Разбавленные эмульсии образуются самопроизвольно без эмульгаторов или в присутствии короткоцепочечных ПАВ. По свойствам они близки лиофобным золям: капли очень малы (~10−7 м); количество их мало, что обуславливает малое число столкновений капель, приводящих к разрушению эмульсии; в разбавленных эмульсиях наблюдается броуновское движение, диффузия капель, рассеяние света; капли заряжены вследствие адсорбции ионов электролитов, воды, причем, величина заряда достаточна для электростатического отталкивания; под действием электролитов разбавленные эмульсии коагулируют в соответствии с правилом Шульца-Гарди, они седиментационно устойчивы (капли не оседают и не всплывают).
Концентрированные эмульсии образуются только в присутствии эмульгаторов. В них объемная доля дисперсной фазы может достичь 74% − предельной упаковки недеформированных сферических капель, размер капель 10−7 – 10−5 м, их можно различить в оптический микроскоп, броуновское движение и диффузия капель мало выражены. Из-за большого количества капель и числа столкновений наблюдается сливание капель – коалесценция. Концентрированные эмульсии агрегативно и кинетически неустойчивы: капли легко оседают или всплывают (в зависимости от плотности жидкостей), что приводит к расслаиванию жидкостей.
| В концентрированных | эмульсиях капли дисперсной фазы располагаются в деформированном виде - в виде многогранников, разделенных тонкими прослойками дисперсионной среды. Жидкость в прослойках обездвиживается вследствие связывания слоями эмульгатора на соседних каплях, что придает жесткость всей эмульсии. В связи с этим, в концентрированных эмульсиях броуновское движение, диффузия капель не наблюдается, капли седиментируют. Такие эмульсии малотекучи, могут резаться ножом, т.е. проявляют механические свойства гелей и пен. |