рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Технологія виробництва крохмалю з різної сировини

Технологія виробництва крохмалю з різної сировини - Конспект, раздел Философия, Конспект лекцій з дисципліни технології полісахаридів та їх застосування в харчовій промисловості Виробництво Картопляного Крохмалю. Хімічний Склад Картоп...

Виробництво картопляного крохмалю. Хімічний склад картоплі неоднаковий і змінюється в залежності від ґрунту і кліматичних умов, добрив, зрілості картоплі та умов оброблення. Вміст сухих речовин в картоплі може коливатися в межах 14 – 36%, а крохмалю – 12 – 30%.

В процесі отримання крохмалю з картоплі головна задача полягає у якнайбільшому руйнуванні оболонки клітин картоплі та у подальшому очищенні звільнених крохмальних зерен від розчинних і нерозчинних не крохмалистих частин. Весь процес виробництва складається головним чином з механічних операцій і базується на двох властивостях зерен крохмалю: нерозчинності їх в холодній і малих розмірах при порівняно великій густині.

Технологічний процес виробництва картопляного крохмалю складається з наступних стадій:

- підготовка картоплі до перероблення;

- зважування картоплі;

- подрібнення картоплі на терках;

- виділення з картопляної кашки клітинного соку;

- відокремлення і промивання грубої мезги;

- згущення крохмальної суспензії з метою виділення сокової води (сильно розбавленого клітинного соку;

- рафінування крохмальної суспензії (відокремлення і промивання дрібної мезги та піску);

- промивання крохмалю (очищення від залишку сокової води й тонких волокон мезги);

- зневоднення крохмалю;

- сушіння крохмалю;

- просіювання і магнітна сепарація крохмалю;

- пакування сухого крохмалю.

Виробництво кукурудзяного крохмалю. Сировиною для виробництва кукурудзяного крохмалю є зерна кукурудзи (рис.14). Під оболонкою зерна розміщений ендосперм – крохмалисте тіло з товстостінними білковими клітинами, заповненими крохмалем. У кукурудзяному зерні на частку оболонки припадає 6 – 8%, зародка – 8 – 12%, ендосперму – 80 – 85% до сухої речовини.

Хімічний склад зерна залежить від грунтово – кліматичних умов вирощування, сорту і підвиду кукурудзи, терміну вирощування і збирання.

 

Рис.14 Структура кукурудзяного зерна:

1 – ендосперм; 2 – алейроновий шар; 3 – оболонка; 4 – зародок; 5 - чохлик

 

Середній хімічний склад дозрілої кукурудзи, % на суху речовину, наведено нижче:

- крохмаль (68,0 – 74,0);

- сирий білок (9,0 – 12,0);

- жир (4,0 – 6,5);

- загальні цукри (2,0 – 3,0);

- клітковина (2,0 – 3,0);

- пентозани (4,0 – 6,0);

- зола (1,0 – 2,0);

- інші речовини (2,5 – 3,5).

Хімічні речовини в зерні розподілені нерівномірно: приміром крохмаль становить в ендоспермі 80% його загальної кількості, решта міститься в оболонці й чохлику. У зародку крохмалю нема, зате міститься основна кількість жиру (78 – 90%). Решта жиру наявна в оболонці і чохлику.

Клітковина і пектинові речовини містяться в оболонці (близько 50%), в зародку (30%) і в ендоспермі (20%). В процесі перероблення зерна клітковина виділяється із зародком та грубою мезгою.

Пентозани частково розчинні й виділяються з екстрактом, а нерозчинні – із зародком, грубою і дрібною мезгою. В оболонці їх міститься близько 43%, у зародку – 20%, в ендоспермі – 37%.

Розчинних вуглеводів в ендоспермі 60 – 65%, а в зародку – 35 – 40%. Вони представлені в основному глюкозою і мальтозою і під час перероблення виділяються з екстрактом.

Для промислової переробки становлять інтерес воскоподібні сорти кукурудзи, крохмаль яких близький за властивостями до картопляного.

Зволоживши кукурудзяне зерно, його можна розділити на складові. Ця властивість покладена в основу технології переробки зерна кукурудзи на крохмаль.

Метою процесу виробництва сирого кукурудзяного крохмалю є максимальне вилучення даного полісахариду з зерна в максимально чистому вигляді і з мінімальними змінами його природних властивостей, проведення ефективного розділення і підготовки до переробки інших цінних складових частин зерна.

