Морські водорості – основний виробник органічних речовин на нашій планеті. Серед цих речовин найбільша частка – вуглеводи, вміст яких в різних водоростях сягає 70%. Якщо взяти до уваги, що видобування морських водоростей може становити сотні мільйонів тон, то можна впевнено говорити про дійсно нове альтернативне джерело природних сполук, втому числі й харчового призначення.
Вуглеводний комплекс морських водоростей містить різноманітні прості і складні цукри. Серед простих (низькомолекулярних) присутні моносахариди (глюкоза, фруктоза, ксилоза, рамноза, різні ангідрогексози і пентози та ін.), дисахариди (трегалоза – лише серед метаболітів червоних і синьо-зелених водоростей, сахароза та ін.). Але основну масу вуглеводів морських водоростей, на яку припадає більше половини всіх вуглеводів, складають високомолекулярні сполуки – полісахариди. вони є структурними або резервними сполуками. Гомополісахариди містяться у всіх видах морських рослин, але найбільшу їх кількість виробляють червоні і бурі водорості (до 50% від маси водорості). Найбільш відомі водоростеві полісахариди – агар, ламінарії, і альгінова кислота та ін.
З практичної точки зору водоростеві полісахариди доцільно поділити на дві основні групи:
– полісахариди з червоних водоростей – агар, каррагінан, агароїд;
– полісахариди з бурих водоростей – альгінова кислота, ламінарії.
Незважаючи на велику різноманітність морських водоростей найбільш масово в харчових і лікувально-профілактичних цілях використовують ламінарію – морську капусту з високим вмістом альгінових кислот і альгінатів.