планування транспортних маршрути

Рух автотранспорту проходить маршрутами. Маршрут руху — це шлях пересування автотранспорту при виконанні перевезення.

Маршрути поділяють на маятникові та кільцеві.

Маятникові — це маршрути, при яких шлях руху автомобіля між двома вантажними пунктами неодноразово повторюється. Вони бувають зі зворотнім неробочим пробігом (Р < 0,5), зі зворотнім неповністю завантаженим пробігом (0,5 < р < 1,0), із зворотнім завантаженим пробігом (Р = 1,0), де р — коефіцієнт використання пробігу автомобіля на маршруті.

Кільцевий маршрут — це рух автомобіля замкнутим колом, яке об'єднує декілька отримувачів.

Важливим показником роботи автотранспорту є собівартість автомобільних перевезень. Вона є грошовим виразом усіх затрат, пов'язаних із виробничо-господарською діяльністю автотранспортного підприємства. На автотранспортному підприємстві розрізняють повну собівартість і собівартість, яка припадає на одиницю транспортної роботи (1 км, Іткм).

Повна собівартість перевезень ZSnoB складається із собівартості змінних Бзм, постійних SnocT, навантажувально-розвантажувальних робіт Sh-p та дорожніх витрат Бдор:

Змінними називаються затрати, які залежать від пробігу автомобіля. До них належать затрати на паливно-мастильні матеріали, технічне обслуговування, ремонт автомобіля, поновлення та ремонт шин, амортизацію рухомого складу. Ці витрати розраховуються на 1 км пробігу.

До постійних витрат належать накладні витрати, заробітна плата водіїв (умовно), а також амортизаційні відрахування. Ці витрати обраховуються на 1 год. пробігу автомашини на підприємстві.

Навантажувально-розвантажувальні витрати охоплюють всі затрати на виконання цих робіт (оплата праці вантажників, експедиторів та інших працівників, вартість електроенергії, матеріалів та ін.). Вони розраховуються на 1 т перевезеного вантажу або 1 год. навантажувально-розвантажувальних робіт.

Дорожніми називають витрати, пов'язані з будівництвом доріг, ремонтом і утриманням. Ці витрати обраховуються, як правило, на 1 ткм або на 1 км пробігу.

На практиці при визначенні собівартості перевезень на автотранспортних підприємствах враховуються змінні та постійні витрати.

Організація руху автомобільного транспорту при перевезеннях продукції повинна забезпечити найбільшу продуктивність рухомого складу та найменшу собівартість перевезень.

Для потреб ресторанного господарства найчастіше використовують автомобільні шляхи, а також повітряні лінії та рідше залізні дороги. Це обумовлено невеликими потребами окремих закладів та невеликою кількістю ресторанних мереж.

У залежності від задач і стратегії компанії здійснюється вибір транспорту для доставки продукції. При цьому враховується розміщення виробництва, техніко-економічні особливості різних видів транспорту, що визначають сфери їхнього раціонального використання. Так, наприклад, термін зберігання жовтого ківі не більше 5 днів, тому з Австралії та Нової Зеландії до європейських ресторанів його доставляють літаками.

Проблема зміни видів транспорту вирішуються за допомогою інтегруючих систем. Та в ресторанному господарстві зміна видів транспорту практично не відбувається. Автомобільний транспорт, що має різну вантажопідйомність, досить високу швидкість, маневреність в умовах міста просто незамінний, та головна його перевага — можливість доставки вантажів безпосередньо до споживача, що не може запропонувати ні залізничний, ні авіатранспорт.

Основним напрямком логістики в сфері перевезень є маршрутизація. У цій області намітилися три напрямки:

• удосконалення наявних алгоритмів

• розробка нових економіко-математичних моделей, які б краще просували матеріалопотік,

• злиття моделей маршрутизації з моделями інших функцій логістики, такими як керування запасами.

Для закладів ресторанного господарства характерні значні коливання постачань, що спонукає до створення гарантійного запасу для згладжування цих коливань. Та зараз більшість закладів будують роботу з постачальниками таким чином, щоб зменшити площу складських приміщень та кількість складського устаткування, перекладаючи ці функції на виробників. Крім цього є ще одна важлива перевага: сировина та напівфабрикати запускаються у виробництво максимально свіжими.

Основою рішення цих задач є розробка стратегії і логістичної концепції побудови моделі транспортного обслуговування закладів ресторанного господарства і фірм, що грунтується на раціональних маршрутах перевезення і складання графіків доставки продукції, тобто маршрутизація перевезень.

Маршрутизація перевезень — це найбільш досконалий спосіб організації матеріалопотоків вантажів, що робить істотний вплив на прискорення обороту автомобіля при раціональному й ефективному його використанні.

Створення маршрутів дозволить точно визначити обсяг перевезень вантажів з постачальницько-збутових підприємств, кількість автомобілів, що здійснюють ці перевезення, сприяє скороченню простою автомобілів під завантаженням і розвантаженням, ефективному використання рухливого складу. Разом з тим маршрутизація дозволяє підвищити продуктивність автомобілів при одночасному зниженні кількості рухливого складу, що надходить на підприємство при тім же обсязі перевезень.

Якщо маршрут створені, визначені і дотримуються терміни постачання, то виробничі запаси у закладах ресторанного господарства можуть скорочуватися в 1,5—2 рази, знижуючи тим самим витрати на складування. Та на жаль більшість постачальників не відповідають вимогам ринку, тому заклади ресторанного господарства або створюють свою службу перевезення (McDonald's, «Швидко»), чи розмішуються поряд з магазинами щоб підстрахуватись («Текіла-Хаус», «Тайм-Аут»).

Необхідність маршрутизації перевезень вантажів обґрунтовується ще і тим, що маршрути дають можливість складання проектів поточних планів і оперативних заявок на транспорт, що виходять з дійсних обсягів перевезень.

Таким чином, розробка обґрунтованих маршрутів і проектів планів перевезень будуть сприяти своєчасному і безперебійному виконанню постачань продукції й ефективній взаємодії постачальних і автотранспортних організацій.

Для розробки маршрутів використовують економічні і математичні методи, методи сіткового планування, практичні матеріали й інші джерела. Кінцевим результатом повинний стати документ, що характеризує погодженого графіка роботи постачальних, транспортних організацій і закладів ресторанного господарства.

При складанні графіка доставки продукції у заклади ресторанного господарства необхідно враховувати наступні умови:

1. Наявність необхідної продукції на складських комплексах, підприємствах оптової торгівлі.

2. Наявність транспортних засобів для обслуговування складського комплексу, підприємств оптової торгівлі з урахуванням перевезеної продукції і середнього завантаження автомобіля.

3. Заклади повинні забезпечувати своєчасний прийом продукції і розвантажувальні роботи.

Прикладом маршрутизації може бути доставка піци додому чи в офіси. Піцерія знаходиться в центрі міста Києва. Замовлення приймаються за телефоном зі всього міста, причому вартість доставки не залежить від відстані. Доставку здійснюють три моторолери (для руху по найбільш завантажених районах міста: Печерськ, Поділ, Староісиївський) та три автомобілі для доставки на Лівобережну, у Святошинський, Оболонський райони та на Голосієво. Термін зберігання піци 3 год. Телефоніст повинна назвати наближений термін доставки за 2 хв. після прийому замовлення. Як Така задача є складною для людини, але з нею справиться ЕОМ та система маршрутизації ГЕРМЕС-Р, що здатна вирішити задачу, маючи карту міста, координати транспорту та адресу споживача, бажана інформація — наявність пробок та асортимент непроданої піци у постачальників.

Перспективним напрямом логістики вважалася розробка ефективних методів оптимізації взаємодії — людина/машина. Такі методи можуть одночасно використовувати інтуїцію людини і розуміння проблеми та здатність комп'ютерів швидко обробляти інформацію.

На думку фахівців логістики, комп'ютери — один з факторів, що значною мірою сприяв спонуканню інтересу до логістики. Ніде більше їхній вплив не виявлявся настільки помітно, як у рішенні транспортних задач. Інформаційна система (наприклад, ГЕРМЕС) розрахована на обробку інформації про простої транспорту, про можливості завантаження при зворотному пробігу, контроль руху вантажу в шляху, його доставка споживачу, облік збоїв у транспортній системі. Інформаційні системи спеціалізуються на рішенні проблем вивозу і доставки вантажів у режимі реального часу, тобто за графіком доставки продукції споживачу з обліком його виробничого процесу.

Вирішуючи транспортні проблеми, необхідно використовувати теоретичні і методологічні досягнення в цій галузі. Однак важливо застосовувати не тільки наявні досягнення, але і виробити свою транспортну стратегію і визначити її головні принципи. В основі логістичної моделі повинні лежати проблеми транспортного процесу, що включали б у цю модель реалістичні пропозиції.

Однієї з найвідоміших концепцій і розповсюджені у транспортній логістиці є концепція «точно в строк» (just-in-time, JIT). Вона заснована на досить простій логіці поставки продукції, у якій потоки матеріальних ресурсів ретельно синхронізовані з потребою в них, що задається тимчасовим і виробничим розкладом випуску готової продукції.

Істотним фактором у застосуванні концепції «точно в строк» грає попит, що визначає подальший рух сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції. Тому застосування даного підходу у закладах ресторанного господарства сприяє концентрації основних постачальників матеріальних ресурсів поблизу свого розташування, або головного закладу, що здійснює процес виробництва. Заклади намагаються вибрати невелике число постачальників, що відрізняються високим ступенем надійності поставок, тому що для підприємства, працюючого за технологією «ЛТ», будь-який збій у поставках може порушити виробничий процес.

Відповідно до цієї концепції постачальники стають по суті партнерами виробників готової продукції в їхньому бізнесі. Для ефективного використання технології «ЛТ» заклади ресторанного господарства повинні працювати з надійними телекомунікаційними системами й інформаційно-комп'ютерною підтримкою.

Вдосконалена система «ЛТ» за допомогою впровадження системи електронного обміну даними між всіма постачальниками, та автоматизованої системи планування потреб у матеріалах підвищує точність поставки продукції і одержала назва «SDP» (гарантоване постачання).

Основним положенням «гарантованого постачання» стало планування замкнутого ланцюжка перевезень. Система забезпечувала навантаження певного матеріалу в постачальників і доставку матеріалу на підприємства відповідно до заданого графіка. Крім перевезення матеріалів, здійснювалося повернення тари й контейнерів.

Організація перевезень по системі «гарантованого постачання» дозволяє одержати економію за рахунок скорочення видатків на транспортування й навантаження. Наявність інформації про вантажувально-розвантажувальні роботи, що проходять у реальному часі, підвищило надійність доставки, що дозволило знизити обсяги внутрішньовиробничих запасів із дводенної потреби до 4—6-годинної.

Ефективним методом транспортної логістики, що дозволяє обслуговувати кількох закладів ресторанного господарства, є метод кільцевих маршрутів. Складання кільцевих маршрутів може здійснюватися методом, відомим як алгоритм Свира або алгоритм двірника (робота склоочисника).

Суть алгоритму Свира полягає в тому, що полярна вісь, подібно щітки двірника — склоочисника, починає поступовий рух в одному з напрямків, «стираючи» при цьому з координатного поля зображені на ньому споживачі товару. Як тільки сума замовлень від постачальника досягає максимальної місткості транспортного засобу, фіксується сектор, що обслуговує одним кільцевим маршрутом, і розробляється маршрут об'їзду споживачів.

Слід зазначити, що даний випадок дає хороші результати в тому випадку, коли відстань між вузлами транспортної мережі по існуючих дорогах прямо пропорційно відстані по прямій.

На кільцеві маршрути крім обмежень по місткості можуть накладатися додаткові вимога, наприклад, обмеження за часом. Якщо виявиться, що час руху по певному кільцевому маршруті більше припустимого, необхідно цей сектор зменшити, збільшивши відповідно сусідній сектор. Необхідні зменшення сектора виконуються й при наявності інших обмежень.

Побудова наступного сектора починається лише після того, як у дійсному секторі буде отриманий кільцевий маршрут, що задовольняє необхідні умови. Формування кільцевих маршрутів завершується при повному обороті «променя», що стирає.

Алгоритм Свира дозволяє розділити всю зону обслуговування на кілька секторів. У межах кожного сектора складання кільцевого маршруту може здійснюватися за допомогою рішення завдання різних оп-тимізаційних завдань, у тому числі і завдання комівояжера.