рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Посол мясопродуктов в условиях мини-производств

Посол мясопродуктов в условиях мини-производств - раздел Философия, ТЕХНОЛОГИЯ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ   Широкое Распространение В Условиях Мини-Производств Получила ...

 

Широкое распространение в условиях мини-производств получила выработка колбас и мясокопченостей, к которым относятся ветчинные, запеченные и варенные изделия.

Мясокопчености — это отдельные части свиных, говяжьих и бараньих туш, обработанных посолом и копчением или запеканием и варкой в несоленом виде, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной переработки.

Для производства свинокопченостей используют свиные туши беконной и ветчинной упитанности, полусальных свиней и подсвинков массой не менее 40 кг.

Для говяжьих и бараньих копченостей применяют лучшие части туш жирной, выше средней и средней упитанности, а также молодняк.

Общими операциями при изготовлении мясокопченостей является:

· разделка полутуш на части (окорок, корейка, грудинка и пр.),

· посол,

· вымачивание (для удаления избытка соли с поверхности),

· копчение.

 

Предварительный посол мясного сырья является отличительной особенность производства копченой и колбасной продукции.

Наиболее пригодным для посола является охлажденное мясо с температурой +2°С. Из мороженого мяса копчености не вырабатывают. Непригодно мясо от свиней в возрасте более 1 года с грубой темно-красной мышечной тканью, хряков, тощих и больных животных.

В условиях мини-производств применяются все виды посола (сухой, мокрый, смешанный), а также дополнительные способы – шприцеванием в мышечную ткань или через кровеносную систему.

Соль используют только выварочную, лишенную примесей магния и кальция, которые придают изделиям горьковатый вкус. Для сухого посола используют пищевую соль среднего помола (помол № 2)., а при мокром посоле – соль любого помола.

Нитраты (селитра калиевая или натриевая) и нитриты должны быть химически чистыми, сухими, без посторонних запахов. Также, для посола используются глюкоза и аскорбинат натрия, которые усиливают естественный цвет мяса. Пряности используются в минимальных количествах или не используются, т.к. они могут завуалировать вкус ветчинности.

В качестве тары для посола мяса используют емкости из нержавеющей стали, реже бочки (дубовые, буковые, осиновые, бочки из чинара и граба).

Посол мяса производят на костях или без них (мякотный посол) при температуре 2-3°С, что обеспечивает оптимальные условия для накопления аромата ветчинности.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ТЕХНОЛОГИЯ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ имени Михаила Туган Барановского... Кафедра технологии питания... Никифоров Р П...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Посол мясопродуктов в условиях мини-производств

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

В условиях мини-производств
  Мясо, являясь незаменимым компонентом питания, в пищевой технологии занимает особое, первостепенное положение. Предприятия ПП из мяса вырабатывают широкий ассортимент п/ф и продукци

Приготовление соленого шпика
В отличие от других изделий шпик готовят сухим посолом, используя в качестве тары ящики с высокими бортами без больших щелей между досками, Ящик выстилают плотной бумагой типа пергамента,

Производство мясокопченостей в условиях мини-производств
В зависимости от вида вырабатываемой продукции, соленые мясопродукты подвергаются различным видам тепловой обработки. При выработке различных видов ветчины и вареных окороков, мясо подверг

Подготовка продуктов к копчению.
После вымачивания соленых п/ф их подвергают обрядке, удаляя бохромки. После этого п/ф подпетливают (рис. 34) шпагатом или пеньковой веревкой, складывая их для подвешивания тяжелых изд

Вареные колбасы.
Мясо говяжье – 70 кг и мясо свиное – 20 кг нарезают кусками весом 200-300 г, перемешивают с 3 кг соли и 0,1 кг селитры и выдерживают 2-3 суток. Мясо говяжье и свиное измельчают отдельно на

Копченые колбасы
Мясо используют от старых (но не молодняка), нежирных животных, оно должно быть свежим, хорошо созревшим. При производстве сырокопченых колбас мясо солят кусками (4,0 кг соли на 100 кг мяс

В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ
План 1. Общая характеристика технологии сыроварения в условиях мини-производств. 2. Требования к сырью, подготовка молока к производству в условиях мини-производств. 3. Ч

В условиях мини-производств
  Согласно международному стандарту сыр – свежий или прошедший созреванием продукт, полученный из молока или молочной смеси под воздействием сычужного фермента или другого молокосверт

Подготовка молока к свертыванию
После очистки молока от механических примесей его подвергают пастеризации, одновременно с этим в дезодораторах производят операция вакуумкондиционирования для удаления из молока воздуха и других га

С чеддаризацией и термомеханической обработкой
В нашей стране в условиях мини-производств предпочтительным и наиболее экономически эффективным является выработка твердых сыров с чеддаризацией, которые бывают 3 видов: - с чеддаризацией

Технология пищевого казеина и казеината натрия в условиях мини-производств
  При высвобождении на мини-производстве значительных объемов обезжиренного молока целесообразно перерабатывать его на казеин. Казеин вырабатывают кислотным, сычужным, сычужно-кислотн

Технология соуса майонез в условиях мини-производств
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряно

Смешивание яичной и горчично-молочной паст.
Охлажденные яичную и горчично-молочную пасты перекачивают в главный смеситель и включают систему перемешивания на 5-10 мин. до образования однородной пасты. Возможно ведение технологическо

Приготовление грубой эмульсии.
Грубую эмульсию приготавливают в смесителях, оснащеных мешалкой полурамного типа, с небольшой частотой вращения, при этом должно обеспечиваться равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без

Технология горчичного соуса в условиях мини-производств.
Горчица столовая (пищевая) – готовая к употреблению приправа, изготавливаемая из горчичного порошка – размолотого жмыха горчичцы. Горчица - однолетнее растение семейства крестоцветных, быв

Технологический процесс производства.
В смеситель загружают воду, нагревают до 60-70°С, вносят подготовленные сахар и соль, после полного растворения доводят раствор до кипения, дают прокипеть, и охлаждают до 60°С. Горчичный п

Технологический процесс производства.
Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно добавляя сахарно-солевой раствор до 18-19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуе

Технология пресервов из ламинарии в условиях мини-производств
  Морская водоросль Ламинария бывает 3-х видов – сахарная, японская, пальчаторассеченная. Это бурая водоросль, основная часть которой ремневидное зелено-бурое пластинчатое слоевище (т

Технология имитированной икры в условиях мини-производств.
Сегодня используется множество современных технологий производства имитированной икры, которые предусматривают использование сырья рыбного и морского происхождения, натуральную икру ценных рыб и др

Технологии хлебобулочных изделий в условиях мини-производств
Булочки для гамбургерів та хот-догів виробляють із дріжджового тіста як опарним, так і безопарним способами. Для виробництва булочок безопарним способом необхідно в діжі тістомісильної маш

Технология производства пиццы в условиях мини-производств
Сегодня предприятия пищевой промышленности, а в основном мини-производства, и ПРХ, вырабатывают широкий ассортимент изделий, который представлен 3 основными направлениями: · готовые блюда

Тестовая основа пиццы.
При производстве тестовой основы для пиццы используют тесто, приготовленное как опарным так и безопарным способом. От выбранного способа приготовления теста зависит пористость мякиша и мягкость тес

В условия мини-производств
Цукрове печиво виробляють із тіста, яке має крихкувату структуру. Вироби визначаються поруватістю, крихкістю, набуханням. За своїм складом та способом приготування здобне печиво поділяєтьс

Основные направления усовершенствования технологии изделий из теста
  Основными направлениями усовершенствования технологии изделий из теста является увеличение питательной ценности, увеличение или уменьшение калорийности, улучшение внешнего вида и ор

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги