рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Камеді з кори дерев

Камеді з кори дерев - Конспект, раздел Философия, Конспект лекцій з дисципліни технології полісахаридів та їх застосування в харчовій промисловості   Камеді, Виробляються Деякими Видами Дерев, Що Ростуть В Тропі...

 

Камеді, виробляються деякими видами дерев, що ростуть в тропіках і субтропіках. В харчовій промисловості використовують камеді гуміарабіка (Gum Acacia), карайя (Strechlia ucrens), гхаті (Anogeissus Latifolia) та ін. камеді отримують шляхом зняття частини кори з дерев, що призводить до виділення в’язкої смоли на поверхні деревини, яка стікає в приготовані ємкості. Цей процес триває біля двох тижнів, після чого продукт очищується і поставляється промисловості. Камеді зазвичай не гідролізуються ферментними препаратами, можливо тому, що в них присутні цукри з специфічною структурою. Ця особливість сприятлива в технологічному відношенні, насамперед для покращення консистенції м'ясних і рибних консервів та інших харчових продуктів

Трагакант (Е413) – полісахарид, що являє собою суміш нейтральних і кислих полісахаридів – арабінози, ксилози, галактози і галактуронової кислоти. його отримують з рослин виду Astragalus gummifer, що проростає на Близькому Сході. Використовується трагакант в якості згущувача.

Він повільно набрякає у воді з утворенням в’язких колоїдних суспензій або напівгелів; розчиняється в теплій воді з утворенням в’язких розчинів; максимальний рівень гідратації досягається через 24 години. реологічні властивості розчинів трагаканта стабільні в часі, але змінюються в залежності від категорії, походження камеді і ступеню очищення. Розчини стійкі в межах рН від 3,0 до 8,5 з природним показником рН 4 – 5. Гідрофільно-ліпофільний баланс, який є важливим показником при виборі емульгатора для водно-жирових емульсій різного типу (прямого типу – майонези, оберненого типу – маргарини), для трагаканта дорівнює від 11,0 до 13,9. Трагакант особливо стійкий по відношенню до кислотного гідролізу.

Камеді трагакант у виробництві харчових продуктів використовують здавна. Встановлено, що трагакантова камедь не є мутагеном для бактерій і клітинних систем ссавців. Споживання камеді до 10г/добу не шкідливе для людського організму.

Гуміарабік (Е 414) – це полісахарид, до складу якого входять галактоза, арабіноза, рамноза і глюкуронова кислота. Він ще має назву – аравійська камедь. Гуміарабік виділяється такими видами акації як Acacia Senegal і Acacia Seyal. Існують деякі хімічні відмінності між цими двома типами камеді роду Acacia, якими і обумовлені відповідні властивості.

Гуміарабік з акації сенегальської має більшу молекулярну масу, більш розгалужену хімічну структуру. Водні розчини цієї камеді не характеризуються високою в’язкістю при концентрації менше 30%.

Гуміарабік містить клітчату, має гідрофільно-ліпофільний баланс, що дорівнює 13. Встановлено, що він містить 2 – 3% термочутливих білків, які відповідають за емульгуючу здатність даного полісахариду.

Також гуміарабік іноді отримують з деревного соку абрикоси або сливи. Смолу відділяють від кори дерев і подрібнюють до білого порошку.

Гуміарабік молекулярно еластичний, він легко розподіляє частинки жиру в продуктах, добре утримує вологу, може регулювати точку замерзання. В харчовій промисловості використовується як текстурант, емульгатор, плівко утворювач, піногасник і стабілізатор емульсій.

Гуміарабік добре розчиняється навіть в холодній воді. При нагріванні розчину до кипіння в ньому утворюються цукри, що також пояснює його широке застосування в харчовому виробництві. В кондитерській і хлібобулочній промисловості він запобігає процесу зацукрення, утворення грудочок і піни і при цьому повністю зберігає смак продукту (наприклад, у виробництві печива, цукерок, пастили, глазурі та ін.). В молочній промисловості гуміарабік використовується при виготовленні йогуртів, морозива, кремів. Використання гуміарабіка дозволяє збільшити об’єм продукту і приготувати стійку емульсію.

Як емульгатор, гуміарабік використовується також у виробництві газованих алкогольних і безалкогольних напоїв.

Експертний комітет по харчовим добавкам ФАО/ВОЗ не встановлює обмежень щодо використання гуміарабіку в харчових цілях.

Камедь карайі (Е416) або «індійський трагакант» – це частково ацетильований полісахарид, який містить в своєму складі рамнозу, галактозу і залишки галактуронової кислоти. Вона здатна до гідратації і набрякає в холодній воді протягом декількох годин з утворенням неоднорідного густого гелю. Показник рН розчинів від 4 до 5 з деякою здатністю до буферної дії. При додаванні лугу протікає діацетилювання камеді і модифікація функціональних властивостей камеді. Вона не є нейтральною речовиною, іноді має запах оцтової кислоти. У деяких людей камедь карайі викликає алергічний стан. В організмі людини не відбувається метаболічного розпаду карайі, і толерантний рівень вмісту даної речовини – 10г на добу сприймається без побічної дії. Об’єднаний експертний комітет ФАО/ВОЗ по харчовим добавкам встановив для камеді карайі допустиму добову норму споживання 0 – 20мг/кг маси тіла.

Абрикосова камедь отримують з дерева Armeniaca vulgaris Lam, яке в дикому виді проростає в Середній Азії, Північно-Східному Китаї, в Центральному Дагестані і на території України. Камедь містить в своєму складі глюкуронова кислоту (до 16%), галактозу (до 44%), арабінозу (до 41%). Домішки білкових речовин в ній не перевищують 0,6%. За своїм складом і розчинністю камедь абрикоса близька до гуміарабіку.

Найбільший вихід камеді у дерев віком 10 – 15 років. В Середній Азії з одного дерева збирають від 0,5 до 1,5кг камеді за сезон. Свіжозібрана камедь світло-жовтого кольору і досить прозора, більш старі куски жовто-бурого кольору і непрозорі.

Абрикосова камедь утворює в’язкі розчини, які характеризуються емульгуючою і обволікаючою здатністю. Вона замінює імпортний гуміарабік. Випускається у вигляді порошку білого або жовтуватого кольору. За розчинністю у воді, в’язкості і емульгуючою здатністю до абрикосової камеді близькі камедь сливи і камедь черешні. Камедь вишні відноситься до слабо набрякаючи і не може замінювати абрикосову камедь. Камедь, подібну за властивостями продукує також акація се ребриста, що акліматизувалася на Чорноморському побережжі Кавказу. До цієї ж групи камеді слід віднести гумміларикс, який отримують з сибірської листвениці( Larix sibirica Ledb.).

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Конспект лекцій з дисципліни технології полісахаридів та їх застосування в харчовій промисловості

Державний вищий навчальний заклад.. український державний хіміко технологічний університет конспект лекцій..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Камеді з кори дерев

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Загальні положення, номенклатура
ПОЛІСАХАРИДІВ7   КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 12   2 ТЕХНОЛОГІЯ ПЕКТИНУ І ПЕКТИНОВИХ ПРОДУКТІВ13 2.1 Властиво

Фізико-механічні і теплофізичні властивості пектинів
  Показники Од. вимір. Вид пектину буряковий яблучний цитрусовий с

Види пектиновмісної сировини і її класифікація
  Пектинові речовини існують в декількох формах: нерозчинній (протопектин) і розчинній в воді, вільній галактуроновій кислоті і її солей. Ці форми виконують в рослинній тканині різні

Вміст пектинових речовин в петиновмісній сировині
  Група Сировина Вміст пектинових (ПР),% на масу сухої речовини 1 група цукровий буряк кормови

Технологічні параметри процесу вилучення пектинових речовин з пектиновмісної сировини
Група Сировина Характеристики сировини Параметри процесу вилучення пектинових речовин 1 група К

Виробництво пектину з різних видів пектиновмісної сировини
Виробництво пектину з цитрусової сировини. Приблизно 60% світового об’єму пектину становить цитрусовий пектин. Цитрусовий плід має структуру, зображену на рис.8.

Хімічний склад різних зон яблука, мг/г
Зони   Вуглеводний склад спирторозчинних речовин   Білок Ліпіди   Rha*  

Хімічний склад різних зон яблука, мг/г
Фракція Зона плоду   Вуглеводний склад, % мольн.   Ступінь метокси-лювання Загальна, мг/г

Використання пектину в харчовій промисловості
Використання пектину у виробництві кондитерських виробів. Пектин знаходить широке застосування у виробництві кондитерських виробів пастило-мармеладної групи, а саме при виготов

Контрольні запитання
11. На які основні групи поділяють пектинові речовини? 12. Які сполуки є основною структурною ознакою пектинових речовин? 13. В чому відмінність структури лінійни

Властивості крохмалю
  Фізичні властивості крохмалю. Питома вага абсолютно сухого картопляного крохмалю в середньому дорівнює 1,64г/см3, кукурудзяного – 1,65г/см3

Характеристика проміжних і кінцевих продуктів гідролізу крохмалю
  Цукриди Молеку-лярна маса Ступінь поліме-ризації Забарвлен-ня йодом Питоме обертання Осадж

Технологія виробництва крохмалю з різної сировини
Виробництво картопляного крохмалю. Хімічний склад картоплі неоднаковий і змінюється в залежності від ґрунту і кліматичних умов, добрив, зрілості картоплі та умов оброблення. Вм

Виробництво модифікованих крохмалів і декстринів
  Сухий крохмаль не повністю відповідає всім вимогам, які висуваються до нього як до харчової добавки в ряді технологічних процесів виробництва харчових продуктів. Природні властивост

Контрольні запитання
1. В чому відмінність крохмалю з різної сировини? 2. В чому відмінність амілози і амілопектину? 3. Від яких чинників залежить процес клейстеризації крохмалю?

Контрольні запитання
1. З якої сировини отримують камеді? 2. До якої групи харчових добавок відноситься трагакант? 3. Склад і властивості трагаканта? 4. Що слугує сиро

Полісахариди мікробіологічного походження
Деякі види мікроорганізмів в процесі життєдіяльності виділяють біокамеді, які в основному складаються з полісахаридів. На сьогодні в комерційних цілях отримують ксантан, рамазан, геллан, велан, кек

Контрольні запитання
1. Як отримують ксантанову камедь? 2. Як регулюють властивості ксантану в процесі їх виробництва? 3. В якій формі (хімічній) ксантан використовують для харчових ц

Похідні целюлози
  Серед похідних целюлози найбільше значення мають метилцелюлоза і карбоксиметилцелюлоза. Похідні целюлози використовують в якості дієтичних волокон при створенні збалансован

Полісахариди з морських рослин
Морські водорості – основний виробник органічних речовин на нашій планеті. Серед цих речовин найбільша частка – вуглеводи, вміст яких в різних водоростях сягає 70%. Якщо взяти до уваги, що видобува

Утворення альгінатного гелю з використанням морської води
Спосіб використання морської води передбачає приготування з ламінарії водного розчину, що містить альгінат натрію, який потім поміщають в морську воду. Обробка морською водою за відсутності вітру і

Властивості модифікованих альгінатів
Зразок Вміст галуроновї кислоти, % Міцність гелю, Н·см2 Природна M.pyrifera 4,9

Полісахариди з червоних морських водоростей
  Агар-агар. Назва цього полімеру має малайзійське походження і означає «желюючий продукт харчування з водоростей». Основу агар-агара складає агароза,

Контрольні запитання
1. Які основні групи полісахаридів містять морські водорості? За якою ознакою їх поділяють на групи? 2. З якої сировини отримують альгінові кислоти? 3. З яких стр

Полісахариди тваринного походження
Хітин (фр. chitine, від грецьк. χιτών: хітон — одяг, шкіра, оболонка) – природна сполука з групи азотовмісних полісахаридів.

Література
1. Пасальський В.К. Хімія харчових продуктів. – К.: Київ. держ. торг.-екон. ун-т, 2009. – 196 с. 2. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги