| Зразок | Вміст галуроновї кислоти, % | Міцність гелю, Н·см2 |
| Природна M.pyrifera | 4,9 | |
| Модифікована M.pyrifera | 6,8 | |
| Природна L.digitata | 4,0 | |
| Модифікована L.digitata | 9,2 |
Альгінат натрію при розчиненні у воді знижує поверхневе натяжіння границі розподілу фаз, тобто проявляє властивості ПАР, що дозволяє використовувати його в якості емульгатора.
Альгінати не засвоюються організмом людини, сприяють виведенню важких металів та деяких інших сполук.
Згідно даних експертного комітету по харчовим добавкам ФАО/ВОЗ альгінова кислота, альгінат натрію, альгінат кальцію і пропіленгліколь-альгінати мають статус харчової добавки. Для перших трьох добавок добові допустимі норми споживання складають 0 – 50мг/кг, а для пропіленгліколь-альгінату 0 – 25мг/кг.
Альгінати використовують в харчовій промисловості в якості стабілізаторів і утворювачів студнів.
У виробництві морозива альгінати використовують для регулювання процесу кристалізації, для створення рівномірної структури; у виробництві кондитерських виробів, паст – для регулювання структури; в соусах – проти розшаровування на фракції; у виробництві пива – для контролю піноутворення.