Використання пектину в харчовій промисловості

Використання пектину у виробництві кондитерських виробів. Пектин знаходить широке застосування у виробництві кондитерських виробів пастило-мармеладної групи, а саме при виготовленні желейного мармеладу, желейних і фруктово-желейних цукерок, зефіру, пастили.

На відміну від інших утворювачів студнів пектинові речовини утворюють студні у водних розчинах тільки в присутності цукру і кислоти. кількість цукру, що необхідна для утворення студню, змінюється в залежності від кількості і фізико-хімічних властивостей пектину, який є основним матеріалом для побудови каркасу студня. Для процесу утворення студню є важливим не лише кількість доданої кислоти, а також і її природа. Міцні студні отримують в присутності слабих кислот, таких як винна, лимонна при рН 3,0 – 3,2. Студні на основі низькометильованого пектину утворюються в присутності іонів металів, для чого в желейну масу додають хлористий кальцій.

Маси для желейного мармеладу готують уварюванням пектино-цукрового розчину. Крім того, в рецептуру суміші додають патоку, харчові кислоти, фруктово-ягідні добавки, ароматичні речовини і барвники.

На процес утворення студню впливають:

– концентрація пектину;

– співвідношення цукор:пектин;

– тривалість уварювання суміші і набрякання пектину.

Для утворення достатньо міцного студня в рецептуру повинно входити 1,0 – 1,5% пектину, 50 – 65% цукру і 20-25% патоки в якості анти кристалізатора і згущувача.

Процес виробництва мармеладу включає наступні стадії:

– підготовка сировини;

– уварювання пектино-цукрового сиропу;

– розливання желейної маси, формування і утворення студня мармеладу;

– вистоювання мармеладу і обсипання його цукром-піском;

– сушка, охолодження і пакування мармеладу.

Пектин використовується також у виробництві зефіру, технологія виготовлення якого включає наступні стадії:

– приготування яблучного пюре, збагаченого пектином;

– збивання яблучно-пектинової суміші з цукром-піском і білком;

– приготування цукрово-патокового сиропу;

– змішування збитої яблучно-цукрової маси з гарячим цукрово-патоковим сиропом, з додаванням в кінці збивання кислоти, ароматичних і смакових речовин;

– відсаджування половинок зефіру;

– вистоювання, опудрення і склеювання половинок зефіру;

– вистоювання зефіру і пакування.

Технологічний процес виробництва пастили з використанням пектину складається з наступних стадій:

– змішування розчину пектину з цукром і яблучним пюре;

– уварювання суміші до отримання сиропу з вмістом сухих речовин 78 – 80%;

– збивання пастильної маси до густини 570 – 699 кг/м³;

– формування методом осадження;

– структуроутворення;

– сушка і оздоблення.

Пектин використовують в кількості 6,9 – 7,7 кг на 1т готового продукту

Використання пектину у виробництві консервних виробів. В консервній промисловості пектин використовують у виробництві желейних продуктів:

– желе;

– конфітюрів;

– джемів;

– повидла та ін.

Використання пектину у хлібопекарському виробництві. Додавання до тіста пектинів впливає на біологічні, колоїдні і мікробіологічні процеси приготування тіста. До того ж покращуються такі показники хліба, як об’ємний вихід, пористість, формостійкість, стійкість м’якуша до стискання. Також збільшується термін свіжості хліба на 12 – 24 години, введення пектину гальмує процес його черствіння.

Використання пектину у виробництві безалкогольних напоїв. Безалкогольні напої лікувально-профілактичної дії, збагачені пектиновими речовинами, мають ефективну фізіологічну дію на організм.

Використання пектину у виробництві молочних, м’ясних і рибних виробів. Волого утримуюча і комплексоутворююча здатність, емульгуючі властивості пектинових речовин обумовлюють їх використання у виробництві молочних, м'ясних і рибних продуктів масового асортименту і лікувально-профілактичного призначення.

За допомогою полісахаридів, в тому числі пектину, проводять концентрування розчину білка молока. Принцип концентрування базується на двох фізико-хімічних явищах: обмеженій термодинамічній сумісності білка і полісахаридів у водному середовищі та більш високому осмотичному тиску розчинів полісахариду концентрацією 1 – 20% в порівнянні з осмотичним тиском розчинів білка концентрацією 3 – 45%. Процес концентрування білків знежиреного молока за допомогою пектину включає три основні стадії:

– змішування знежиреного молока з розчином пектину. При цьому утворюється двофазна система вода – білок – полісахарид;

– розділення фаз отриманої системи за допомогою відстійника або сепаратора для отримання концентрату білка і розведеного полісахариду;

– регенерація полісахариду для його повторного використання.

В якості стабілізатора пектинові речовини використовують у виробництві:

– йогуртів;

– майонезів;

– маргарину;

– вершкового масла.

Пектинові речовини використовують у виробництві молочних напоїв з метою стабілізації і підвищення їх біологічної цінності.

Ефективне блокування пектиновими речовинами надходження радіонуклідів в організм обумовлює їх використання у виробництві ковбасних виробів. Введення пектину в ковбасні вироби не лише підвищує їх біологічну цінність, а й покращує якісні показники.

Не менш ефективними є використання пектину у виробництві рибних виробів, а саме рибного суфле. Наприклад, введення 0,5 – 0,9% пектину покращує якісні показники і підвищує біологічну цінність рибного продукту, що дозволяє рекомендувати такі продукти для лікувально-профілактичного харчування.