Методы ухода за товарами по способам их обработки.

 

Методы ухода за товарами по способам их обработки — составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки (рис. 32). Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам и по времени обработки.

Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

· Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима. Разновидностями этой подгруппы методов ухода за товарами являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

Дезинфекция — обеззараживание микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.

Дезинсекция — уничтожение насекомых специальными средствами.

Дератизация — истребление грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных болезней.

Дезактивация — удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования.

Дегазация — удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

Дезодорация — удаление посторонних запахов.

· Защитная обработка — обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий:

1. антикоррозийные покрытия (краски, лаки и т. п.)

2. парафинированные — для головок сыра, чеснока; лужение — для внутренней поверхности металлических консервных банок, ведер;

3. лакирование — для кожи, кожзаменителей, металлических консервных банок;

4. термоусадочные полимерные пленки — для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас.

5. ледяную глазурь — для мороженой рыбы (защищает от испарения воды).

· Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы.

Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, стимулирующие или ингибирующие рост (эти ленпродуценты, токи СВЧ и др.), а также ускоряющие дозревание. Некоторые цветы (орхидеи и т. п.) обрабатывают специальными физиологическими растворами.

По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические и текущие.

1. Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения.

2. Текущие методы применяют для ухода за товарами в процессе хранения.

 

44. Характеристика сроков годности и эксплуатации товаров.

Сроки годности — период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению (Закон РФ «О защите прав потребителей»).

Сроки годности устанавливаются изготовителем как предельные.

Предельные сроки годности — максимально-допустимые сроки, в течение которых товар отвечает установленным требованиям безопасности. По истечении этих сроков возможны утрата безопасности товара и переход его в градацию опасного.

Сроки годности чаще всего регламентируются СанПиН, ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ для скоропортящихся, кратковременно и средне хранящихся пищевых продуктов, у которых при хранении могут происходить процессы, приводящие к утрате безопасности (например, прогоркание жиров, микробиологическая порча и т. п.). Кроме того, сроки годности предусмотрены для многих видов парфюмерно-косметических товаров, медикаментов и отдельных видов товаров бытовой химии.

Сроки годности и сроки службы служат классификационным признаком при делении товаров на скоропортящиеся и нескоропортящиеся: кратковременно, средне и длительно хранящиеся, а также длительного пользования товары.

Скоропортящиеся товары — продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных режимов и правил хранения, а также краткосрочной реализации, без соблюдения которых они утрачивают свою безопасность. Сроки годности скоропортящихся товаров — не более 30 сут. К скоропортящимся товарам относятся в основном охлажденные пищевые продукты, а также лекарства. Замороженные продукты не являются скоропортящимися. В этой группе выделяют подгруппу особо скоропортящихся товаров со сроками годности от 6 ч до 10 сут. Из них наименьшие сроки установлены для салатов из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и заправок (6 ч), наибольшие — для вареных колбас высшего сорта с добавлением консервантов (10 сут.).

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность для здоровья человека. Температура хранения большинства из них должна быть 4±2 °С.

Нескоропортящиеся товары — продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах.

Кратковременно хранящиеся товары— это товары, сохраняющие потребительские свойства в течение небольших сроков (от 0,5 до 30 сут.). Особенностью этой подгруппы товаров является то, что после окончания сроков годности или хранения они не утрачивают безопасность, если соблюдались условия их хранения. Однако другие потребительские свойства ухудшаются. Например, после завершения срока хранения хлебобулочных изделий возможно их черствение, но при этом сохраняется их безопасность. К товарам этой подгруппы относятся отдельные виды хлебобулочных и кондитерских изделий (кроме кремовых тортов и пирожных, а также средне хранящихся изделий), свежих плодов и овощей, парфюмерно-косметических товаров.

Средне хранящиеся товары — товары, сохраняющие потребительские свойства в течение сроков хранения от 30 до 180 сут. Товары данной подгруппы могут утрачивать часть потребительских свойств при оптимальных условиях хранения, но безопасность их сохраняется. В эту подгруппу входят кондитерские (кроме вышеуказанных), сухарные и бараночные изделия, слабоалкогольные коктейли, пастеризованное пиво, стерилизованные безалкогольные напитки с консервантами, слабоградусные алкогольные напитки отдельных видов, а также многие косметические изделия, товары бытовой химии, лекарства.

Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется.

В данную группу входят продовольственные и непродовольственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. При этом безопасность товаров может утрачиваться (например, прогоркание жиров в крупах), а может и сохраняться (старение чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптимальные показатели климатического режима хранения.

Товары длительного хранения без ограничения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств.

К ним относятся отдельные виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия, замороженные мясные, рыбные товары, некоторые плоды и овощи, продукты их переработки, консервы) и большинство непродовольственных товаров.

Товары длительного пользования — товары, предназначенные для эксплуатации в течение длительного срока (от одного года до десятков, а иногда и сотен лет). К ним относится большинство непродовольственных товаров: сложнотехнических, одеж-но-обувных, ювелирных, спортивных и других. На данные товары устанавливаются только сроки службы, а сроки хранения не предусмотрены.