рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Короткі відомості

Короткі відомості - раздел Философия, ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ У ТЕХНОЛОГІЇ ГАЛУЗІ Масова Частка Сухих Речовин (Ср) У Харчових Продуктах Значно Впливає На Якіст...

Масова частка сухих речовин (СР) у харчових продуктах значно впливає на якість, калорійність, технологію переробки, умови зберігання і вихід продукції. Тому визначення цього показника – обов’язкова умова об’єктивного оцінювання якості сировини та готових виробів.

Для кожного виду і сорту продукту встановлено відповідні норми масової частки СР. Вміст їх визначають як різницю між загальною кількістю продукту та масовою часткою вологи.

Під концентрацією СР розуміють їх кількість у досліджуваному матеріалі. Виражається вона найчастіше в грамах на 100 г розчину, у відсотках (масова концентрація) та в грамах на 100 см3 розчину (об’ємна концентрація).

Розрізняють істинний і видимий вміст СР. Істинний вміст СР найточніше визначає метод висушування до постійної маси. Однак через складність і довготривалість цього визначення він не знайшов широкого застосування. У промисловості для визначення масової частки СР використовують фізико-хімічні методи, які базуються на визначенні густини розчинів (пікнометричні та аерометричні методи) і показника заломлення (рефрактометричні методи).

Інші речовини, які містяться в розчині, викривляють результат, тому вимірюють не істинний, а видимий вміст СР. Для одержання точніших результатів або для визначення істинного вмісту СР у досліджуваних продуктах треба вносити поправку до кількості видимих СР, яку можна знайти в літературних джерелах або встановити дослідним шляхом. Теоретичні основи методів викладено у працях [1, с.38–60; 4, с. 16–22; 5, с. 22; 6, с. 33, 94].

У результаті виконання робіт з даної теми студенти повинні: знати теоретичні основи методів визначення вмісту СР; вміти користуватися приладами для визначення вмісту СР, робити необхідні обчислення, оцінювати одержані результати.

Робота 3.1. Визначення масової частки сухих речовин у розчинах цукру, солі, патоки та дріжджовому концентраті пікнометричним методом

Масову частку сухих речовин пікнометричним методом на навчальних заняттях не визначають через значну тривалість дослідження, але особливості та його методику треба знати. Вони викладені на с. 40–42 [1].

Робота 3.2.Визначення масової частки сухих речовин в розчинах цукру, солі, патоки, дріжджовому концентраті аерометричним методом

В одержаних для аналізу розчинах невідомої концентрації визначають масову частку СР за допомогою ареометрів (денсиметра і цукрометра) та пікнометра.

Перед початком роботи треба вивчити правила користування ареометрами (денсиметром, цукрометром) і пікнометром за інструкціями або з праці [1, с. 38–46; 6, с. 33–49]. Особливу увагу слід звернути на такі питання: правильність зняття показів приладу, знаходження масової частки СР за допомогою таблиць, введення температурної поправки.

Шкала денсиметра показує величину густини розчину. Для визначення масової частки СР, %, треба за густиною знайти масову частку СР, користуючись таблицями [2, с. 90–91].

Шкала цукрометра показує істинний вміст СР, %, у розчині цукру.

У разі визначення масової частки СР за допомогою цукрометра в дріжджовому концентраті знаходять умовну величину – видимий вміст СР, за якою можна, користуючись таблицею [2, с. 84–85], визначити кількість пресованих дріжджів в одному літрі концентрату.

Відлік показів приладів проводять у трьох повторностях і обчислюють середнє арифметичне значення.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ У ТЕХНОЛОГІЇ ГАЛУЗІ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... ЗАТВЕРДЖУЮ... Ректор С В Іванов...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Короткі відомості

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Загальні відомості
Пропонований лабораторний практикум призначений для вивчення та практичного освоєння загальних методів аналізу, передбачених стандартами для технохімічного контролю сировини, напівфабрикатів і гото

ЗМІСТ ЗАНЯТЬ
№ пор. Тема і зміст заняття Кількість годин за формою навчання Література денна заочна

Метрологічна характеристика методів визначення
Метод Точність зважування, г Точність розрахунків, г Точність вираження результатів До постійної маси

Порядок виконання роботи
Під час контролю виробництва, коли необхідна швидкість проведення аналізу, використовують прискорені методи висушування, в яких видалення вологи відбувається за підвищених температур (порівняно з м

Під час визначення масової частки вологи
  Показник Результати спостережень із заданою точністю Бюкса №1 Бюкса №2 Маса бюкси з на

Порядок виконання роботи
Для аналізу беруть, за вказівкою викладача, один із зразків (повидло, джем, крохмальна патока) і визначають у ньому масову частку СР на лабораторному (РПЛ–3), універсальному (УРЛ–1) і прецизійному

Результати спостережень і розрахунків під час визначення масової частки сухих речовин
Показник Результати спостережень на приладі РПЛ–3 УРЛ–1 РПЛ–2 Покази рефрактометра,

Запитання і завдання для самоперевірки
1. З якою метою визначають масову частку СР у харчових продуктах і розчинах? 2. Яка різниця між видимою та істинною масовою часткою сухих речовин у розчинах? 3. Для розчинів якої

Порядок виконання роботи
Визначають масову частку СР у патоці (СРп ) на рефрактометрі УРЛ–1 з урахуванням поправки на редукуючі речовини [5, с. 153]. Готують цукровий сироп: у заздалегідь зважені

Дані для приготування цукрово-патокового розчину
  Вміст сухих речовин, % Кількість у цукрово-патокових сиропах, % Наважки, г у цукровому сиропі СРс

Опрацювання результатів роботи
Одержані середні значення видимого вмісту СР вносять у табл. 4.2. Потім заповнюють решту граф, розраховуючи масову частку сухих речовин у приготованих зразках СРр , %, за формулою

Дані для розрахунку істинного вмісту сухих речовин
Вміст у цукрово-патокових сиропах, % Вміст СР розрахунковий СРр, % Видимий вміст сухих речовин СРв, % Поправка

Таблиця 4.3
Дані для приготування цукрово-соляного розчину   Номер зразка Кількість цукру, г/100 г розчину

Результати визначення вмісту сухих речовин
  Розрахункова масова частка СР, % Видимий вміст СР у разі визначення денсиметром рефрактометром РПЛ-2

Короткі відомості
Кислотність відображає якісні та технологічні властивості сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Вона характеризується наявністю кислот і кислореагуючих речовин у проду

Значення міліграм-еквівалентів деяких харчових кислот
Кислота Міліграм-еквівалент кислоти, г Оцтова Молочна Яблучна Лимонна Винна 0,060 0,090 0,067

Опрацювання результатів роботи
Дані спостережень і розрахунків, одержані під час визначення кислотності, оформлюють у вигляді табл. 6.2. Кислотність борошна (за бовтанкою) К, град, розраховують за формулою:

Запитання для самоперевірки
1. Яке значення має показник кислотності під час оцінки якості харчових продуктів? 2. Що таке загальна та активна кислотність? 3. В яких одиницях виражають загальну кислотність (л

Порядок виконання роботи
При озоленні можливі втрати мінеральних речовин продукту (механічні та хімічні) внаслідок відновлення вугіллям фосфорнокислих і сіркокислих сполук, а потім звітрювання їх у вигляді фосфору, сірчист

Таблиця 7.2
Результати спостережень і розрахунків зольності   Показник Результати спостережень

Короткі відомості
Одним із показників якості пшеничного борошна, за якими встановлюють сорт, є білість. Вона, в основному, залежить від кількості в борошні периферійних (висівкових) його частин. Проте, на цей показн

Опрацювання результатів роботи
За показник білості досліджуваного борошна беруть середнє значення результатів вимірювань з поправками на крупність борошна (дві одиниці приладу) і вміст твердої та білозерної пшениці (одна одиниця

Запитання для самоперевірки
1. Які мінеральні речовини входять до складу харчових продуктів? 2. Яке фізіологічне значення мають мінеральні речовини? 3. Як розподіляються мінеральні речовини серед частин зерн

Короткі відомості
Етиловий спирт міститься у виноматеріалах і вині, пиві, квасі внаслідок зброджування вуглеводів. Його широко використовують як розчинник і консервант для виготовлення спиртованих соків, морсів, нас

Порядок виконання роботи
Масову частку спирту у водно-спиртових розчинах визначають у чистих скляних циліндрах, які дають змогу вільно занурити спиртометр і термометр. Діаметр циліндра має бути на 2–2,5 см більшим від суми

Вихідні дані до задачі 1
№ пор. Продукт Метод визначення масової частки вологи Маса бюксів (пакетів), г порожніх з нав

Вихідні дані до задачі 4
№ пор. Густина розчину NaCl за температури 20º С Кількість розчину, дм3 1,1203

Вихідні дані до задачі 5
№ пор. Густина розчину NaCl за температури 20º С Кількість розчину, кг   № пор. Густина розчину

Вихідні дані до задачі 6
  № пор. Густина розчину за температури 20º С Кількість, кг   № пор. Густина розчи

Вихідні дані до задачі 7
  № пор. Густина розчину за температури 20º С Кількість розчину, кг   № пор. Густи

Вихідні дані до задачі 8
№ пор. Кількість цукру, кг Концентрація цукру в розчині, %   № пор. Кількість цукру, кг

Вихідні дані до задачі 9
  № пор. Вміст сухих речовин за цукрометром за температури 20° С, % Кількість пресованих дріжджів за рецептурою, кг

Вихідні дані до задачі 10
№ пор. Продукт Метод визначення Маса наважки продукту, г Кількість фільтрату для титрування, см3

Вихідні дані до задачі 11
№ пор. Продукт Метод аналізу Маса тигля, г Масова частка вологи в продукті, % порожнього

Короткі відомості
Вміст білків не регламентують нормативні документи, але вміст білка характеризує харчову цінність продукту, необхідну для розрахунку енергетичної цінності. Білки в організмі визначають стр

Короткі відомості
Вміст загального азоту методом К'єльдаля на навчальних заняттях не визначають через значну тривалість дослідження, але особливості та методика теоретично розглянуті та викладені на с. 153–157 літер

Порядок виконання роботи
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:каплевловлювач, охолодник Лібіха, колби К'єльдаля, колби Вюрца, бюретки, колби мірні та конічні, пробірки, кислота сірчана хімічно

Під час визначення вмісту азоту в борошні
Показники Результати досліду першого другого Маса пробірки з наважкою G1, г М

Під час визначення вмісту білка в борошні біуретовим методом
Показники Результати досліду першого другого Маса борошна, г Значення оптичної густини, од. при

Під час визначення вмісту білка в борошні нефелометричним методом
Показники Результати досліду першого другого Маса борошна, г Значення оптичної густини, од. при

Опрацювання результатів роботи
Масову частку білка , %, у молоці розраховують за формулою:

Запитання та завдання для самоперевірки
1. Яке значення мають азотисті речовини в харчових продуктах? 2. Які речовини входять до складу азотистих речовин в харчових продуктах? 3. У чому полягає визначення азоту за метод

Короткі відомості
До складу харчових продуктів входять жири і жироподібні сполуки (ліпоїди), об’єднані під загальною назвою ліпіди. Речовини цієї групи побудовані за типом складних ефірів (крім стеринів) і ха

Опрацювання результатів роботи
Визначення рефракції проводять 2–3 рази і за результат беруть середнє арифметичне. Масову частку жиру Х, %, розраховують за формулою:

Порядок виконання роботи
У чистий сухий бутирометр відміряють автоматичною піпеткою 10 см3 сірчаної кислоти (густиною 1,81–1,82 г/см3) і обережно, щоб не змішувалися рідини, додають п

Запитання для самоперевірки
1. Яке значення відводять жирам у харчових продуктах? 2. Що таке “сирий жир”? 3. Як розчинник впливає на одержувані результати під час визначення жиру? 4. У чому полягає

Вихідні дані до задачі
№ пор. Продукт Маса сирого жиру в 20 см3 фільтрату після висушування, г Маса бюкси з наважкою, г

Порядок виконання роботи
Для визначення редукувальних речовин готують основний розчин патоки [4, с. 170], особливу увагу при цьому звертають на точність приготування розчинів. Основний розчин заливають у поляриметричну тру

Результати спостережень і розрахунків під час визначення редукувальних речовин у патоці йодометричним методом
Показники Результати спостережень за дослідами першим другим Кількість патоки, що відповідає 10 с

Короткі відомості
   

Порядок виконання роботи
Готують розчин патоки , який би містив 0,2-0,25 г редукувальних речовин у 100см3 розчину. Величину наважки патоки знаходимо за формулою: G=

Опрацювання результатів роботи
Для того, щоб підрахувати вміст редукувальних речовин (%) визначають кількість сантиметрів кубічних досліджуваного розчину (кількість см3, яку вливали відразу в рідину Фелінга, та ту, що

Запитання для самоперевірки
1. Для чого визначають вміст вуглеводів у харчових продуктах? 2. Які існують методи визначення вуглеводів у харчових продуктах? На чому вони ґрунтуються? 1. Що таке оптично активн

Короткі відомості
Для проведення роботи беруть один із зразків готової продукції (булочний, здобний або бубличний виріб) і визначають кількість цукру перманганатним і йодометричним методами згідно з методиками ДСТУ

Результати спостережень і розрахунків під час визначення масової частки цукру в булочних виробах перманганатним методом
Показник Дані спостережень за дослідом першим другим Наважка продукту G, г &n

Йодометричним методом
Показник Дані спостережень за дослідом першим другим Наважка продукту G, г &n

Запитання для самоперевірки
1. Які методи визначення масової частки цукрів ґрунтуються на окисненні їх оксидом міді? 2. У чому полягає суть методу Бертрана і його хімізм? 3. У чому полягає методика прискорен

Короткі відомості
Крохмаль – це суміш двох полісахаридів: амілози та амілопектину (Л. Макен та Е. Ру, 1904 р.). Молекули амілози – це нерозгалужені (або незначно розгалужені) полісахариди зі ступенем полімери

Результати експерименту
Показник Чисельне значення Показання сахариметра a, град, за відліком: першим другим третім середнє значення &nbs

Приклад розрахунку кількості 10 % соляної кислоти для гідролізу сахарози.
Для гідролізу сахарози використовують 10 % соляну кислоту густиною 1,049. Для гідролізу беруть 50 г цукру, тому необхідну кількість соляної кислоти для отримання розчину при гідролізі розр

Вихідні дані до задачі 1
  № пор.   Сорт патоки Кількість 0,1 моль/дм3 розчину Na2S2O3, що пішла на титрування з

Вихідні дані до задачі 2.1
№ пор. Продукт Маса наважки м’якушки,г Об’єм колби, см3 Кількість KMnO4, витрачена на титрува

Вихідні дані до задачі 2.2
№ пор. Продукт Маса наважки м’якушки, г Об’єм колби, см3 Кількість 0,1 моль/дм3 розчину, екві

Вихідні дані до задачі 2.3
№ пор. Продукт Маса наважки м’якушки, г Об’єм колби, см3 Кількість 0,1 моль/дм3 розчину, еквівале

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги