Виробництво пектину з різних видів пектиновмісної сировини
Виробництво пектину з різних видів пектиновмісної сировини - Конспект, раздел Философия, КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ З ДИСЦИПЛІНИ ТЕХНОЛОГІЇ ПОЛІСАХАРИДІВ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ Виробництво Пектину З Цитрусової Сировини. Приблизно 60%...
Виробництво пектину з цитрусової сировини. Приблизно 60% світового об’єму пектину становить цитрусовий пектин. Цитрусовий плід має структуру, зображену на рис.8.
Вміст пектинових речовин в складових частинах цитрусового плоду різний і складає, наприклад, для лимонів сорту Meyer:
– флаведо – 25%;
– альбедо – 30%;
– мембрани – 26%;
– сокові мішечки – 19%.
Вміст пектину найбільший в альбедо, тому цитрусові як промислову пектиновмісну сировину оцінюють за масою альбедо. В різних цитрусових вміст пектинових речовин в альбедо і флаведо відповідно складає у:
– апельсинів – 20,5% і 11,5%;
– лимонів – 29,9% і 24,6%;
– мандаринів – 9,3% і 6,8%.
При цьому в м’якоті зрілих плодів приблизно 2/3 загальної кількості пектинових речовин знаходяться у формі протопектину.
Схеми отримання пектину з цитрусової сировини складаються з наступних основних стадій:
– підготовка сировини до екстрагування пектинових речовин;
– гідроліз – екстрагування пектину мінеральними або органічними кислотами;
– фільтрування екстракту;
– освітлення фільтрату;
– концентрування екстракту;
– осадження пектинових речовин аліфатичними спиртами або солями полівалентних металів;
– очищення пектину;
– висушування пектину;
– подрібнення пектину і змішування з цукром до стандартного «градуса міцності».
В технологічних схемах отримання цитрусового пектину в залежності від фірми-виробника є свої особливості. Наприклад, виробництво цитрусового пектину в США, Франції, Іспанії, Японії має відмінності.
Виробництво яблучного пектину. Пектин з яблучних вижимом складає 30 – 35% світового об’єму пектинових речовин.
В свіжих яблуках протопектин за вмістом переважає над розчинним пектином і складає 52,3 – 97,0% від загальної кількості пектинових речовин. Найбільша ж кількість пектинових речовин міститься в шкірці яблука і в його насіннєвих камерах (рис.9)
Рис.9 Схема будови плоду яблука:
А – зона епідермісу; В – зовнішня паренхіма; С – паренхіма насіннєвої камери;
D – насіння
Співвідношення об’ємів зони епідермісу (шкірки), зовнішньої паренхіми (м’якоті) і насіннєвої камери в залежності від сорту яблука складає приблизно 25 : 56 : 19.
Хімічний склад різних зон плоду яблука різний (табл.4).
Види пектиновмісної сировини і її класифікація
Пектинові речовини існують в декількох формах: нерозчинній (протопектин) і розчинній в воді, вільній галактуроновій кислоті і її солей. Ці форми виконують в рослинній тканині різні
Використання пектину в харчовій промисловості
Використання пектину у виробництві кондитерських виробів. Пектин знаходить широке застосування у виробництві кондитерських виробів пастило-мармеладної групи, а саме при виготов
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
11. На які основні групи поділяють пектинові речовини?
12. Які сполуки є основною структурною ознакою пектинових речовин?
13. В чому відмінність структури лінійни
Властивості крохмалю
Фізичні властивості крохмалю. Питома вага абсолютно сухого картопляного крохмалю в середньому дорівнює 1,64г/см3, кукурудзяного – 1,65г/см3
Технологія виробництва крохмалю з різної сировини
Виробництво картопляного крохмалю. Хімічний склад картоплі неоднаковий і змінюється в залежності від ґрунту і кліматичних умов, добрив, зрілості картоплі та умов оброблення. Вм
Виробництво модифікованих крохмалів і декстринів
Сухий крохмаль не повністю відповідає всім вимогам, які висуваються до нього як до харчової добавки в ряді технологічних процесів виробництва харчових продуктів. Природні властивост
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. В чому відмінність крохмалю з різної сировини?
2. В чому відмінність амілози і амілопектину?
3. Від яких чинників залежить процес клейстеризації крохмалю?
Камеді з кори дерев
Камеді, виробляються деякими видами дерев, що ростуть в тропіках і субтропіках. В харчовій промисловості використовують камеді гуміарабіка (Gum Acacia), карайя (Strechlia
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. З якої сировини отримують камеді?
2. До якої групи харчових добавок відноситься трагакант?
3. Склад і властивості трагаканта?
4. Що слугує сиро
ПОЛІСАХАРИДИ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО ПОХОДЖЕННЯ
Деякі види мікроорганізмів в процесі життєдіяльності виділяють біокамеді, які в основному складаються з полісахаридів. На сьогодні в комерційних цілях отримують ксантан, рамазан, геллан, велан, кек
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. Як отримують ксантанову камедь?
2. Як регулюють властивості ксантану в процесі їх виробництва?
3. В якій формі (хімічній) ксантан використовують для харчових ц
Похідні целюлози
Серед похідних целюлози найбільше значення мають метилцелюлоза і карбоксиметилцелюлоза.
Похідні целюлози використовують в якості дієтичних волокон при створенні збалансован
ПОЛІСАХАРИДИ З МОРСЬКИХ РОСЛИН
Морські водорості – основний виробник органічних речовин на нашій планеті. Серед цих речовин найбільша частка – вуглеводи, вміст яких в різних водоростях сягає 70%. Якщо взяти до уваги, що видобува
Утворення альгінатного гелю з використанням морської води.
Спосіб використання морської води передбачає приготування з ламінарії водного розчину, що містить альгінат натрію, який потім поміщають в морську воду. Обробка морською водою за відсутності вітру і
Полісахариди з червоних морських водоростей
Агар-агар. Назва цього полімеру має малайзійське походження і означає «желюючий продукт харчування з водоростей».
Основу агар-агара складає агароза,
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. Які основні групи полісахаридів містять морські водорості? За якою ознакою їх поділяють на групи?
2. З якої сировини отримують альгінові кислоти?
3. З яких стр
ПОЛІСАХАРИДИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
Хітин (фр. chitine, від грецьк. χιτών: хітон — одяг, шкіра, оболонка) – природна сполука з групи азотовмісних полісахаридів.
Новости и инфо для студентов