рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Характеристика пива

Характеристика пива - раздел Философия, Товарознавча характеристика цукру та крохмалепродуктів   Пиво – Слабоалкогольний Пінистий Напій, Який...

 

Пиво – слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кільк. Екстрактивних речовин (3-10%),обмежену спирту (1,5-7%), добре тамує спрагу, має приєину гіркість і своєрідний аромат. Воно легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до різних захворювань.

Осн. сировиною для виготовлення є ячмінь у вигляді солоду,несолоджені матеріали,хміль,пивні дріжджі і вода. Ячмінь вважається найкращою злаковою культ. Для виготовлення пива.

Кращим є дворядний з достатньою крупністю,містить багато крохмалю,помірну кільк. білків і невелику плівок. Ячмінь з низьким вмістом білка – слабка піна і пустий смак.

Несолоджену сировину вик. для деяких видів пива з метою покращення смакових якостей.

Споживні властивості пива залежать від вмісту в сухому хмелі гірких кислот і смол, дубильних речовин і ефірних олій.

Виробництво пива складається з: пригот. солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, витримка пива, фільтрування, розлив.

Асортитимент: світлі і темні, залежно від рецептури і тех.. виготовлення. Світлі – янтарний колір, хмільний смак.Темні – коричневий колір і солодовій смак. Окремі види пива відрізняються за органолепт. Показниками, масовою часткою сухих реч. У початковому суслі і спирту. Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом.

За способом обробки поділяють на пастеризоване і непастеризоване.

Якість контролюють за органол. і фіз.хім. показниками і оцінюють в 25 балів.

Відхилення в смаці пива та ароматі характерні для більшості видів. Різка гіркість може бути зумовлена продуктами автолізу дріжджів (тирозолом), перепаленим солодом, окисленимм гіркими дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді та ін..

Зберігати пиво слід у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12*С.В цих умовах,більшість видів можна зберігати 7-8 діб.З використанням стабілізаторів – 3 м.Без – 1 м.

6.Жива риба. Реалізації живої риби надається велике значення, в підготовленому вигляді по смакових достоїнствах вона перевершує рибу, що зберігалася тривалий час. Для перевезення в живому вигляді і зберігання придатні короп, сазан, лящ, щука, сом, вугор, товстолобик, осетрові. Гірше переносять перевезення форель, окунь, минь. Риба повинна добре переносити кисневе голодування, легко адаптуватися до температурного і кормового режимів, добре переносити перевезення і зберігання в невеликих ємкостях.

На товарні сорти живу рибу не ділять. Залежно від фізичного стану її підрозділяють на «бадьору», слабку і дуже слабку. «Бадьора» риба має блискучу луску, рухи жваві, плаває у дна акваріума. Слабка риба мляво пересувається, плаває у поверхні води, забарвлення тьмяне. Дуже слабка риба лежить на дні, плаває черевцем вгору, має неприродне забарвлення.

Охолоджена риба має температуру усередині мускульної тканини від -1 до +5°С. Охолоджування проводять чистим льодом або охолодженою водою з додаванням антисептиків і антиокислювачів або без них. Лід використовують дрібнодроблений. При такому способі риба охолоджується поволі і нерівномірно, деформується. Рибу перед охолоджуванням промивають, розсортовують по видах і розмірах (масі), при необхідності обробляють і укладають в тару. Укладання дрібної риби проводять насипом, великої — рядами. Дно тари і кожен шар риби посипають льодом. Співвідношення риби і льоду зазвичай складає 1:1. Упаковану рибу відразу ж відправляють споживачам.

Морожена риба. Для продовження термінів зберігання рибу піддають заморожуванню. Мороженою вважається риба, температура в товщі м'язів якої -6°С і нижче. Заморожування дозволяє уникнути сезонності в реалізації риби.

Для заморожування застосовують природний і штучний холод, льодосоляну суміш і розсольний спосіб. Природне заморожування проводять в місцях лову в зимовий час. При зовнішній температурі повітря -12°С риба швидко заморожується в живому вигляді. Риба природного заморожування має викривлену форму тіла, відкриті рот і зяброві кришки, тьмяну поверхню тіла. У штучних умовах рибу заморожують в скороморозильних установках при температурі від -25 до -30°С.

Морожену рибу за якістю ділять на I і II ґатунки.

Риба I ґатунку повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, належну обробку

риба II ґатунку може мати більше зовнішніх пошкоджень, різний ступінь вгодованості, потьмянілу поверхню, підшкірні пожовтіння на зрізах м'язів, що не проникли в товщу м'яса.

7. Правила і умови зберігання харчових продуктів. Хар-ка процесів, що виникають при зберіганні

Більшість харчових продуктів рослинного і тваринного походження не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді. З часом у них виникають небажані зміни, внаслідок чого погіршуються смакові якості та харчова цінність. У ряді випадків вони стають зовсім непридатними для вживання в їжу.
Псування харчових продуктів найчастіше викликається мікро-організмами, під впливом яких відбувається розпад складних хімічних речовин на більш прості сполуки, більшість яких має неприємний смак і запах, а деякі з них — отруйні. Крім того, деякі мікроорганізми, розвиваючись у харчових продуктах, виділяють у процесі життєдіяльності сильнодіючі бактерійні отрути (токсини). Так, наприклад, мікроб ботулізму виділяє токсин — найсильнішу біологічну отруту на землі. Тому дуже важливою умовою в процесі заготівлі овочів і плодів про запас є старанне миття та обчищання їх. Не можна також вживати несвіжі продукти і пошкоджені плоди та овочі.
Іншим фактором, який призводить до псування харчових продуктів, є ферменти. Вони не припиняють своєї дії і після забою тварин, а також після збирання плодів, ягід і овочів.
Проте не всі мікроби роблять шкоду. Наприклад, молочнокислі мікроби, використовуючи для своєї життєдіяльності цукри плодів і овочів, сприяють бродінню з утворенням молочної кислоти. На цій властивості мікробів грунтується квашення і соління.
Припинити або затримати життєдіяльність мікроорганізмів, також зруйнувати ферменти і тим самим запобігти псуванню харчових продуктів можна тим або іншим способом консервування.

8. Способи переробки плодоовочевої сировини. Характеристика споживних властивостей сушених, морожених плодоовочевих.

Продукти переробки фруктів і овочів поділяють залежно від методів консервування на групи: фруктові та овочеві консерви, швидкозаморожені фрук. та ов. продукти, сушені фрукти і овочі солоні, квашені, мочені овочі і фрукти, картопляні продукти. Остання група об*єднається не за методами консервування, а за сировиною.

До ов. і фрукт. консервів відносять продукти, фасовані в тару, герметично закупорені стерилізовані при темп. нижче 110-120* (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100* (ов. маринади, томатний соус, тощо) або виготовлені комбінованим способом – спочатку овочі, фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготов. консерви.Деякі виготовляють асептичним конс.(пюре,соки).Прод. стерилізують не в автоклавах а в спец. апаратах, пропускаючи його через теплообмінники (трубки) при темп. 115-125* протягом 90-240 сек. Потім прод. охолоджують до 40* , фасують у простерилізовану тару (банки,туби,бочки,пакети) і закупорюють герметично. Асептичне дає можливість отримати прод. високої якості і зберігати натуральні властивості сировини (смак,запах).

9.Класифікація і властивості модифікованих крохмалів.

Модифікований — це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки. Крохмаль окислений одержують окисленням зерен крохмалю перманганатом калію у кислому середовищі. Такий крохмаль здатний утворювати концентровані клейстери пониженої в'язкості і підвищеної прозорості. Цінними властивостями клейстерів цього крохмалю є висока стабільність їх при зберіганні, перемішуванні і охолодженні. Крохмаль фосфатний являє собою складний ефір крохмалю і залишків фосфорної кислоти або її солей. Він відрізняється від звичайного крохмалю підвищеною кінцевою в'язкістю клейстерів, більшою їх стабільністю до механічних дій і кислотності середовища, а також до високих і низьких температур. Його використовують для згущення м'ясних консервів, як стабілізатор дієтичних майонезів з пониженим вмістом жиру, жирових кремів, соусів, киселів, швидкозаморожених продуктів харчування, для поліпшення якості хліба, печива, вафель. Колір фосфатного крохмалю марки А — від білого до білого з жовтуватим відтінком, марки Б — від кремового до палевого. Набряклий крохмаль може частково або повністю розчинятись у холодній воді. Для його одержання суспензії крохмалю висушують на вальцьовій сушарці при температурі, що перевищує температуру клейстеризації крохмалю. Внаслідок теплової обробки проходить часткове або повне руйнування структури зерен крохмалю. Набряклий кукурудзяний крохмаль використовують як стабілізатор цукерок з помадковим корпусом. Крохмаль з підвищеним вмістом білків може замінювати частину яєчного білка при виробництві зефіру. Набряклий картопляний крохмаль входить у рецептуру сухих сумішей морозива. Патока — це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сиропоподібну густу, в'язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. Завдяки антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко використовують для виготовлення карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів тощо.

