Хімічний склад різних зон яблука, мг/г

Фракція	Зона плоду	Вуглеводний склад, % мольн.	Ступінь метокси-лювання	Загальна, мг/г
Rha	Ara	Xyl	Man	Gal	Glc	GalA
Розчинний пектин	А	1,5	9,6	0,8	0,5	6,3	1,3	80,0
В	1,8	22,7	1,0	0,2	11,1	0,4	62,8
С	1,9	5,9	0,6	сліди	5,4	0,2	86,0
D	2,4	7,4	1,3	1,0	5,8	1,3	80,8
Протопектин	А	4,9	9,7	2,9	0,7	8,2	1,8	71,8
В	5,7	9,0	4,5	0,4	13,2	2,9	64,3
С	6,2	10,7	4,6	0,4	8,4	2,3	67,4
D	7,1	8,4	4,2	0,8	7,3	1,9	70,3

 

При цьому суттєво відрізняється також і фракційний склад пектинових речовин в різних зонах плоду.

Вміст пектинових речовин в яблуках залежить від сорту і місця проростання. Найбільша кількість пектину міститься в яблуках пізніх сортів. В процесі зберігання яблук співвідношення фракцій пектинових речовин змінюється. Загальна кількість пектину, як правило, зменшується.

Для отримання пектину використовують в основному вижимки середньоспілих і пізньоспілих сортів яблук. Встановлено, що й ранні сорти яблук за вмістом пектинових речовин в період їх біологічної зрілості (2,6 – 2,7%) придатні для отримання з них пектину. Але отриманий з ранніх сортів яблук пектин поступається за чистотою (40,1%) в порівнянні з пізніми сортами (69,7%).

За ступенем метоксилювання, кількістю вільних і зв’язаних карбоксильних груп, молекулярною масою пектин ранніх і пізніх сортів яблук не відрізняється.

В залежності від фізико-хімічних показників вторинної яблучної сировини і типу отримуваного пектину в кожному кліматичному регіоні є свої особливості технології переробки.

Процес переробки яблучних вижимом з отриманням пектину включає наступні стадії:

– промивання вижимом водою;

– гідроліз-екстрагування пектину обробкою водним розчином азотної кислоти;

– відділення екстракту пресуванням;

– відстоювання екстракту, сепарація і фільтрування;

– концентрування екстракту на вакуум-випарних установках;

– осадження пектинових речовин обробкою 90 – 95% спиртом;

– розділення суспензії на центрифузі;

– промивка, сушка, подрібнення, купажування і пакування пектину.

Виробництво бурякового пектину. Вміст пектинових речовин в буряковому жомі в залежності від зони проростання коливається в межах від 20% до 30% від повітряно-сухої маси.

В різних частинах коренеплоду цукрового буряка міститься різна кількість пектинових речовин (рис.10).

Слід відмітити, що пектинових речовин більше в тих тканинах, де менше цукру, і навпаки.. Особливістю бурякової сировини є та, що вміст протопектину в ньому становить 95 – 98% від загальної кількості пектинових речовин, що обумовлює технологічні параметри процесу цільового продукту.

 

 

Рис.10 Розподіл пектинових речовин в коренеплоді цукрового буряка, % від маси сировини:

1 – головка (2,81%); 2 – покривний зовнішній шар (0,98%);

3 – вторинний шар (2,26%); 4 – центральна частина (2,14%); 5 – хвостик (2,65%)

 

 

Схема отримання бурякового пектину включає наступні технологічні стадії:

– підготовка жому до процесу екстрагування пектинових речовин (подрібнення);

– гідроліз – екстрагування пектинових речовин двадцятикратною кількістю 1,3% – вої соляної кислоти при температурі 70⁰С, рН 0,6 – 0,8, протягом 2,5 годин;

– фільтрування пектинового екстракту;

– охолодження екстракту до 30 – 40⁰С;

– виділення пектину з рідкої фази осадженням хлористим алюмінієм в присутності гідроксиду амонію;

– очищення пектину багатократним промиванням аліфатичними спиртами;

– висушування і подрібнення пектину.

Недоліком даної схеми є порівняно невисокий вихід пектину, високі витрати спирту на очищення коагулянту, багато стадійність і складність технології. На сьогодні розроблено більш ефективні схеми отримання бурякового пектину.