рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Використання пектину в харчовій промисловості

Використання пектину в харчовій промисловості - Конспект, раздел Философия, Конспект лекцій з дисципліни технології полісахаридів та їх застосування в харчовій промисловості Використання Пектину У Виробництві Кондитерських Виробів...

Використання пектину у виробництві кондитерських виробів. Пектин знаходить широке застосування у виробництві кондитерських виробів пастило-мармеладної групи, а саме при виготовленні желейного мармеладу, желейних і фруктово-желейних цукерок, зефіру, пастили.

На відміну від інших утворювачів студнів пектинові речовини утворюють студні у водних розчинах тільки в присутності цукру і кислоти. кількість цукру, що необхідна для утворення студню, змінюється в залежності від кількості і фізико-хімічних властивостей пектину, який є основним матеріалом для побудови каркасу студня. Для процесу утворення студню є важливим не лише кількість доданої кислоти, а також і її природа. Міцні студні отримують в присутності слабих кислот, таких як винна, лимонна при рН 3,0 – 3,2. Студні на основі низькометильованого пектину утворюються в присутності іонів металів, для чого в желейну масу додають хлористий кальцій.

Маси для желейного мармеладу готують уварюванням пектино-цукрового розчину. Крім того, в рецептуру суміші додають патоку, харчові кислоти, фруктово-ягідні добавки, ароматичні речовини і барвники.

На процес утворення студню впливають:

– концентрація пектину;

– співвідношення цукор:пектин;

– тривалість уварювання суміші і набрякання пектину.

Для утворення достатньо міцного студня в рецептуру повинно входити 1,0 – 1,5% пектину, 50 – 65% цукру і 20-25% патоки в якості анти кристалізатора і згущувача.

Процес виробництва мармеладу включає наступні стадії:

– підготовка сировини;

– уварювання пектино-цукрового сиропу;

– розливання желейної маси, формування і утворення студня мармеладу;

– вистоювання мармеладу і обсипання його цукром-піском;

– сушка, охолодження і пакування мармеладу.

Пектин використовується також у виробництві зефіру, технологія виготовлення якого включає наступні стадії:

– приготування яблучного пюре, збагаченого пектином;

– збивання яблучно-пектинової суміші з цукром-піском і білком;

– приготування цукрово-патокового сиропу;

– змішування збитої яблучно-цукрової маси з гарячим цукрово-патоковим сиропом, з додаванням в кінці збивання кислоти, ароматичних і смакових речовин;

– відсаджування половинок зефіру;

– вистоювання, опудрення і склеювання половинок зефіру;

– вистоювання зефіру і пакування.

Технологічний процес виробництва пастили з використанням пектину складається з наступних стадій:

– змішування розчину пектину з цукром і яблучним пюре;

– уварювання суміші до отримання сиропу з вмістом сухих речовин 78 – 80%;

– збивання пастильної маси до густини 570 – 699 кг/м3;

– формування методом осадження;

– структуроутворення;

– сушка і оздоблення.

Пектин використовують в кількості 6,9 – 7,7 кг на 1т готового продукту

Використання пектину у виробництві консервних виробів. В консервній промисловості пектин використовують у виробництві желейних продуктів:

– желе;

– конфітюрів;

– джемів;

– повидла та ін.

Використання пектину у хлібопекарському виробництві. Додавання до тіста пектинів впливає на біологічні, колоїдні і мікробіологічні процеси приготування тіста. До того ж покращуються такі показники хліба, як об’ємний вихід, пористість, формостійкість, стійкість м’якуша до стискання. Також збільшується термін свіжості хліба на 12 – 24 години, введення пектину гальмує процес його черствіння.

Використання пектину у виробництві безалкогольних напоїв. Безалкогольні напої лікувально-профілактичної дії, збагачені пектиновими речовинами, мають ефективну фізіологічну дію на організм.

Використання пектину у виробництві молочних, м’ясних і рибних виробів. Волого утримуюча і комплексоутворююча здатність, емульгуючі властивості пектинових речовин обумовлюють їх використання у виробництві молочних, м'ясних і рибних продуктів масового асортименту і лікувально-профілактичного призначення.

За допомогою полісахаридів, в тому числі пектину, проводять концентрування розчину білка молока. Принцип концентрування базується на двох фізико-хімічних явищах: обмеженій термодинамічній сумісності білка і полісахаридів у водному середовищі та більш високому осмотичному тиску розчинів полісахариду концентрацією 1 – 20% в порівнянні з осмотичним тиском розчинів білка концентрацією 3 – 45%. Процес концентрування білків знежиреного молока за допомогою пектину включає три основні стадії:

– змішування знежиреного молока з розчином пектину. При цьому утворюється двофазна система вода – білок – полісахарид;

– розділення фаз отриманої системи за допомогою відстійника або сепаратора для отримання концентрату білка і розведеного полісахариду;

– регенерація полісахариду для його повторного використання.

В якості стабілізатора пектинові речовини використовують у виробництві:

– йогуртів;

– майонезів;

– маргарину;

– вершкового масла.

Пектинові речовини використовують у виробництві молочних напоїв з метою стабілізації і підвищення їх біологічної цінності.

Ефективне блокування пектиновими речовинами надходження радіонуклідів в організм обумовлює їх використання у виробництві ковбасних виробів. Введення пектину в ковбасні вироби не лише підвищує їх біологічну цінність, а й покращує якісні показники.

Не менш ефективними є використання пектину у виробництві рибних виробів, а саме рибного суфле. Наприклад, введення 0,5 – 0,9% пектину покращує якісні показники і підвищує біологічну цінність рибного продукту, що дозволяє рекомендувати такі продукти для лікувально-профілактичного харчування.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Конспект лекцій з дисципліни технології полісахаридів та їх застосування в харчовій промисловості

Державний вищий навчальний заклад.. український державний хіміко технологічний університет конспект лекцій..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Використання пектину в харчовій промисловості

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Загальні положення, номенклатура
ПОЛІСАХАРИДІВ7   КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 12   2 ТЕХНОЛОГІЯ ПЕКТИНУ І ПЕКТИНОВИХ ПРОДУКТІВ13 2.1 Властиво

Фізико-механічні і теплофізичні властивості пектинів
  Показники Од. вимір. Вид пектину буряковий яблучний цитрусовий с

Види пектиновмісної сировини і її класифікація
  Пектинові речовини існують в декількох формах: нерозчинній (протопектин) і розчинній в воді, вільній галактуроновій кислоті і її солей. Ці форми виконують в рослинній тканині різні

Вміст пектинових речовин в петиновмісній сировині
  Група Сировина Вміст пектинових (ПР),% на масу сухої речовини 1 група цукровий буряк кормови

Технологічні параметри процесу вилучення пектинових речовин з пектиновмісної сировини
Група Сировина Характеристики сировини Параметри процесу вилучення пектинових речовин 1 група К

Виробництво пектину з різних видів пектиновмісної сировини
Виробництво пектину з цитрусової сировини. Приблизно 60% світового об’єму пектину становить цитрусовий пектин. Цитрусовий плід має структуру, зображену на рис.8.

Хімічний склад різних зон яблука, мг/г
Зони   Вуглеводний склад спирторозчинних речовин   Білок Ліпіди   Rha*  

Хімічний склад різних зон яблука, мг/г
Фракція Зона плоду   Вуглеводний склад, % мольн.   Ступінь метокси-лювання Загальна, мг/г

Контрольні запитання
11. На які основні групи поділяють пектинові речовини? 12. Які сполуки є основною структурною ознакою пектинових речовин? 13. В чому відмінність структури лінійни

Властивості крохмалю
  Фізичні властивості крохмалю. Питома вага абсолютно сухого картопляного крохмалю в середньому дорівнює 1,64г/см3, кукурудзяного – 1,65г/см3

Характеристика проміжних і кінцевих продуктів гідролізу крохмалю
  Цукриди Молеку-лярна маса Ступінь поліме-ризації Забарвлен-ня йодом Питоме обертання Осадж

Технологія виробництва крохмалю з різної сировини
Виробництво картопляного крохмалю. Хімічний склад картоплі неоднаковий і змінюється в залежності від ґрунту і кліматичних умов, добрив, зрілості картоплі та умов оброблення. Вм

Виробництво модифікованих крохмалів і декстринів
  Сухий крохмаль не повністю відповідає всім вимогам, які висуваються до нього як до харчової добавки в ряді технологічних процесів виробництва харчових продуктів. Природні властивост

Контрольні запитання
1. В чому відмінність крохмалю з різної сировини? 2. В чому відмінність амілози і амілопектину? 3. Від яких чинників залежить процес клейстеризації крохмалю?

Камеді з кори дерев
  Камеді, виробляються деякими видами дерев, що ростуть в тропіках і субтропіках. В харчовій промисловості використовують камеді гуміарабіка (Gum Acacia), карайя (Strechlia

Контрольні запитання
1. З якої сировини отримують камеді? 2. До якої групи харчових добавок відноситься трагакант? 3. Склад і властивості трагаканта? 4. Що слугує сиро

Полісахариди мікробіологічного походження
Деякі види мікроорганізмів в процесі життєдіяльності виділяють біокамеді, які в основному складаються з полісахаридів. На сьогодні в комерційних цілях отримують ксантан, рамазан, геллан, велан, кек

Контрольні запитання
1. Як отримують ксантанову камедь? 2. Як регулюють властивості ксантану в процесі їх виробництва? 3. В якій формі (хімічній) ксантан використовують для харчових ц

Похідні целюлози
  Серед похідних целюлози найбільше значення мають метилцелюлоза і карбоксиметилцелюлоза. Похідні целюлози використовують в якості дієтичних волокон при створенні збалансован

Полісахариди з морських рослин
Морські водорості – основний виробник органічних речовин на нашій планеті. Серед цих речовин найбільша частка – вуглеводи, вміст яких в різних водоростях сягає 70%. Якщо взяти до уваги, що видобува

Утворення альгінатного гелю з використанням морської води
Спосіб використання морської води передбачає приготування з ламінарії водного розчину, що містить альгінат натрію, який потім поміщають в морську воду. Обробка морською водою за відсутності вітру і

Властивості модифікованих альгінатів
Зразок Вміст галуроновї кислоти, % Міцність гелю, Н·см2 Природна M.pyrifera 4,9

Полісахариди з червоних морських водоростей
  Агар-агар. Назва цього полімеру має малайзійське походження і означає «желюючий продукт харчування з водоростей». Основу агар-агара складає агароза,

Контрольні запитання
1. Які основні групи полісахаридів містять морські водорості? За якою ознакою їх поділяють на групи? 2. З якої сировини отримують альгінові кислоти? 3. З яких стр

Полісахариди тваринного походження
Хітин (фр. chitine, від грецьк. χιτών: хітон — одяг, шкіра, оболонка) – природна сполука з групи азотовмісних полісахаридів.

Література
1. Пасальський В.К. Хімія харчових продуктів. – К.: Київ. держ. торг.-екон. ун-т, 2009. – 196 с. 2. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги