Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) бактериальной этиологии подразделяются на токсикоинфекции, токсикозы (интоксикации). К основным возбудителям ПТИ относятся:
кишечная палочка, протей, клебсиелла, энтеробактер, цитробактер, вибрионы не О1, клостридии, энтерококк.
Патогенез ПТИ обусловлен массивным обсеменением пищевых продуктов микроорганизмами (105 – 106 в 1мл или 1г) и их токсинов. Клинически они характеризуются симптомами гастроэнтерита и нарушением водно-солевого обмена.
Пищевые интоксикации возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих экзотоксины микроорганизмов (экзотоксины бактерий, в частности клостридии ботулизма, энтеротоксин золотистого стафилококка).
Длительное время ведущими возбудителями ПТИ считали сальмонеллы (S. typhimurium, S. enteritidis, S. cholerasuis). При этом основным источником сальмонеллезной инфекции являлся крупный рогатый скот, домашняя птица, реже больной человек или бактерионоситель. Основными факторами передачи для ПТИ сальмонеллезной природы считаются мясо, мясные продукты, куриные и утиные яйца. Наиболее подвержен этой инфекции детский контингент в возрасте от 2 до 5 лет. В настоящий момент из-за трудности дифференциации ПТИ и кишечной инфекции по микробиологическим, эпидемиологическим и другим признакам обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и соответствующая клиника с поражением ЖКТ трактуется как сальмонеллез. Аналогичное решение было принято и в отношении выделенных шигелл.
ПТИ, вызываемые условно-патогенными неспорообразующими и спорообразующими бактериями, обитающими в кишечнике человека и животных, возникают при грубых санитарных нарушениях приготовления и хранения пищи. Инфицированными могут быть сырые продукты, полуфабрикаты или готовые изделия.
Профилактика ПТИ сводится к предупреждению заражения пищевых продуктов. С этой целью осуществляется санитарный надзор и ветеринарно-санитарный надзор за санитарными условиями убоя животных, ловли и обработки крупных рыб, получения и переработки молока, производства колбасных изделий, консервов, а также контроль за изготовлением кондитерских изделий, обработкой, хранением, реализацией готовых блюд в столовых, пищевых блоков детских учреждений, буфетах и других предприятий общественного питания.