10.Дієтичні кисломолочні продукти.

До дієтичних кисломолочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисломолочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням його заквасками. Їх готують на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів. У процесі бродіння лактози утворюється молочна кислота, яка діє на кальцієві солі казеїну. Він відокремлюється з утворенням згустка. При додаванні дріжджів крім молочнокислого бродіння відбувається і спиртове з утворенням спирту і вуглекислого газу. Молочна кислота в кишечнику людини затримує розвиток гнильних мікроорганізмів і сприятливо впливає на процеси травлення. Молочнокислі бактерії утворюють антибіотики, які згубно діють на хвороботворні мікроорганізми, інтенсивно виділяють ферменти, що прискорюють травлення їжі. Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються організмом, містять більше вітамінів С, В12, мають приємний, освіжаючий смак, збуджують апетит, сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи. Їх використовують при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, захворювань кишечника, шлунка. Кисле молоко виробляють з пастеризованого, стерилізованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду закваски і сировини розрізняють кілька видів кислого молока: звичайне, мечніковське, ацидофільне, Південне, ряжанка, варенець. Виробляють кисле молоко з різними добавками – цукром, ваніліном, корицею, фруктово-ягідними соками тощо.Рекомендують кисле молоко при недокрів'ї. Систематичне споживання його корисне при атеросклерозі, гіпертонії, деяких захворюваннях печінки і нирок. Воно нормалізує обмін речовин, особливо жировий. Ацидофільне кисле молоко використовують при дизентерії, хворобі нирок, черевному тифі.

11. Хар-ка вуглеводів, фенольних сполук харчових продуктів.

Вуглеводи — складова частина клітин усіх живих організмів.Вуглеводи є найпоширенійшими органічними сполуками, що підтверджується тим фактом, що більше половини органічного вуглецю на Землі існує у формі вуглеводів.Здебільшого вуглеводи є сполуками рослинного походження — це продукти фотосинтезу і таким чином вони є базовою ланкою у трансформації сонячної енергії у хімічну для забезпечення життя на Землі.Поряд з білками і жирами, вуглеводи — важлива складова частина харчування людини і тварин, багато з них використовується як технічна продукція.З хімічної точки зору це є полігідроксикарбонільні сполуки та їхні похідні із загальною формулою СnH2nOn.Низькомолекулярні вуглеводи відомі також як цукри.Найбільш відомими представниками вуглеводів є целюлоза, крохмаль,Вуглеводи поділяють на моносахариди, дисахариди, олігосахариди і полісахариди.Поширена в природі група багатоатомних спиртів (цукрів, целюлози, крохмалю тощо). У вищих рослинах вуглеводів міститься більше, ніж інших речовин. Деревина, наприклад, містить понад 50% найбільш складних вуглеводів, до яких належить целюлоза, причому їй супроводжують менш складні прості вуглеводи, пектинові речовини й геміцелюлози.Прості вуглеводи. До цієї групи вуглеводів належать розчинні в холодній воді найпростіші моносахариди – гексози С6Н12О6 і пентози С5Н10О6. Пентози поширені в рослинах, входять до складу речовини клітин.Харчова енергетична цінність вуглеводів складає приблизно 4 ККал/грам

12. Хар-ка харчових жирів.

Жир – це ефір – гліцерид, що складається з гліцерину і жирних кислот. В натуральних жирах, вилучених з олійних культур містяться гліцериди і супутні речовини, фосфоліпіди, стеарини, воски, глікозиди, білкові, барвні речовини. вітаміни тощо). Олії порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно цінними і краще застосовуються, в них більше рідких насичених біологічних жирних кислот. Супутні речовини впливають на формування властивостей жирів і особливо олії нерафінованої. Стеарини містяться в тканинах рослин (фітостерини – сітостерол, ергостерол) і тваринні (зоостерини – в основному холестерин), звідки вони потрапляють в олії і тваринні топлені жири. Часто негативне ставлення до тваринних топлених жирів і вершкового масла пов’язане з вмістом у них холестерину, який негативно впливає на обмін речовин і сприяє розвитку атеросклерозу. Барвні речовини – каротиноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення, особливо на рафінованій олії. У тваринних топлених жирах барвників речовин майже немає. Бетакаротин є вітаміноподібною речовиною. Каротин і ксантофіл біологічно активні і виконують антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають. Для покращення кольору, біологічної цінності додають каротин. Воски – жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд. Вітаміни – А1, А2 (ретинол), Д1, Д2 (кальцифороли), Е (а, β, γ – токофероли), К(філохілон) підвищують біологічну цінність жиру визначають за вмістом основного вітаміну – Е. Вуглеводні сполуки – (арахіден, гадузен, еквалеї) містяться в арахісовій, соєвій олії, жирах морських тварин і надають їм характерного смаку і аромату. Глікозиди і алкалоїди входять до складу арахісової, соєвої, бавовняної олії і надають їм специфічного смаку. У жирах можуть міститись також токсичні речовини: салоніни, галактозиди, нітрати, пестициди, важкі метали, мікотоксин радіонукліди. До жирових продуктів відносять рослинні, тваринні, комбіновані жири, майонез і продукти типу майонезу.

13.Хар-ка плодоовочевих консервів

Плодоовочеві консерви – це продукти, отримані шляхом підготовки сировини, закладання її в тару, герметизації наступною термічною обробкою, повністю підготовлені для споживання в їжу в холодному або в розігрітому вигляді.

Технологічні процеси виробництва консервів

1. Миття і сортування сировини за якістю і розміром

2. очищування сировини від шкірочки, насіння, плодоніжки

3. здрібнення (нарізування, шинкування, роздрібнювання, протирання)

4. бланшування

5. обсмажування

6. порціонування і фасування в банки

7. ексгаустерування

8. стерилізація

9. охолоджування

10. маркування тари

11. упакування.

Класифікація консервів

Овочеві

Натуральні,закусочні, перші і обідні страви, соки, Напої, Маринади,

конц. томатні продукти, соуси, пюре

Плодово-ягідні

Натуральні,Компоти,соки ,напої,сиропи ,

екстракти., подрібнені і протерті плоди і ягоди, пюре, соуси , маринади

Змішані

соки плодоовочеві, овочеві фарширов. з ін.. продуктами, обідні страви з м’ясом,

маринади плодоовочеві, пюре плодоовочеве, дієтичні страви

Для дитячого і дієтичного харчування

яля здорових дітей:

пюреподібні, соки,крупно подрібнені.

Для дієтичного і лікувально-профіл. харчування дітей і дорослих:

овочево-плодові консерви

овочево-плодові консерви з ксилітом і сорбітом.

Дефекти консервів

1. Бомбаж (фізичний, хім..,мікробіологічний)

2. Скисання без здуття банок

3. Деформація банок

4. Корозія банок і кришок

5. Потемніння консервів

6. Зміна кольору

7. Помутніння сиропу

14. Хар-ка умовно придатного м’яса забійних тварин. Правило віднесення.

За рівнем доброякісності м'ясо тварин поділяються:

- годне - м'ясо від здорових тварин, йде без обмежень на реалізацію та на вир-во м’ясопродуктів;

- умовно-годне – м'ясо від хворих або від підозрілих на захворювання тварин, але може бути допущено до споживання після попереднього знезаражування (дією високої, низької т-ри, засолюванням); переробл. на м’ясопродукти;

- негодне м'ясо одержують від тварин із найбільш небезп. для людей хворобами; переробляють на добрива або утилізують і навіть спалюють.

Умовно-годним вважають м'ясо: слабофінозне, ехінокозне, бруцельозне, здорові ділянки тварин: туберкульозних, хворих на ящур, чуму, хворих на запалення легенів.

Умовно-годне м'ясо використовують при виробництві варених, ліверних ковбас, паштетів, мясних хлібів після знешкодження з додатковою тепловою обробкою.

15.Хар-ка м’яса птиці.

Осн. частку переробл. птиці складають кури і курчата. М'ясо індиків ніжне, соковите, не дуже жирне. Тіло птиці відр. Від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутр.. органів і шкіряним покровом. Кістки тонші, твердіші і міцніші.

Хім… склад мяса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та ін…факторів. М'ясо дорослої птиці багате на екстрактивні речовини, яківикор..у дієтичому і лікувальному харчуванні.

Класифікація мяса птиці ведеться за рядом ознак: залежно від виду птиці розрізн..мясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок. За віком: м'ясо молодої і дорослої птиці. За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю. За вгодованістю і якістю тушки птиці ділять на І та ІІ категорій.

Тушки дорослого птаха (кури) I категорії мають м'язи добре розвинені, округлу форму грудей, відкладення підшкірного жира на грудях і спині. Кіль грудної кістки не виділяється. Птах II категорії має задовільні жирові відкладення або вони можуть бути відсутніми, кіль виділяється. Тушки старих півнів відносять до II категорії. Тушки птахи всіх видів, що не задовольняють по угодованій вимогам II категорії, відносять до худих (нестандартним). Тушки птаха повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пера, пуха, пеньків і колосовидного пір'я, подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника і клоаки

16.Хар-ка властивостей харчових волокон. Їх застосування.

Харчові волокна- складні вуглеводи, полімери моносахаридів і їх похідних, що містяться в рослинній їжі і не переварювані кишечником людини. Їжа тваринного походження харчових волокон не містить.

По физико-хімічних властивостях харчові волокна підрозділяють:

- розчинні харчові волокна - у водному середовищі ці волокна сильно набухають, вбираючи воду, і перетворюються на слизисту, студнеобразную масу. До розчинних харчових волокон відносять пектини, камедь, слизи, деякі фракції геміцеллюлози;

- нерозчинні харчові волокна - у водному середовищі сильно набухають, але зберігають при цьому свою форму. До нерозчинних харчових волокон відносяться целюлоза, лігнін, частина геміцеллюлози.

З нерозчинних харчових волокон в продуктах найчастіше присутня целюлоза, або клітковина (від латинського cellula - клітка). Вона схожа по хімічній будові з крохмалем, є полімером глюкози. Проте із-за відмінностей в будові молекулярного ланцюжка целюлоза, на відміну від крохмалю, не розщеплюється в кишечнику людини.

Целюлоза є головною складовою частиною клітинних стінок рослин, додає тканинам рослин міцність і еластичність Багато клітковини (целюлоза) міститься в овочах - капусті, моркві, кабачках.

Геміцеллюлоза - полісахарид клітинної оболонки, що складається з розгалужених полімерів глюкози і гексози. Геміцеллюлоза здатна утримувати воду і зв′язувати іони важких металів. Вона переважає в зернових продуктах, в насінні бобів.

Лігнін - органічна полімерна сполука, що складається з полімерів ароматичних спиртів. Лігніни повідомляють структурну жорсткість оболонці рослинної клітки, вони обволікають целюлозу і геміцеллюлозу, викликають одеревіння тканин рослини.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Товарознавча характеристика цукру та крохмалепродуктів

Крохма ль С Н О n полісахарид білий під мікроскопом зернистий порошок нерозчинний у холодній воді у гарячій воді набухає утворює... Крохмаль під дією різних факторів змінює свої власт ті Осн хім реакція... модифіковані К продукти під дією фіз хім біологічної або комбінованої обробки змінюють свої власт ті Вони...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Характеристика пива

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Хар-ка сметани, кисломолочного сиру.
Смета́на — це один з найпоживніших молочних продуктів харчування. Виготовляється сквашуванням нормалізованих вершків за допомогою чистих культур кисломолочних бактерій. Завдяк

Все про маргарини.
Маргари́н — високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Технологія виробн

Характеристика чаю та кави.
Чай – тонізуючий напій, має приємні смакові властивості, добре втамовує спрагу, нормалізує обмін речовин. Хімічний склад.Найважливішими речовинами, що міс

Все про борошно.
Бо́рошно — продукт розмелу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне

Хар-ка вин.
Вино́, алкогольний напій, звичайно одержується з ферментованого виноградного соку, хоча вина роблять і з багатьох інших фруктів. Червоне вино одержують з винограду зі шкіркою,

Хар-ка азотистих сполук.
У складі азотистих сполук, крім вуглецю, водню і кисню, є азот. До цих сполук відносять: білки, амінокислоти, аміди кислот, аміни, аміак,нітрати, нітрити. Білки є основною азотистою сполукою харчов

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги