Эмульсии широко распространены в природе и применяются. Так, молоко, млечный сок растений-каучуконосцев, сырая нефть и др. являются природными эмульсиями. К эмульсиям относят многие продукты питания, например, сливочное масло, кефир, мороженое, маргарин, майонез, соусы, кремы. Во многих технологических процессах приходиться сталкиваться сэмульсиями или их образованием. При обработке металлов смазочно-охлаждающие жидкости, различные краски, клеи, чистящие и моющие средства применяются в виде эмульсий.
Образование эмульсий наблюдается и в организме. Так, жиры, потребляемые с пищей, усваиваются только после эмульгирования в кишечнике. Эмульгаторами при этом являются желчные кислоты, натриевые соли высших жирных кислот. При этом увеличивается общая поверхность жировых капель, быстрое расщеп-ление жиров ферментами (липазами), после чего они всасываются в стенку кишечника. После преобразования в клетках кишечного эпителия жир поступает в лимфу, далее в кровь и ткани в виде маленьких капель (хиломикронов).
| Рис.1. Схема хиломикрона: 1 – липотротеиды; 2, 5 – моно-, ди- и триацилглицериды; 3 – стериды; 4 – желчные кислоты | Хиломикроны представляют собой липопротеиды, окруженные фосфолипидами и белковой оболочкой, содержащие внутри молекулы жира и желчных кислот. В это момент лимфа и плазма крови также представляют собой высокодисперсную эмульсию. |
В клинической практике для лечения больных часто используют лекарственные средства в виде эмульсий. Тяжелым больным, при невозможности приема пищи через рот, внутривенно вводят высокодисперсную эмульсию соевого масла и яичных фосфолипидов в воде (интралипид). При лечении кожных заболеваний и открытых ран многие лекарственные средства (например, синтомицин) лучше действуют в форме эмульсий, т.к. они лучше всасываются в кожу.