Вміст пектинових речовин в петиновмісній сировині - Конспект, раздел Философия, КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ З ДИСЦИПЛІНИ ТЕХНОЛОГІЇ ПОЛІСАХАРИДІВ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
Група
Сировина
...
Група
Сировина
Вміст пектинових (ПР),% на масу сухої речовини
1 група
цукровий буряк кормовий
30,0 – 18,0
морква
20,0 – 6,4
буряк червоний
14,9 – 8,1
кавун кормовий
23,6 – 6,4
гарбуз
17,0 – 2,6
кавун столовий
9,5 – 6,7
диня
5,2 – 1,7
2 група
яблуки
19,9 – 6,1
горобина
10,6 – 9,3
айва
9,6 – 5,3
груші
8,0 – 3,3
інжир
19,8 – 5,5
гранати
14,0 – 10,5
фейхоа
12,0 – 9,0
хурма
10,0 – 9,0
грейпфрути
14,9 – 8,9
лимони
14,6 – 9,5
апельсини
12,0 – 9,2
мандарини
10,0 – 9,0
червона смородина
12,6 – 4,2
журавлина
11,0 – 6,6
чорна смородина
10,6 – 5,9
аґрус
7,9 – 5,9
виноград
6,6 – 4,2
3 група
корзинки соняшника
24,0 – 12,0
стеблі соняшника
35,7 – 20,0
кора хвойних дерев (ялина)
9,0 – 8,0
До першої групи віднесено сировину з високим вмістом галактуронової кислоти в пектині:
– апельсини (92,4%);
– грейпфрути (91,7%);
– лимони (90,4%);
– яблуки (88,0 – 55,0%);
– виноград (87,7 – 48,1%);
– кавун кормовий (84,5%);
– абрикоси (83,1%);
– груші (82,6%);
– цукровий буряк (82,3 – 72,0%);
– корзинки соняшника (80,0 – 77,2%).
До другої групи віднесено сировину з низьким вмістом галактуронової кислоти в пектині:
– айва (66,6%);
– сосна (63,9%);
– ялина (63,4%);
– коробочки бавовнику (54,9%);
– томати (53,6 – 49,4%);
– вишня (48,2 – 44,0%).
З метою розробки універсальної апаратурно-технологічної схеми переробки різної пектиновмісної сировини, її класифікують за вмістом ацетильної складової (Ац).
До пектиновмісної сировини з високим вмістом ацетильної складової відносять:
Враховуючи загальний вміст пектинових речовин (ПР), співвідношення протопектину і розчинного пектину (ПП/РП), вмісту галактуронової кислоти (ГК) і ацетильної складової (Ац), пектиновмісну сировину можна класифікувати таким чином, що технологічні параметри процесів вилучення з неї пектинових речовин можуть бути однаковими (табл. 3)
Слід зазначити, що підготовка сировини до процесів гідролізу і екстракції пектинових речовин відрізняються, тому що структура рослинної тканини в ній різна. Після проведення індивідуальної попередньої підготовки сировини подальша її переробка можлива за універсальною апаратурно-технологічною схемою виробництва пектину і пектинопродуктів.
Види пектиновмісної сировини і її класифікація
Пектинові речовини існують в декількох формах: нерозчинній (протопектин) і розчинній в воді, вільній галактуроновій кислоті і її солей. Ці форми виконують в рослинній тканині різні
Використання пектину в харчовій промисловості
Використання пектину у виробництві кондитерських виробів. Пектин знаходить широке застосування у виробництві кондитерських виробів пастило-мармеладної групи, а саме при виготов
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
11. На які основні групи поділяють пектинові речовини?
12. Які сполуки є основною структурною ознакою пектинових речовин?
13. В чому відмінність структури лінійни
Властивості крохмалю
Фізичні властивості крохмалю. Питома вага абсолютно сухого картопляного крохмалю в середньому дорівнює 1,64г/см3, кукурудзяного – 1,65г/см3
Технологія виробництва крохмалю з різної сировини
Виробництво картопляного крохмалю. Хімічний склад картоплі неоднаковий і змінюється в залежності від ґрунту і кліматичних умов, добрив, зрілості картоплі та умов оброблення. Вм
Виробництво модифікованих крохмалів і декстринів
Сухий крохмаль не повністю відповідає всім вимогам, які висуваються до нього як до харчової добавки в ряді технологічних процесів виробництва харчових продуктів. Природні властивост
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. В чому відмінність крохмалю з різної сировини?
2. В чому відмінність амілози і амілопектину?
3. Від яких чинників залежить процес клейстеризації крохмалю?
Камеді з кори дерев
Камеді, виробляються деякими видами дерев, що ростуть в тропіках і субтропіках. В харчовій промисловості використовують камеді гуміарабіка (Gum Acacia), карайя (Strechlia
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. З якої сировини отримують камеді?
2. До якої групи харчових добавок відноситься трагакант?
3. Склад і властивості трагаканта?
4. Що слугує сиро
ПОЛІСАХАРИДИ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО ПОХОДЖЕННЯ
Деякі види мікроорганізмів в процесі життєдіяльності виділяють біокамеді, які в основному складаються з полісахаридів. На сьогодні в комерційних цілях отримують ксантан, рамазан, геллан, велан, кек
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. Як отримують ксантанову камедь?
2. Як регулюють властивості ксантану в процесі їх виробництва?
3. В якій формі (хімічній) ксантан використовують для харчових ц
Похідні целюлози
Серед похідних целюлози найбільше значення мають метилцелюлоза і карбоксиметилцелюлоза.
Похідні целюлози використовують в якості дієтичних волокон при створенні збалансован
ПОЛІСАХАРИДИ З МОРСЬКИХ РОСЛИН
Морські водорості – основний виробник органічних речовин на нашій планеті. Серед цих речовин найбільша частка – вуглеводи, вміст яких в різних водоростях сягає 70%. Якщо взяти до уваги, що видобува
Утворення альгінатного гелю з використанням морської води.
Спосіб використання морської води передбачає приготування з ламінарії водного розчину, що містить альгінат натрію, який потім поміщають в морську воду. Обробка морською водою за відсутності вітру і
Полісахариди з червоних морських водоростей
Агар-агар. Назва цього полімеру має малайзійське походження і означає «желюючий продукт харчування з водоростей».
Основу агар-агара складає агароза,
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. Які основні групи полісахаридів містять морські водорості? За якою ознакою їх поділяють на групи?
2. З якої сировини отримують альгінові кислоти?
3. З яких стр
ПОЛІСАХАРИДИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
Хітин (фр. chitine, від грецьк. χιτών: хітон — одяг, шкіра, оболонка) – природна сполука з групи азотовмісних полісахаридів.
Новости и инфо для студентов