Питательные вещества, которые попали в организм, затрачиваются на энергетические и строительные процессы, которые протекают одновременно. В ходе распада веществ выделяется энергия, которая затрачивается на синтез специфических для данного организма соединений, на поддержание постоянной температуры тела, проведения нервных импульсов и др.
Основным методом достижения обмена веществ является метод определения баланса веществ, которые попали в организм и были удалены, а так же их энергетической ценности. Баланс энергии определяется на основе данных о калорийности питательных веществ, которые впитываются, а так же конечных продуктах, которые выводятся из организма. Потребность в энергии определяется исследовательским путём и выражается в калориях, количество калорий, которое находится в организме с любыми продуктами, называется калорийностью пищи. Энергообеспеченность пищи должна соответствовать энергозатратам организма, т.е. энергетические потребности человека должны полностью покрываться за счёт энергетической ценностью пищевых продуктов, которые входят в рацион человека.
Количество энергии, которое выделяется при усвоении организмом того или иного питательного продукта, называется энергетической ценностью или калорийностью этого продукта. Принято, что энергетическая ценность 1г. белков, жиров и углеводов, с учётом их усвоения, составляет соответственно 4,9 и 4 ккал.