Короткі відомості - раздел Философия, ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ У ТЕХНОЛОГІЇ ГАЛУЗІ Для Проведення Роботи Беруть Один Із Зразків Готової Продукції (Булочний, Здо...
Для проведення роботи беруть один із зразків готової продукції (булочний, здобний або бубличний виріб) і визначають кількість цукру перманганатним і йодометричним методами згідно з методиками ДСТУ 7045:2009 «Вироби хлібобулочні».
Техніка визначення масової частки сахарози в булочних і здобних виробах викладено у працях [4, с. 286; 5, с. 237]. Хімізм цих методів висвітлений у працях [1, с.77; 3, с.69]. На жаль, у рекомендованій літературі ці питання не узагальнено, тому надаємо основні пояснення суті та хімізму цих методів.
Суть хімічних методів визначення масової частки цукру в харчових продуктах полягає в переведенні сахарози в розчин, гідролізі сахарози з утворенням редукувальних цукрів і окисненні останніх оксидами важких металів або йодом у лужному середовищі. Серед металів як окисники використовують оксид міді (ІІ), оксид заліза (ІІІ). Найпоширенішими є методи, які базуються на окисленні цукрів оксидом міді (ІІ): перманганатний метод (метод Бертрана), напівмікрометод ВНИИХП, метод гарячого титрування, які входять у стандарт для визначення масової частки сахарози в булочних виробах, метод Лейна і Ейнона – у кондитерських виробах. Вивчаючи ці методи, слід особливу увагу звернути на їх хімізм.
На першому етапі хімізм названих методів однаковий і полягає в тому, що як джерело оксиду міді (ІІ) використовують рідину Фелінга, одержану змішуванням двох розчинів: Фелінга І (розчину CuSO4) і Фелінга ІІ (лужного розчину тартрату калію-натрію – сегнетової солі). Під час змішування цих розчинів спочатку утворюється блакитний осад гідроксиду міді, який одразу розчиняється в результаті утворення комплексної сполуки міді й сегнетової солі:
CuSO4+2NaOH=Cu(OH)2¯+Na2SO4; (14.1)
Комплексна сполука – нестійка і під час нагрівання в присутності редукувальних цукрів розпадається з утворенням окисника CuO.
У результаті реакції з цукрами утворюється осад Cu2O, кількість якого еквівалентна кількості цукрів, що прореагували:
Проте для реакції окиснення цукрів характерні різний ступінь окиснення й утворення різних продуктів окиснення, склад яких залежить від природи цукрів, умов проведення аналізу тощо. Крім того, реакція супроводжується побічними процесами – руйнуванням цукрів під час нагрівання в лужному середовищі, їх окисненням під дією кисню повітря. Тому для визначення кількості цукрів за знайденою кількістю міді користуватися стехіометричним рівнянням не можна – потрібні спеціальні таблиці, складені дослідним шляхом для кожного методу і кожного виду цукрів.
У подальшому методи розрізняють за способом визначення кількості міді, що вступила в реакцію окислення цукрів.
Робота 14.1.Визначення масової частки цукру в булочних виробах перманганатним (арбітражним) методом
Порядок виконання роботи
За перманганатним методом осад Cu2O відокремлюють фільтруванням і визначають кількість оксиду міді (І). Для цього його розчиняють у кислому розчині сульфату заліза (ІІІ), яке при цьому відновлюється до сульфату заліза (ІІ) і відтитровується перманганатом калію:
Знаючи кількість розчину перманганату калію, який пішов на титрування, і титр розчину за міддю, можна розрахувати кількість міді, відновленої під час окиснення цукрів. За спеціальними таблицями, складеними дослідним шляхом, за знайденою кількістю міді визначають кількість відповідного виду цукрів (сахарози або інвертних цукрів, мальтози, глюкози).
Особливу увагу треба звернути на методику визначення титру KMnO4 за міддю [1, с. 80].
Титр марганцевокислого калію можна обчислити, виходячи з наведених вище рівнянь реакції, й перевірити титруванням 0,4965 г щавлевої кислоти у присутності 10 см3 H2SO4 перманганатом [1, с. 80].