Ця мета досягається шляхом використання наступних методів в процесі перероблення кукурудзяного зерна:

– хімічного, фізичного і біологічного з метою розм’якшення зерна в процесі замочування для полегшення подальшого розділення його на компоненти;

– багатоступінчастого мокрого подрібнення зерна із збереженням цілого зародку, мінімальним руйнуванням оболонок зерна і максимальним вивільненням із клітин зерен крохмалю;

– виділення і промивання зародку і оболонок мокрим ситуванням; розділення різних за густиною і розміром частинок білка і зерен крохмалю під дією відцентрових сил за допомогою швидкісних сепараторів.

В процесі виробництва кукурудзяного крохмалю протікають різні мікробіологічні процеси. В одному випадку, при замочуванні зерна, направлене молочнокисле бродіння не лише не заважає, а й допомагає виробництву; в іншому, наприклад при подрібненні зерна, ситуванні і розділенні крохмалю і білка, розвиток мікрофлори ускладнює роботу, і негативно впливає на якість кінцевого продукту.

Технологічний процес виробництва кукурудзяного крохмалю включає наступні стадії:

– замочування зерна в теплому розчині сірчистої кислоти (Н23) з метою розм’якшення зерна і вилучення з нього основної частини розчинних речовин;

– подрібнення замоченого зерна з метою виділення зародку;

– виділення і промивання зародку;

– тонке мокре подрібнення зернової кашки з метою вивільнення зв’язаних зерен крохмалю, що утримуються в клітинах ендосперму;

– виділення з крохмальної суспензії частинок оболонок зерна і стінок клітин ендосперму; відділення від них вільного крохмалю промиванням і мокрим ситуванням;

– розділення крохмально-білкової суспензії з метою виділення білкових речовин;

– промивання крохмалю для очищення його від залишку розчинених в основному азотистих сполук.

Виробництво пшеничного крохмалю. На сьогодні найбільшого розповсюдження отримали два способи виробництва пшеничного крохмалю: спосіб Мартена («солодкий» спосіб) і в США спосіб «збитого тіста».

За способом Мартена сировину – пшеничне сортове борошно, яке містить не менше 25% сирої клейковини, спочатку просіюють, а потім в безперервно діючій тістозмішувальній машині змішують з водою температурою 20±20С в співвідношенні 1 : 0,6 або 1 : 0,7. Для більш рівномірного розподілу вологи тісто направляють на відлежування, після чого його подають в машину для відмивання крохмалю. Для відмивання крохмалю використовують апарати періодичної або безперервної дії.

Найбільш простим є апарат у вигляді шестигранного або круглого ситового барабану на 1/3 зануреного в корито з водою температурою 20±20С. Всередині круглого барабану по осі розміщені планки для захвату тіста. Стінки барабана покриті мідним пробивним ситом з отворами діаметром 2мм. Після обертання барабану у воді протягом 15 – 20хв. отриману в кориті крохмальну суспензію спускають в збірник, а корито наповнюють свіжою водою, для повторного промивання клейковини, що залишилася на ситі всередині барабану. Після другого промивання протягом 15 – 20хв. основна частина крохмалю відмита. Третє промивання проводять як контрольне і суспензію після нього, як правило не спускають, а використовують для промивання нової порції тіста.

Відмита клейковина відбирається через люк в ситовому промивному барабані і подається на транспортний механізм, який направляє її в сушильний апарат, наприклад вальцьову сушарку. Температура клейковини під час сушіння не повинна перевищувати 650С. Більш досконалим способом сушіння є використання пневматичної сушарки особливої конструкції (так званий ультра ротор). В такій сушарці сира клейковина, протиснута через сито, змішується з частиною висушеної клейковини, що рециркулюється. Потім суміш тонко подрібнюється в апараті, що обігрівається гарячим повітрям, подається вентилятором вверх і розділяється на аероциклонах, а відпрацьоване повітря очищується на фільтрах з тканини. Висушена таким способом клейковина при змішуванні з водою майже відновлює властивості, які вона мала до сушіння.

Спосіб «збитого тіста». Американські спеціалісти запропонували безперервний метод отримання пшеничного крохмалю і клейковини шляхом приготування перед відмиванням більш рідкого еластичного тіста. В залежності від якості борошна його змішують з водою температурою 48 – 550С у співвідношенні від 0,7 : 1 до 1,8 : 1(борошно з м’якої пшениці потребує меншої кількості води). Змішування проводять до отримання гладкого еластичного збитого тіста, яке подається на «ріжучий» насос (типу дезінтегратора), куди додатково подають воду в такій кількості, щоб загальне співвідношення води і тіста було доведено до 3 : 1. При інтенсивному перемішуванні крохмаль добре відділяється від клейковини, яка подрібнюється з утворенням дрібних пластівців. Пластівці відділяють від крохмальної суспензії на віброситах і двічі додатково промивають. Відділену клейковину висушують, а крохмальну суспензію обробляють за звичайною схемою і також висушують. Цей метод передбачає повну механізацію і безперервність виробництва.

Виробництво рисового крохмалю. Виробництво крохмалю з рису ускладнює жорстка структура білкових речовин, які утворюють з крохмальними зернами щільні асоціати. Тому для розділення крохмалю і білка необхідна хімічна обробка. Для отримання рисового крохмалю ефективно використовується метод лужного замочування. Сировиною слугує обрушений рис. Він очищується на ситах для вилучення домішок. В чан завантажують рис і заливають 0,3 – 0,5% – вим розчином NаОН, який покриває зерна приблизно на 1м. за допомогою насоса здійснюється циркуляція лужного розчину в чан знизу вверх протягом 10 годин. Потім рідину вилучають з чана и подають для відділення білкових речовин. Процес обробки повторюють декілька разів до тих пір, доки зерно не стане м'яким. Для прискорення замочування воду нагрівають в залежності від якості зерна до температури 40 – 500С.

Розм’якшене зерно подрібнюють на зернодробарці або дезінтеграторі з одночасною подачею NаОН. Суспензію направляють в збірник з мішалкою і, додаючи розбавлений розчин NаОН, встановлюють рН 10. Потім суспензію подають на ситові апарати з капроновою сіткою для відділення надситового продукту, який направляється на повторне подрібнення з метою зменшення втрат крохмалю.

Вторинне подрібнення проводиться в такому ж режимі як і перше. Далі знову обробка на ситах з промиванням надситового продукту. Для зменшення витрат води промивання здійснюють методом протитоку. Надситовий продукт, що утворюється на останній стадії промивання, зневоднюють на пресах до вологості 35 – 45%, подають на висушування і використовують як корм.

Крохмальну суспензію з сит обробляють на центрифугах для відділення крохмалю з високим вмістом білка, він направляється на повторне оброблення. Крохмаль вивантажують з центрифуги, промивають, зневоднюють на вакуум-фільтрі, висушують у пневматичні сушарці, просіюють і пакують. Воду після замочування, зневоднення і центрифугування нейтралізують кислотою до ізоелектричної точки білка (рН6,4), білок осаджують і направляють на центрифугування або фільтрування. Висушений білковий концентрат використовують як корм. Вихід крохмалю складає 75 – 80% його вмісту в зерні.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Конспект лекцій з дисципліни технології полісахаридів та їх застосування в харчовій промисловості

Державний вищий навчальний заклад.. український державний хіміко технологічний університет конспект лекцій..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Технологія виробництва крохмалю з різної сировини

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Загальні положення, номенклатура
ПОЛІСАХАРИДІВ7   КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 12   2 ТЕХНОЛОГІЯ ПЕКТИНУ І ПЕКТИНОВИХ ПРОДУКТІВ13 2.1 Властиво

Фізико-механічні і теплофізичні властивості пектинів
  Показники Од. вимір. Вид пектину буряковий яблучний цитрусовий с

Види пектиновмісної сировини і її класифікація
  Пектинові речовини існують в декількох формах: нерозчинній (протопектин) і розчинній в воді, вільній галактуроновій кислоті і її солей. Ці форми виконують в рослинній тканині різні

Вміст пектинових речовин в петиновмісній сировині
  Група Сировина Вміст пектинових (ПР),% на масу сухої речовини 1 група цукровий буряк кормови

Технологічні параметри процесу вилучення пектинових речовин з пектиновмісної сировини
Група Сировина Характеристики сировини Параметри процесу вилучення пектинових речовин 1 група К

Виробництво пектину з різних видів пектиновмісної сировини
Виробництво пектину з цитрусової сировини. Приблизно 60% світового об’єму пектину становить цитрусовий пектин. Цитрусовий плід має структуру, зображену на рис.8.

Хімічний склад різних зон яблука, мг/г
Зони   Вуглеводний склад спирторозчинних речовин   Білок Ліпіди   Rha*  

Хімічний склад різних зон яблука, мг/г
Фракція Зона плоду   Вуглеводний склад, % мольн.   Ступінь метокси-лювання Загальна, мг/г

Використання пектину в харчовій промисловості
Використання пектину у виробництві кондитерських виробів. Пектин знаходить широке застосування у виробництві кондитерських виробів пастило-мармеладної групи, а саме при виготов

Контрольні запитання
11. На які основні групи поділяють пектинові речовини? 12. Які сполуки є основною структурною ознакою пектинових речовин? 13. В чому відмінність структури лінійни

Властивості крохмалю
  Фізичні властивості крохмалю. Питома вага абсолютно сухого картопляного крохмалю в середньому дорівнює 1,64г/см3, кукурудзяного – 1,65г/см3

Характеристика проміжних і кінцевих продуктів гідролізу крохмалю
  Цукриди Молеку-лярна маса Ступінь поліме-ризації Забарвлен-ня йодом Питоме обертання Осадж

Виробництво модифікованих крохмалів і декстринів
  Сухий крохмаль не повністю відповідає всім вимогам, які висуваються до нього як до харчової добавки в ряді технологічних процесів виробництва харчових продуктів. Природні властивост

Контрольні запитання
1. В чому відмінність крохмалю з різної сировини? 2. В чому відмінність амілози і амілопектину? 3. Від яких чинників залежить процес клейстеризації крохмалю?

Камеді з кори дерев
  Камеді, виробляються деякими видами дерев, що ростуть в тропіках і субтропіках. В харчовій промисловості використовують камеді гуміарабіка (Gum Acacia), карайя (Strechlia

Контрольні запитання
1. З якої сировини отримують камеді? 2. До якої групи харчових добавок відноситься трагакант? 3. Склад і властивості трагаканта? 4. Що слугує сиро

Полісахариди мікробіологічного походження
Деякі види мікроорганізмів в процесі життєдіяльності виділяють біокамеді, які в основному складаються з полісахаридів. На сьогодні в комерційних цілях отримують ксантан, рамазан, геллан, велан, кек

Контрольні запитання
1. Як отримують ксантанову камедь? 2. Як регулюють властивості ксантану в процесі їх виробництва? 3. В якій формі (хімічній) ксантан використовують для харчових ц

Похідні целюлози
  Серед похідних целюлози найбільше значення мають метилцелюлоза і карбоксиметилцелюлоза. Похідні целюлози використовують в якості дієтичних волокон при створенні збалансован

Полісахариди з морських рослин
Морські водорості – основний виробник органічних речовин на нашій планеті. Серед цих речовин найбільша частка – вуглеводи, вміст яких в різних водоростях сягає 70%. Якщо взяти до уваги, що видобува

Утворення альгінатного гелю з використанням морської води
Спосіб використання морської води передбачає приготування з ламінарії водного розчину, що містить альгінат натрію, який потім поміщають в морську воду. Обробка морською водою за відсутності вітру і

Властивості модифікованих альгінатів
Зразок Вміст галуроновї кислоти, % Міцність гелю, Н·см2 Природна M.pyrifera 4,9

Полісахариди з червоних морських водоростей
  Агар-агар. Назва цього полімеру має малайзійське походження і означає «желюючий продукт харчування з водоростей». Основу агар-агара складає агароза,

Контрольні запитання
1. Які основні групи полісахаридів містять морські водорості? За якою ознакою їх поділяють на групи? 2. З якої сировини отримують альгінові кислоти? 3. З яких стр

Полісахариди тваринного походження
Хітин (фр. chitine, від грецьк. χιτών: хітон — одяг, шкіра, оболонка) – природна сполука з групи азотовмісних полісахаридів.

Література
1. Пасальський В.К. Хімія харчових продуктів. – К.: Київ. держ. торг.-екон. ун-т, 2009. – 196 с. 2. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги