Використання пектину у виробництві кондитерських виробів. Пектин знаходить широке застосування у виробництві кондитерських виробів пастило-мармеладної групи, а саме при виготовленні желейного мармеладу, желейних і фруктово-желейних цукерок, зефіру, пастили.
На відміну від інших утворювачів студнів пектинові речовини утворюють студні у водних розчинах тільки в присутності цукру і кислоти. кількість цукру, що необхідна для утворення студню, змінюється в залежності від кількості і фізико-хімічних властивостей пектину, який є основним матеріалом для побудови каркасу студня. Для процесу утворення студню є важливим не лише кількість доданої кислоти, а також і її природа. Міцні студні отримують в присутності слабих кислот, таких як винна, лимонна при рН 3,0 – 3,2. Студні на основі низькометильованого пектину утворюються в присутності іонів металів, для чого в желейну масу додають хлористий кальцій.
Маси для желейного мармеладу готують уварюванням пектино-цукрового розчину. Крім того, в рецептуру суміші додають патоку, харчові кислоти, фруктово-ягідні добавки, ароматичні речовини і барвники.
На процес утворення студню впливають:
– концентрація пектину;
– співвідношення цукор:пектин;
– тривалість уварювання суміші і набрякання пектину.
Для утворення достатньо міцного студня в рецептуру повинно входити 1,0 – 1,5% пектину, 50 – 65% цукру і 20-25% патоки в якості анти кристалізатора і згущувача.
Процес виробництва мармеладу включає наступні стадії:
– підготовка сировини;
– уварювання пектино-цукрового сиропу;
– розливання желейної маси, формування і утворення студня мармеладу;
– вистоювання мармеладу і обсипання його цукром-піском;
– сушка, охолодження і пакування мармеладу.
Пектин використовується також у виробництві зефіру, технологія виготовлення якого включає наступні стадії:
– приготування яблучного пюре, збагаченого пектином;
– збивання яблучно-пектинової суміші з цукром-піском і білком;
– приготування цукрово-патокового сиропу;
– змішування збитої яблучно-цукрової маси з гарячим цукрово-патоковим сиропом, з додаванням в кінці збивання кислоти, ароматичних і смакових речовин;
– відсаджування половинок зефіру;
– вистоювання, опудрення і склеювання половинок зефіру;
– вистоювання зефіру і пакування.
Технологічний процес виробництва пастили з використанням пектину складається з наступних стадій:
– змішування розчину пектину з цукром і яблучним пюре;
– уварювання суміші до отримання сиропу з вмістом сухих речовин 78 – 80%;
– збивання пастильної маси до густини 570 – 699 кг/м3;
– формування методом осадження;
– структуроутворення;
– сушка і оздоблення.
Пектин використовують в кількості 6,9 – 7,7 кг на 1т готового продукту
Використання пектину у виробництві консервних виробів. В консервній промисловості пектин використовують у виробництві желейних продуктів:
– желе;
– конфітюрів;
– джемів;
– повидла та ін.
Використання пектину у хлібопекарському виробництві. Додавання до тіста пектинів впливає на біологічні, колоїдні і мікробіологічні процеси приготування тіста. До того ж покращуються такі показники хліба, як об’ємний вихід, пористість, формостійкість, стійкість м’якуша до стискання. Також збільшується термін свіжості хліба на 12 – 24 години, введення пектину гальмує процес його черствіння.
Використання пектину у виробництві безалкогольних напоїв. Безалкогольні напої лікувально-профілактичної дії, збагачені пектиновими речовинами, мають ефективну фізіологічну дію на організм.
Використання пектину у виробництві молочних, м’ясних і рибних виробів. Волого утримуюча і комплексоутворююча здатність, емульгуючі властивості пектинових речовин обумовлюють їх використання у виробництві молочних, м'ясних і рибних продуктів масового асортименту і лікувально-профілактичного призначення.
За допомогою полісахаридів, в тому числі пектину, проводять концентрування розчину білка молока. Принцип концентрування базується на двох фізико-хімічних явищах: обмеженій термодинамічній сумісності білка і полісахаридів у водному середовищі та більш високому осмотичному тиску розчинів полісахариду концентрацією 1 – 20% в порівнянні з осмотичним тиском розчинів білка концентрацією 3 – 45%. Процес концентрування білків знежиреного молока за допомогою пектину включає три основні стадії:
– змішування знежиреного молока з розчином пектину. При цьому утворюється двофазна система вода – білок – полісахарид;
– розділення фаз отриманої системи за допомогою відстійника або сепаратора для отримання концентрату білка і розведеного полісахариду;
– регенерація полісахариду для його повторного використання.
В якості стабілізатора пектинові речовини використовують у виробництві:
– йогуртів;
– майонезів;
– маргарину;
– вершкового масла.
Пектинові речовини використовують у виробництві молочних напоїв з метою стабілізації і підвищення їх біологічної цінності.
Ефективне блокування пектиновими речовинами надходження радіонуклідів в організм обумовлює їх використання у виробництві ковбасних виробів. Введення пектину в ковбасні вироби не лише підвищує їх біологічну цінність, а й покращує якісні показники.
Не менш ефективними є використання пектину у виробництві рибних виробів, а саме рибного суфле. Наприклад, введення 0,5 – 0,9% пектину покращує якісні показники і підвищує біологічну цінність рибного продукту, що дозволяє рекомендувати такі продукти для лікувально-профілактичного харчування.