ДСТУ 7045:2009 “Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників» передбачає визначення титру розчину марганцевокислого калію таким методом: на аналітичних вагах зважують близько 0,14 г щавлевокислого амонію і нагрівають у фарфоровій чашці з 100 см3 води і 2 см3 концентрованої сірчаної кислоти на водяній бані до температури 60–80° С, користуючись замість палички для розмішування термометром, і титрують з бюретки розчином марганцевокислого калію при постійному помішуванні до появи рожевого забарвлення.
Титр розчину KMnO4 за міддю (І) обчислюють за формулою:
Т = (14.7)
де m – маса щавлевокислого амонію, г; V – об’єм розчину марганцевокислого калію, що пішов на титрування, см3; 0,8951 – коефіцієнт перерахунку щавлевокислого амонію на мідь.
Коефіцієнт перерахунку щавлевокислого амонію на мідь можна розрахувати таким чином: виходячи з рівнянь (14.5) і (14.6), дві молекули перманганату калію відповідає десяти атомам міді, тобто 2KMnO4 – 10Cu+. Водночас взаємодія перманганату калію з щавлевокислим амонієм при визначенні титру KMnO4 відбувається згідно з рівнянням:
Якщо відома маса m, г, відтитрованого перманганатом щавлевокислого амонію, кількість міді можна визначити з пропорції:
142,12
– 2´63,6
m
– Х
де 0,8951 – коефіцієнт перерахунку (NH4)2C2O4 на мідь.
Титр KMnO4 можна також встановити, титруючи свіжоперекристалізовану щавлеву кислоту чи щавлевокислий натрій, звільнений від гігроскопічної води. У цьому разі використовують коефіцієнти 1,0086 і 0,9488, відповідно, для щавлевої кислоти та щавлевокислого натрію [4, с. 310].
Для проведення роботи беруть один із зразків готової продукції (булочний, здобний або бубличний виріб) і визначають кількість цукру перманганатним і іншими методами згідно з методиками ДСТУ 7045:2009 «Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників».
Зразок до аналізу готують відповідно до інструкції [4, с. 286]. Слід всі операції здійснювати дуже швидко, не допускаючи завітрювання та висихання продукції.
Підготовлений зразок поміщають у закриту чашку. Відбір величини наважки, приготування водної витяжки і гідроліз сахарози проводять відповідно до методик, викладених у праці [2, с. 301–302; 4, с. 288, 7, с. 162].
Для осадження білкових речовин до витяжки додають розчини ZnSO4 та NaOH в еквівалентних кількостях, тому перед початком досліду потрібно перевірити їх співвідношення титруванням (до 10 см3 ZnSO4 додають кілька крапель фенолфталеїну та титрують NaOH).
Для перерахунку результатів вмісту цукру на абсолютно сухі речовини масову частку вологи у виробах визначають на приладі ВНИИХП–ВЧ. Приготовану водну витяжку використовують для визначення цукру різними методами.
Визначення цукру перманганатним методом здійснюють за методикою, викладеною у праці [2, с. 301, 7, с. 162]. Треба мати на увазі, що правильні результати можна одержати лише у разі чіткого дотримання всіх вимог методики.
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... ЗАТВЕРДЖУЮ... Ректор С В Іванов...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Короткі відомості
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Загальні відомості
Пропонований лабораторний практикум призначений для вивчення та практичного освоєння загальних методів аналізу, передбачених стандартами для технохімічного контролю сировини, напівфабрикатів і гото
ЗМІСТ ЗАНЯТЬ
№
пор.
Тема і зміст
заняття
Кількість годин за формою навчання
Література
денна
заочна
Порядок виконання роботи
Під час контролю виробництва, коли необхідна швидкість проведення аналізу, використовують прискорені методи висушування, в яких видалення вологи відбувається за підвищених температур (порівняно з м
Короткі відомості
Масова частка сухих речовин (СР) у харчових продуктах значно впливає на якість, калорійність, технологію переробки, умови зберігання і вихід продукції. Тому визначення цього показника – обов’язкова
Порядок виконання роботи
Для аналізу беруть, за вказівкою викладача, один із зразків (повидло, джем, крохмальна патока) і визначають у ньому масову частку СР на лабораторному (РПЛ–3), універсальному (УРЛ–1) і прецизійному
Запитання і завдання для самоперевірки
1. З якою метою визначають масову частку СР у харчових продуктах і розчинах?
2. Яка різниця між видимою та істинною масовою часткою сухих речовин у розчинах?
3. Для розчинів якої
Порядок виконання роботи
Визначають масову частку СР у патоці (СРп ) на рефрактометрі УРЛ–1 з урахуванням поправки на редукуючі речовини [5, с. 153].
Готують цукровий сироп: у заздалегідь зважені
Опрацювання результатів роботи
Одержані середні значення видимого вмісту СР вносять у табл. 4.2. Потім заповнюють решту граф, розраховуючи масову частку сухих речовин у приготованих зразках СРр , %, за формулою
Короткі відомості
Кислотність відображає якісні та технологічні властивості сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Вона характеризується наявністю кислот і кислореагуючих речовин у проду
Опрацювання результатів роботи
Дані спостережень і розрахунків, одержані під час визначення кислотності, оформлюють у вигляді табл. 6.2.
Кислотність борошна (за бовтанкою) К, град, розраховують за формулою:
Запитання для самоперевірки
1. Яке значення має показник кислотності під час оцінки якості харчових продуктів?
2. Що таке загальна та активна кислотність?
3. В яких одиницях виражають загальну кислотність (л
Порядок виконання роботи
При озоленні можливі втрати мінеральних речовин продукту (механічні та хімічні) внаслідок відновлення вугіллям фосфорнокислих і сіркокислих сполук, а потім звітрювання їх у вигляді фосфору, сірчист
Таблиця 7.2
Результати спостережень і розрахунків зольності
Показник
Результати спостережень
Короткі відомості
Одним із показників якості пшеничного борошна, за якими встановлюють сорт, є білість. Вона, в основному, залежить від кількості в борошні периферійних (висівкових) його частин. Проте, на цей показн
Опрацювання результатів роботи
За показник білості досліджуваного борошна беруть середнє значення результатів вимірювань з поправками на крупність борошна (дві одиниці приладу) і вміст твердої та білозерної пшениці (одна одиниця
Запитання для самоперевірки
1. Які мінеральні речовини входять до складу харчових продуктів?
2. Яке фізіологічне значення мають мінеральні речовини?
3. Як розподіляються мінеральні речовини серед частин зерн
Короткі відомості
Етиловий спирт міститься у виноматеріалах і вині, пиві, квасі внаслідок зброджування вуглеводів. Його широко використовують як розчинник і консервант для виготовлення спиртованих соків, морсів, нас
Порядок виконання роботи
Масову частку спирту у водно-спиртових розчинах визначають у чистих скляних циліндрах, які дають змогу вільно занурити спиртометр і термометр. Діаметр циліндра має бути на 2–2,5 см більшим від суми
Вихідні дані до задачі 1
№
пор.
Продукт
Метод визначення масової частки вологи
Маса бюксів (пакетів), г
порожніх
з нав
Вихідні дані до задачі 4
№ пор.
Густина розчину NaCl за температури 20º С
Кількість розчину, дм3
1,1203
Вихідні дані до задачі 5
№ пор.
Густина розчину NaCl за температури 20º С
Кількість розчину, кг
№ пор.
Густина розчину
Вихідні дані до задачі 6
№ пор.
Густина розчину за температури 20º С
Кількість, кг
№ пор.
Густина розчи
Вихідні дані до задачі 7
№ пор.
Густина розчину за температури 20º С
Кількість розчину, кг
№ пор.
Густи
Вихідні дані до задачі 8
№ пор.
Кількість
цукру, кг
Концентрація
цукру в розчині, %
№ пор.
Кількість
цукру, кг
Вихідні дані до задачі 9
№ пор.
Вміст сухих речовин за цукрометром за температури 20° С, %
Кількість пресованих дріжджів за рецептурою, кг
Вихідні дані до задачі 10
№ пор.
Продукт
Метод
визначення
Маса наважки продукту, г
Кількість фільтрату для титрування, см3
Вихідні дані до задачі 11
№
пор.
Продукт
Метод
аналізу
Маса тигля, г
Масова частка вологи в продукті, %
порожнього
Короткі відомості
Вміст білків не регламентують нормативні документи, але вміст білка характеризує харчову цінність продукту, необхідну для розрахунку енергетичної цінності.
Білки в організмі визначають стр
Короткі відомості
Вміст загального азоту методом К'єльдаля на навчальних заняттях не визначають через значну тривалість дослідження, але особливості та методика теоретично розглянуті та викладені на с. 153–157 літер
Порядок виконання роботи
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:каплевловлювач, охолодник Лібіха, колби К'єльдаля, колби Вюрца, бюретки, колби мірні та конічні, пробірки, кислота сірчана хімічно
Запитання та завдання для самоперевірки
1. Яке значення мають азотисті речовини в харчових продуктах?
2. Які речовини входять до складу азотистих речовин в харчових продуктах?
3. У чому полягає визначення азоту за метод
Короткі відомості
До складу харчових продуктів входять жири і жироподібні сполуки (ліпоїди), об’єднані під загальною назвою ліпіди. Речовини цієї групи побудовані за типом складних ефірів (крім стеринів) і ха
Опрацювання результатів роботи
Визначення рефракції проводять 2–3 рази і за результат беруть середнє арифметичне.
Масову частку жиру Х, %, розраховують за формулою:
Порядок виконання роботи
У чистий сухий бутирометр відміряють автоматичною піпеткою 10 см3 сірчаної кислоти (густиною 1,81–1,82 г/см3) і обережно, щоб не змішувалися рідини, додають п
Запитання для самоперевірки
1. Яке значення відводять жирам у харчових продуктах?
2. Що таке “сирий жир”?
3. Як розчинник впливає на одержувані результати під час визначення жиру?
4. У чому полягає
Вихідні дані до задачі
№ пор.
Продукт
Маса сирого жиру в 20 см3 фільтрату після висушування, г
Маса бюкси з наважкою, г
Порядок виконання роботи
Для визначення редукувальних речовин готують основний розчин патоки [4, с. 170], особливу увагу при цьому звертають на точність приготування розчинів. Основний розчин заливають у поляриметричну тру
Порядок виконання роботи
Готують розчин патоки , який би містив 0,2-0,25 г редукувальних речовин у 100см3 розчину. Величину наважки патоки знаходимо за формулою:
G=
Опрацювання результатів роботи
Для того, щоб підрахувати вміст редукувальних речовин (%) визначають кількість сантиметрів кубічних досліджуваного розчину (кількість см3, яку вливали відразу в рідину Фелінга, та ту, що
Запитання для самоперевірки
1. Для чого визначають вміст вуглеводів у харчових продуктах?
2. Які існують методи визначення вуглеводів у харчових продуктах? На чому вони ґрунтуються?
1. Що таке оптично активн
Йодометричним методом
Показник
Дані спостережень за дослідом
першим
другим
Наважка продукту G, г
&n
Запитання для самоперевірки
1. Які методи визначення масової частки цукрів ґрунтуються на окисненні їх оксидом міді?
2. У чому полягає суть методу Бертрана і його хімізм?
3. У чому полягає методика прискорен
Короткі відомості
Крохмаль – це суміш двох полісахаридів: амілози та амілопектину (Л. Макен та Е. Ру, 1904 р.). Молекули амілози – це нерозгалужені (або незначно розгалужені) полісахариди зі ступенем полімери
Результати експерименту
Показник
Чисельне значення
Показання сахариметра a, град, за відліком:
першим
другим
третім
середнє значення
&nbs
(14.7)
Новости и инфо для студентов