Пектинові речовини існують в декількох формах: нерозчинній (протопектин) і розчинній в воді, вільній галактуроновій кислоті і її солей. Ці форми виконують в рослинній тканині різні фізіологічні функції і в залежності від направленості біохімічних процесів в рослині переходять з одного стану в інший.
Відомо, що пектинові речовини зустрічаються у всіх частинах рослин. Поділяти на групи пектиновмісну сировину можна за різними ознаками, за природою сировини її поділяють на три основні групи.
До першої групи віднесені овочі:
– клубнеплоди (картопля);
– коренеплоди (буряк, морква), листові (капуста, цибуля),
– стеблові (селера), плодові (баклажани, томати);
– гарбузові (кавуни, дині, гарбузи), бобові(горох, квасоля).
Друга група пектиновмісної сировини містить плоди і поділяється на підгрупи:
– насіннєві (яблуки, айва);
– кісточкові (вишня, черешня);
– ягоди (виноград, смородина, малина);
– плоди субтропічні і тропічні (лимони, апельсини, мандарини, інжир, гранати),
До третьої групи віднесено інші види промислової сировини з високим вмістом пектину:
– листя чаю і тютюну;
– стеблі суцвіття-корзинки соняшника;
– кора хвойних дерев (сосна, ялина) та ін.
В кожній групі сировина містить різну кількість пектинових речовин (табл. 2), що може також бути ознакою для поділу її на групи:
– з високим вмістом пектинових речовин;
– з низьким вмістом пектинових речовин.
Пектиновмісну сировину поділяють на групи і за співвідношенням протопектин (ПП) і розчинного пектину (РП). Цей показник обумовлює відмінності в технологічних параметрах вилучення пектину і його фізико-хімічних властивостях. За таким співвідношенням (ПП/РП) пектиновмісна сировина поділяється на три групи:
Перша група – пектиновмісна сировина з високим співвідношенням ПП/РП (69 – 91%):
– вишня (91 – 80%);
– цукровий буряк (87 – 70%);
– айва (82 – 65%);
– брусниця, чорниця (73 – 63%).
Друга група – пектиновмісна сировина з середнім співвідношенням ПП/РП (60 – 72%):
– стеблі соняшника (72 – 65%);
– корзинки соняшника (70 – 60%).
Третя група – пектиновмісна сировина з низьким співвідношенням ПП/РП (28 – 60%):
– смородина, абрикоси (60 – 40%);
– гранати, гарбузові (45 – 35%).
Критерієм оцінки промислової значимості сировини для організації пектинового виробництва є показник вмісту в пектині галактуронової кислоти (ГК). За даним критерієм сировину поділяють на дві основні групи.