Полісахариди з червоних морських водоростей

 

Агар-агар. Назва цього полімеру має малайзійське походження і означає «желюючий продукт харчування з водоростей».

Основу агар-агара складає агароза, молекула якої характеризується повторюваною структурою дисахариду, побудовану з D- галак­този і 3,6-ангідро-L-галактози, з’єднаних зв'язками 1,4 і 1,3 (рис.26). Доказом будови агарози слугує м'який кислотний гідроліз, що протікає з утворенням агаробіози (І). при ферментативному гідролізі, коли селективно розщеплюються 1,4-звязки, утворюється неоагаробіоза (ІІ). Сульфатні залишки містяться в агарозі в невеликих кількостях. В агарі агароза присутня в суміші з іншим полісахаридом агаропектином.

 

 

 

 

Рис.26 Схема гідролізу агарози:

І-агаробіоза; ІІ-неоагаробіоза

 

Агар складається із суміші агароз, які різняться за ступенем полімеризації; до їх складу можуть входити різні метали (калій, натрій, кальцій, магній) і приєднуватися за місцем функціональних груп. В залежності від співвідношення полімерів, виду металу значно змінюються властивості агар-агару. Наприклад, за наявності в агарах одновалентних металів підвищується або знижується міцність студня, що не спостерігається по відношенню двохвалентних металів.

Основною сировиною для виробництва агару є численні види червоних водоростей -гелідієвих (Gelidium), грацилярії (Gracilaria verrucosa [Huds]), еухеуми (Euchevma) и анфельції (Ahnfeltia tobuchiensis). В Росії для виробництва агар-агару в основному використовують далекосхідну і біломорську анфельцію, в сухому залишку яких він міститься в кількостях 12,6 – 32,6% і 20,2 – 28,05% відповідно. Вміст агар-агару у водорості залежить від її виду, регіону, сезону добування і віку. Отримують агар-агар зазвичай тепловим методом за наступною технологічною схемою (рис.27)