Утворення альгінатного гелю з використанням морської води.
Утворення альгінатного гелю з використанням морської води. - Конспект, раздел Философия, КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ З ДИСЦИПЛІНИ ТЕХНОЛОГІЇ ПОЛІСАХАРИДІВ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ Спосіб Використання Морської Води Передбачає Приготування З Ламінарії Водного...
Спосіб використання морської води передбачає приготування з ламінарії водного розчину, що містить альгінат натрію, який потім поміщають в морську воду. Обробка морською водою за відсутності вітру і хвиль триває від одного тижня до місяця, після чого отримують гель високої якості. Дана технологія перспективна по відношенню до проблеми, пов’язаної з потраплянням морської води в харчовий продукт.
Альгінатні гелі стійкі до дії як низьких, так і високих температур, що вигідно відрізняє їх від гелів агар-агару, желатину, каррагенану та ін. вони сумісні з білками (желатином) і полісахаридами (агар-агаром), несумісні з водорозчинними спиртами, кетонами, арабік-клейковиною. При додаванні молочних продуктів в гелі альгінової кислоти значно збільшується їх стійкість по відношенню до хелатів. В гелі альгінату натрію з молочних продуктів можна додавати різні харчові добавки, при цьому підвищується стійкість смаку, запаху і кольору. Такі суміші легко піддаються термічній обробці в умовах високого тиску, не втрачають властивості при зберіганні.
Реологічні властивості гелю можна змінити в бажаному напрямку шляхом «зшивання» структури полісахариду, наприклад, за допомогою ферментів. Як відомо, утворення альгінатного гелю включає вистроювання в лінію і впорядковане зшивання блоків галуроновї кислоти. Використання ферменту маннуронан - с-5-епімерази перетворює D-маннуронову кислоту в L-галуронову кислоту на молекулярному рівні (при рН 7 в присутності іонів кальцію). В результаті таких перетворень в альгінаті значно збільшується кількість галуроновї кислоти і зростає міцність гелю (табл.7)
Види пектиновмісної сировини і її класифікація
Пектинові речовини існують в декількох формах: нерозчинній (протопектин) і розчинній в воді, вільній галактуроновій кислоті і її солей. Ці форми виконують в рослинній тканині різні
Використання пектину в харчовій промисловості
Використання пектину у виробництві кондитерських виробів. Пектин знаходить широке застосування у виробництві кондитерських виробів пастило-мармеладної групи, а саме при виготов
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
11. На які основні групи поділяють пектинові речовини?
12. Які сполуки є основною структурною ознакою пектинових речовин?
13. В чому відмінність структури лінійни
Властивості крохмалю
Фізичні властивості крохмалю. Питома вага абсолютно сухого картопляного крохмалю в середньому дорівнює 1,64г/см3, кукурудзяного – 1,65г/см3
Технологія виробництва крохмалю з різної сировини
Виробництво картопляного крохмалю. Хімічний склад картоплі неоднаковий і змінюється в залежності від ґрунту і кліматичних умов, добрив, зрілості картоплі та умов оброблення. Вм
Виробництво модифікованих крохмалів і декстринів
Сухий крохмаль не повністю відповідає всім вимогам, які висуваються до нього як до харчової добавки в ряді технологічних процесів виробництва харчових продуктів. Природні властивост
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. В чому відмінність крохмалю з різної сировини?
2. В чому відмінність амілози і амілопектину?
3. Від яких чинників залежить процес клейстеризації крохмалю?
Камеді з кори дерев
Камеді, виробляються деякими видами дерев, що ростуть в тропіках і субтропіках. В харчовій промисловості використовують камеді гуміарабіка (Gum Acacia), карайя (Strechlia
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. З якої сировини отримують камеді?
2. До якої групи харчових добавок відноситься трагакант?
3. Склад і властивості трагаканта?
4. Що слугує сиро
ПОЛІСАХАРИДИ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО ПОХОДЖЕННЯ
Деякі види мікроорганізмів в процесі життєдіяльності виділяють біокамеді, які в основному складаються з полісахаридів. На сьогодні в комерційних цілях отримують ксантан, рамазан, геллан, велан, кек
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. Як отримують ксантанову камедь?
2. Як регулюють властивості ксантану в процесі їх виробництва?
3. В якій формі (хімічній) ксантан використовують для харчових ц
Похідні целюлози
Серед похідних целюлози найбільше значення мають метилцелюлоза і карбоксиметилцелюлоза.
Похідні целюлози використовують в якості дієтичних волокон при створенні збалансован
ПОЛІСАХАРИДИ З МОРСЬКИХ РОСЛИН
Морські водорості – основний виробник органічних речовин на нашій планеті. Серед цих речовин найбільша частка – вуглеводи, вміст яких в різних водоростях сягає 70%. Якщо взяти до уваги, що видобува
Полісахариди з червоних морських водоростей
Агар-агар. Назва цього полімеру має малайзійське походження і означає «желюючий продукт харчування з водоростей».
Основу агар-агара складає агароза,
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. Які основні групи полісахаридів містять морські водорості? За якою ознакою їх поділяють на групи?
2. З якої сировини отримують альгінові кислоти?
3. З яких стр
ПОЛІСАХАРИДИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
Хітин (фр. chitine, від грецьк. χιτών: хітон — одяг, шкіра, оболонка) – природна сполука з групи азотовмісних полісахаридів.
Новости и инфо для студентов