Виробництво модифікованих крохмалів і декстринів - Конспект, раздел Философия, КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ З ДИСЦИПЛІНИ ТЕХНОЛОГІЇ ПОЛІСАХАРИДІВ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
Сухий Крохмаль Не Повністю Відповідає Всім Вимогам, Які Висув...
Сухий крохмаль не повністю відповідає всім вимогам, які висуваються до нього як до харчової добавки в ряді технологічних процесів виробництва харчових продуктів. Природні властивості крохмалю можуть бути змінені в результаті фізичної, хімічної або комбінованої дії.
Крохмалі, властивості яких змінені в результаті спеціальної обробки називають модифікованими. Їх поділяють на дві групи:
– розщеплені, властивості яких змінені в результаті деполімеризації поліцукридних ланцюгів;
– заміщені, властивості яких змінені в основному результаті приєднання хімічних радикалів або спільної полімеризації з іншими високомолекулярними сполуками.
Основні перетворення, що їх зазнає крохмаль в процесі модифікації, наступні:
– розщеплення поліцукридних компонентів крохмалю зі збереженням або без збереження зернистої структури;
– збільшення кількості наявних або утворення нових функціональних груп; перебудова (рекомбінація) структури поліцукридних ланцюгів у результаті трансглюкозидування, супроводжуваного розщепленням поліцукридів крохмалю;
– втрата зернами крохмалю початкової структури і набуття нової після дегідратації;
– взаємодія гідроксильних груп крохмалю з різними хімічними речовинами з утворенням ефірних зв’язків і приєднання їх залишків;
– одночасна полімеризація цукрів із крохмалю та інших мономерів (співполімеризація) з утворенням нових сполук, ланцюги яких складаються з різнорідних ланок, так званих співполімерів; якщо полімеризуються не мономери, а великі однакові відрізки ланцюгів (блоки), одержують продукт синтезу – блок-співполімери.
Модифіковані крохмалі можуть бути одержані в результаті одного з названих перетворень або в результаті двох і більше перетворень, що відбуваються одночасно або послідовно.
Залежно від виду оброблення, будови і властивостей одержані модифіковані крохмалі класифікуються відповідно до схеми, наведеної на рис.15.
Види пектиновмісної сировини і її класифікація
Пектинові речовини існують в декількох формах: нерозчинній (протопектин) і розчинній в воді, вільній галактуроновій кислоті і її солей. Ці форми виконують в рослинній тканині різні
Використання пектину в харчовій промисловості
Використання пектину у виробництві кондитерських виробів. Пектин знаходить широке застосування у виробництві кондитерських виробів пастило-мармеладної групи, а саме при виготов
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
11. На які основні групи поділяють пектинові речовини?
12. Які сполуки є основною структурною ознакою пектинових речовин?
13. В чому відмінність структури лінійни
Властивості крохмалю
Фізичні властивості крохмалю. Питома вага абсолютно сухого картопляного крохмалю в середньому дорівнює 1,64г/см3, кукурудзяного – 1,65г/см3
Технологія виробництва крохмалю з різної сировини
Виробництво картопляного крохмалю. Хімічний склад картоплі неоднаковий і змінюється в залежності від ґрунту і кліматичних умов, добрив, зрілості картоплі та умов оброблення. Вм
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. В чому відмінність крохмалю з різної сировини?
2. В чому відмінність амілози і амілопектину?
3. Від яких чинників залежить процес клейстеризації крохмалю?
Камеді з кори дерев
Камеді, виробляються деякими видами дерев, що ростуть в тропіках і субтропіках. В харчовій промисловості використовують камеді гуміарабіка (Gum Acacia), карайя (Strechlia
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. З якої сировини отримують камеді?
2. До якої групи харчових добавок відноситься трагакант?
3. Склад і властивості трагаканта?
4. Що слугує сиро
ПОЛІСАХАРИДИ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО ПОХОДЖЕННЯ
Деякі види мікроорганізмів в процесі життєдіяльності виділяють біокамеді, які в основному складаються з полісахаридів. На сьогодні в комерційних цілях отримують ксантан, рамазан, геллан, велан, кек
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. Як отримують ксантанову камедь?
2. Як регулюють властивості ксантану в процесі їх виробництва?
3. В якій формі (хімічній) ксантан використовують для харчових ц
Похідні целюлози
Серед похідних целюлози найбільше значення мають метилцелюлоза і карбоксиметилцелюлоза.
Похідні целюлози використовують в якості дієтичних волокон при створенні збалансован
ПОЛІСАХАРИДИ З МОРСЬКИХ РОСЛИН
Морські водорості – основний виробник органічних речовин на нашій планеті. Серед цих речовин найбільша частка – вуглеводи, вміст яких в різних водоростях сягає 70%. Якщо взяти до уваги, що видобува
Утворення альгінатного гелю з використанням морської води.
Спосіб використання морської води передбачає приготування з ламінарії водного розчину, що містить альгінат натрію, який потім поміщають в морську воду. Обробка морською водою за відсутності вітру і
Полісахариди з червоних морських водоростей
Агар-агар. Назва цього полімеру має малайзійське походження і означає «желюючий продукт харчування з водоростей».
Основу агар-агара складає агароза,
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. Які основні групи полісахаридів містять морські водорості? За якою ознакою їх поділяють на групи?
2. З якої сировини отримують альгінові кислоти?
3. З яких стр
ПОЛІСАХАРИДИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
Хітин (фр. chitine, від грецьк. χιτών: хітон — одяг, шкіра, оболонка) – природна сполука з групи азотовмісних полісахаридів.
Новости и инфо для студентов