Реферат Курсовая Конспект
Камеді з кори дерев - Конспект, раздел Философия, КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ З ДИСЦИПЛІНИ ТЕХНОЛОГІЇ ПОЛІСАХАРИДІВ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ Камеді, Виробляються Деякими Видами Дерев, Що Ростуть В Тропі...
|
Камеді, виробляються деякими видами дерев, що ростуть в тропіках і субтропіках. В харчовій промисловості використовують камеді гуміарабіка (Gum Acacia), карайя (Strechlia ucrens), гхаті (Anogeissus Latifolia) та ін. камеді отримують шляхом зняття частини кори з дерев, що призводить до виділення в’язкої смоли на поверхні деревини, яка стікає в приготовані ємкості. Цей процес триває біля двох тижнів, після чого продукт очищується і поставляється промисловості. Камеді зазвичай не гідролізуються ферментними препаратами, можливо тому, що в них присутні цукри з специфічною структурою. Ця особливість сприятлива в технологічному відношенні, насамперед для покращення консистенції м'ясних і рибних консервів та інших харчових продуктів
Трагакант (Е413) – полісахарид, що являє собою суміш нейтральних і кислих полісахаридів – арабінози, ксилози, галактози і галактуронової кислоти. його отримують з рослин виду Astragalus gummifer, що проростає на Близькому Сході. Використовується трагакант в якості згущувача.
Він повільно набрякає у воді з утворенням в’язких колоїдних суспензій або напівгелів; розчиняється в теплій воді з утворенням в’язких розчинів; максимальний рівень гідратації досягається через 24 години. реологічні властивості розчинів трагаканта стабільні в часі, але змінюються в залежності від категорії, походження камеді і ступеню очищення. Розчини стійкі в межах рН від 3,0 до 8,5 з природним показником рН 4 – 5. Гідрофільно-ліпофільний баланс, який є важливим показником при виборі емульгатора для водно-жирових емульсій різного типу (прямого типу – майонези, оберненого типу – маргарини), для трагаканта дорівнює від 11,0 до 13,9. Трагакант особливо стійкий по відношенню до кислотного гідролізу.
Камеді трагакант у виробництві харчових продуктів використовують здавна. Встановлено, що трагакантова камедь не є мутагеном для бактерій і клітинних систем ссавців. Споживання камеді до 10г/добу не шкідливе для людського організму.
Гуміарабік (Е 414) – це полісахарид, до складу якого входять галактоза, арабіноза, рамноза і глюкуронова кислота. Він ще має назву – аравійська камедь. Гуміарабік виділяється такими видами акації як Acacia Senegal і Acacia Seyal. Існують деякі хімічні відмінності між цими двома типами камеді роду Acacia, якими і обумовлені відповідні властивості.
Гуміарабік з акації сенегальської має більшу молекулярну масу, більш розгалужену хімічну структуру. Водні розчини цієї камеді не характеризуються високою в’язкістю при концентрації менше 30%.
Гуміарабік містить клітчату, має гідрофільно-ліпофільний баланс, що дорівнює 13. Встановлено, що він містить 2 – 3% термочутливих білків, які відповідають за емульгуючу здатність даного полісахариду.
Також гуміарабік іноді отримують з деревного соку абрикоси або сливи. Смолу відділяють від кори дерев і подрібнюють до білого порошку.
Гуміарабік молекулярно еластичний, він легко розподіляє частинки жиру в продуктах, добре утримує вологу, може регулювати точку замерзання. В харчовій промисловості використовується як текстурант, емульгатор, плівко утворювач, піногасник і стабілізатор емульсій.
Гуміарабік добре розчиняється навіть в холодній воді. При нагріванні розчину до кипіння в ньому утворюються цукри, що також пояснює його широке застосування в харчовому виробництві. В кондитерській і хлібобулочній промисловості він запобігає процесу зацукрення, утворення грудочок і піни і при цьому повністю зберігає смак продукту (наприклад, у виробництві печива, цукерок, пастили, глазурі та ін.). В молочній промисловості гуміарабік використовується при виготовленні йогуртів, морозива, кремів. Використання гуміарабіка дозволяє збільшити об’єм продукту і приготувати стійку емульсію.
Як емульгатор, гуміарабік використовується також у виробництві газованих алкогольних і безалкогольних напоїв.
Експертний комітет по харчовим добавкам ФАО/ВОЗ не встановлює обмежень щодо використання гуміарабіку в харчових цілях.
Камедь карайі (Е416) або «індійський трагакант» – це частково ацетильований полісахарид, який містить в своєму складі рамнозу, галактозу і залишки галактуронової кислоти. Вона здатна до гідратації і набрякає в холодній воді протягом декількох годин з утворенням неоднорідного густого гелю. Показник рН розчинів від 4 до 5 з деякою здатністю до буферної дії. При додаванні лугу протікає діацетилювання камеді і модифікація функціональних властивостей камеді. Вона не є нейтральною речовиною, іноді має запах оцтової кислоти. У деяких людей камедь карайі викликає алергічний стан. В організмі людини не відбувається метаболічного розпаду карайі, і толерантний рівень вмісту даної речовини – 10г на добу сприймається без побічної дії. Об’єднаний експертний комітет ФАО/ВОЗ по харчовим добавкам встановив для камеді карайі допустиму добову норму споживання 0 – 20мг/кг маси тіла.
Абрикосова камедь отримують з дерева Armeniaca vulgaris Lam, яке в дикому виді проростає в Середній Азії, Північно-Східному Китаї, в Центральному Дагестані і на території України. Камедь містить в своєму складі глюкуронова кислоту (до 16%), галактозу (до 44%), арабінозу (до 41%). Домішки білкових речовин в ній не перевищують 0,6%. За своїм складом і розчинністю камедь абрикоса близька до гуміарабіку.
Найбільший вихід камеді у дерев віком 10 – 15 років. В Середній Азії з одного дерева збирають від 0,5 до 1,5кг камеді за сезон. Свіжозібрана камедь світло-жовтого кольору і досить прозора, більш старі куски жовто-бурого кольору і непрозорі.
Абрикосова камедь утворює в’язкі розчини, які характеризуються емульгуючою і обволікаючою здатністю. Вона замінює імпортний гуміарабік. Випускається у вигляді порошку білого або жовтуватого кольору. За розчинністю у воді, в’язкості і емульгуючою здатністю до абрикосової камеді близькі камедь сливи і камедь черешні. Камедь вишні відноситься до слабо набрякаючи і не може замінювати абрикосову камедь. Камедь, подібну за властивостями продукує також акація се ребриста, що акліматизувалася на Чорноморському побережжі Кавказу. До цієї ж групи камеді слід віднести гумміларикс, який отримують з сибірської листвениці( Larix sibirica Ledb.).
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД... УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Камеді з кори дерев
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов