Хар-ка азотистих сполук.

У складі азотистих сполук, крім вуглецю, водню і кисню, є азот. До цих сполук відносять: білки, амінокислоти, аміди кислот, аміни, аміак,нітрати, нітрити. Білки є основною азотистою сполукою харчових продуктів.Білки́ — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками. Добова потреба людини в білках —

80—100 г.Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу. Амінокислоти поділяють на замінні і незамінні. Жириза хімічною природою є сполуками трьохатомного спирту гліцеринуі жирних кислот. Жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені. До насичених жирних кислот належать низькомолекулярні — масляна, капронова, каприлова, капринова — і високомолекулярні -пальмітинова, стеринова, арахінова та ін.Вітамін B2 (рибофлавін) поліпшує обмін жирів, білків, вуглеводів,нормалізує функції органів кровообігу, травлення, нервову систему.Вітамін В3 (пантотенова кислота) входить до складу ферментів, щокаталізують перетворення в організмі людини білків, жирів і вуглеводів.

Вітамін В6 (піридоксин) впливає на утворення вітаміну РР, сприяєкровотворенню, обміну холестеринуВітамін В12 (ціанокобаламін) стимулює кровотворення, позитивно впливаєна центральну нервову систему. Вітамін РР (нікотинова кислота, ніацин) прискорює кровообіг, поліпшує секрецію шлунку, нормалізує обмін холестерину, води і мінеральних солей.Вітамін А (ретинол) впливає на зір, ріст, підвищує опір організмуінфекційним захворюванням. Вітаміни D2, D3 (кальцифероли) беруть участь в обміні кальцію, їхнестача призводить до розвитку рахіту. Вітамін Е ( токофероли) стимулює синтез статевих гормонів,нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів. Вітамін К (філохінони) прискорює зсідання крові, стимулює відновлення пошкоджених клітин. Органічні кислоти в продуктах харчування існують у вільному стані та у вигляді солей й інших сполук, як природні або додані в процесівиготовлення і переробки. Органічні кислоти беруть участь у деяких процесах обміну. В процесі окислення органічних кислот виділяється енергія.Дубильні речовини (поліфеноли) містяться переважно в продуктах

рослинного походження: фруктах, чаї, вині.Ароматичні речовини: Аромату більшості фруктів, овочів, прянощів тощо надають ефірні олії.

Барвні речовини надають фруктам, овочам та іншим продуктам різнезабарвлення.

40. Товарознавча хар-ка твердих сирів.

Сир — молочний продукт, що виготовляється з кислого молока корів, кіз або овець. Звичайно світло-жовтого або білого кольору, але бувають й інші.Сир — один з найбільш поживних і калорійних харчових продуктів. Споживча цінність його обумовлена високою концентрацією білку і жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини. Класифікація.За способом згортання молока розрізняють сири сичужні, при виготовленні яких білки згортаються під дією сичужного фермента, та кисло-молочні, при виробництві яких білок згортається під дією молочної кислоти, яка утворюється в молоці при добавці молочно-кислих заквасок. За способом виготовленння сири поділяють на тверді, напівтверді, мякі, россольні та плавлені. Багато сортів сирів (рокфор, камамбер, брі, данаблю, горгонзола) виготовляють з використанням плісняви роду Penicillium. Деякі сорти сирів також закопчують, це подовжує їхній термін зберігання.Сир— джерело кальцію, фосфору, вітамінів, амінокислот і білка, який до того ж засвоюється організмом майже на 100 %. Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом молочного жиру — головного енергетичного матеріалу для забезпечення складних процесів життєдіяльності й регулювання обміну речовин.

42.Поняття про споживчі властивості та їх класифікація

Споживчі властивості поділяються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні та біологічні. До фізичних властивостей відно­сяться механічні (міцність, деформація, твердість, стомле­ність тощо), термічні (теплоємність, теплопровідність, вог­нестійкість, термостійкість, термічне розширення й ін.), оп­тичні (колір, блиск, прозорість, відбиття проміння тощо), акустичні (тембр, висота звуку, звуковий тиск та ін.), елект­ричні, а також загальні фізичні властивості (маса, щільність, пористість). Хімічні властивості характеризують відношення товарів до дії різних хімічних речовин і агресивних середовищ. Ці властивості залежать від хімічного складу і змісту матеріалів. Найбільш важливими з них є водостійкість, кис­лотостійкість, лугостійкість, відношення до дії органічних розчинників, світла, погодних умов. Фізико-хімічні властиво­сті поєднують властивості, прояв яких супроводжується фі­зичними і хімічними явищами одночасно. Найважливішими фізико-хімічними властивостями є сорбційні, адгезійні, проникності.

Біологічні властивості характеризують стійкість товарів до дії мікроорганізмів (бактерії, цвілеві грибки, дріжджі), ко­мах (міль, таргани й ін.) і гризунів (миші, пацюки). Процеси гниття, пліснявіння товарів спричинюються відповідними видами мікроорганізмів.

Залежно від характеру впливу на споживчу вартість виді­ляють функціональні, ергономічні, естетичні властивості товару, а також його надійність і безпеку. Функціональні властивостімають три групипоказників: досконалість ви­конання основної функції; універсальність застосування; до­сконалість виконання допоміжних операцій.

Ергономічні властивостізабезпечують зручність і ком­форт при користуванні товаром.

Ергономічні властивостіподіляються на такі групи: гігі­єнічні; антропометричні; фізіологічні; психофізіологічні; психологічні.

Естетичні властивості товарівзабезпечують задоволен­ня духовних потреб людини. Показники естетичних властивостей поділяються на чо­тири групи:інформаційна виразність; раціональність фор­ми; цілісність композиції; досконалість виробничого вико­нання і стабільність товарного виду. Надійність товару- це властивість товару, що характе­ризує його здатність зберігати свою споживчу вартість у часі.

Безпека товарухарактеризує ступінь захищеності люди­ни і навколишнього природного середовища від впливу не­безпечних і шкідливих факторів, які виникають при його споживанні.

 

43. Крупа — це зерно, частково або повністю звільнене від плодових і насінневих оболонок.

При технологічній обробці зерно очищають від домішок, сортують за розміром, проводять обрушення і розділяють по фракціях.

Підготовка зерна полягає в звільненні його маси від сторонніх домішок (залишок їх не більше 0,1%). Гідротермічна обробка — дія на зерно парою або гарячою водою.

Лущення — видалення з поверхні зерна квіткових, плодових, насінневих оболонок. Відділення плівок і дроблених відбувається в процесі розділення продуктів шелушіння.

Шліфування зерна — це видалення залишків квіткових плівок, плодових або семінних оболонок зародків.

Асортимент крупи залежить від особливостей її складу, способу обробки поверхні, величини крупинок, чистоти.

Пшеничні крупи. З пшениці виробляють пшеничну шліфовану і манну крупу. .

Манну крупу отримують при сортовому помелі пшениці. Її розміри 1—1,5 мм.

Крупу марки «Т» готують з твердої пшениці, марки «М» — з м'якої і «МТ» — з суміші м'якої і твердою пшениці. Крупа марки «М» має вид округлених борошнистих часток рівномірного білого кольору.

Гречана крупа представлена двома різновидами: ядрицею (цілою) і проділом.

Рисова крупа. Рис шліфований — це насіння рису, з котрого видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, зародок і велика частина алейронового шаруючи.. Дроблений рис отримують при виробництві шліфованого, він є шматочками ендосперма.

Крупа пшоно — це ядро насіння проса, звільнене від квіткових плівок, плодових і сім’ячкових оболонок і зародиша.

Вівсяна крупа. Готують нероздроблену, шліфовану пропарену, плюшеву, пластівці «Екстра».

Вівсяні пластівці «Екстра» виробляють з вівсяної крупи. Залежно від часу варива їх підрозділяють на три номери: № 1 — з цілої вівсяний крупи № 2 — з різаної крупи № 3 — швидкорозварюваної з дрібної різаною крупи.

Ячміннакрупа представлена перловою, ячною і перлової швидкорозвареної.

Перлова крупа — це добре відшліфовані крупинки з гладкою поверхнею.

Ячна крупа є крупинками неправильної форми, жовтувато-сірого кольору.

Кукурудзяна крупа. Готують в основному з кров’янистої кукурудзи, яка має кругле, гладке, блискуче зерно.

Горох лущений – єдиний вид крупи, яку виробляють з бобових..

 

44. Сімейство осетрових. Промислове значення мають білуга, калуга, російський осетер, сибірський осетер, севрюга, стерлядь, бестер. М'ясо осетрових біле, ніжне, відрізняється високими смаковими і поживними достоїнствами. Осетрові поступають в охолодженому і мороженому вигляді. Використовують їх для приготування баличних продуктів, копчення, виготовлення консервів.

Сімейство лососевих. Представники лососевих: лосось, форель, сьомга, омуль, кета, горбуша, чавича і ін. Лососеві солять, в'ялять, коптять, готують баличні вироби, натуральні консерви, реалізують в мороженому вигляді.

Сімейство оселедцевих До них відносять оселедця атлантичного, тихоокеанського, каспійського, чорноморського, сардину, сардинелу і дрібні оселедцеві — кільку і тюльку. Оселедцеві використовують для всіх видів засолу, копчення, заморожування, готують в широкому асортименті консерви.Сімейство тріскових. Тріскові поступають в реалізацію в свіжомороженому вигляді, з них готують консерви, кулінарні вироби. Представники сімейства тріскових — тріска, пікша, навага, минтай, путассу і ін.

Сімейство скумбрієвих скумбрія, макрель, тунець, пеламіда мають.Рибу солять, коптять, заморожують, готують консерви, кулінарні вироби.

Цінність ікри обумовлена високим вмістом білків (26—28%), жирів (14—16%), вітамінів, мінеральних, ароматичних і смакових речовин. Залежно від способу обробки і зрілості ястиків виробляють зернисту, паюсну, пробійну і ястичну ікру, а по вигляду упаковки — баночну і бочкову.

Ікра з осетрових і лососевих риб — зерниста, паюсна і ястична. Паюсна ікра готується з ослабленого зерна, підданого засолу, а потім легкому пресуванню для відділення тузлука. У паюсній ікрі осетрових риб повинні бути однорідна консистенція середньої м'якості, однорідний темний колір, властивий аромат, властивий смак може бути із злегка відчутною гіркотою. Масова частка вологи в ікрі всіх сортів не повинна перевищувати 40%.

Ястичну ікру готують з недостиглих або перезрілих ястиків..

Червону ікру готують із зрілих ястиків тихоокеанських лососів: кети, горбуши, нерки, кижуча, сіми, чавичі.

Ікра зерниста осетрових риб випускається вищим, 1-ми 2-м гатунком; ікра паюсна осетрових риб — вищим, 1-м і 2-м; ікра зерниста лососевих риб — 1-ми 2-м ґатунком; ікра ястична осетрових риб — без підрозділу на ґатунки. Не ділять також на сорти ікру зернисту пастеризовану балочну і ікру малосольну добірну зернисту.

 

 

45. Класифікація, споживна цінність коренеплодів та бульбоплодів.

До бульбоплодіввідносять картоплю, топінамбур і батат, на підземних стеблах яких утворюються бульби.

Картопля. Використовують в свіжому і сушеному вигляді, вона є сировиною для отримання картоплепродуктів, спирту, крохмалю, глюкози і ін.

За призначенням сорту картоплі підрозділяють на столові, технічні, кормові і універсальні.

Сорти столовоі повинні мати середні і крупні за розміром бульби, з невеликою кількістю очок їх повинно зручно чистити. Залежно від термінів реалізації картопля продовольча підрозділяють на ранній і пізній.Топінамбур, або земляна груша, має бульби овальні, подовжено-циліндричні, веретеноподібні з крупними горбками-очками на поверхні. У топінамбурі містяться: інулін (полімер фруктози) до 20% і до 30% клітковини.

Батат, або солодка картопля. У їжу використовують не саму бульбу, а бічне коріння, що розрослося, — коренеплоди. Коренеплоди — морква, буряк, редька та інші — по вертикалі діляться на три частини: головка, шийка, корінь. По внутрішній будові коренеплоди розділяють: типу моркви, типу редиски, типу буряка.У коренеплодів типу редиски зовнішній шар є пробковою тканиною, під якою знаходиться соковитіша серцевина. Харчова цінність коренеплодів обумовленавмістом компонентів: цукру; азотистих речовин, вітаміну С. Води в коренеплодах в межах до 95%.Морква. Використовують в свіжому і сушеному вигляді. Є складовою частиною овочевих і деяких рибних консервів Біле коріння. До них відносять кореневу петрушку, селеру і пастернак, широко використовувані в консервній промисловості, при квашенні і в кулінарії. Цінуються за вітаміни і аромат.

Буряк. Використовують в кулінарії, для консервації і соління. Пектинові речовини буряка захищають організм від дії солей важких металів. Фарбувальні речовини знижують кров'яний тиск і лікують злоякісні пухлиниРедька. Володіє специфічним смаком і запахом завдяки наявності глюкозиду синігрину і ефірних масел.Ріпа —володіє антимікробними властивостями, містить ефірні масла, різні макро- і мікроелементи.

46. Курячі яйця.

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни В1, В2 В6. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж. Жовток – найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза).Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. Яйця курячі харчові залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше). Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові і вапновані. До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2 °С не більше 30 діб після знесення; холодильникові – це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до -2 °С понад 30 діб; вапновані – це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від терміну зберігання. Яйця, які мають масу менше 43 г, випускають під назвою "дрібне"; якісні яйця із забрудненою шкаралупою – під назвою "забруднене". Їх використовують на підприємствах масового харчування.