рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Философия
/
Вимоги до якості розсольників.

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Вимоги до якості розсольників.

Вимоги до якості розсольників. - раздел Философия, Технологія приготування страв На Поверхні Часточки Жиру Оранжевого, Жовтого Кольору Або Безбарвні. Бульйон ...

На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки, нарізані соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля – брусочками або часточками, коріння – скибочками або соломкою, цибуля – кубиками або соломкою, зберігають форму нарізування. Консистенція овочів м'яка, огірків – злегка хрумка. У розсольнику з крупою – крупа добре розварена. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений; запах властивий розсольникові з ароматом спецій. Зберігають розсольники не більше 2 год. на мармітах.

Юшки (супи)

Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готуються переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів. У

Свіжі овочі для картопляних юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю – соломкою; для юшок з крупами і бобовими – кубиками, часточками, капусту – шашками. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, закладають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Перлові крупи попередньо відварюють до напівготовності і промивають. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв. перед картоплею, локшину – одночасно з нею, а вермішель – через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати.

Подають з м'ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню.

Юшка картопляна. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хв.). За 5-7 хв. до закінчення варіння додають спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачнішою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати.

Цю юшку найкраще готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка обсмажують і кладуть разом з пасерованими овочами

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або рибу, наливають юшку, посипають зеленню.

Картопля – 600/450, морква – 25/20, ріпа – 40/30, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 24/20, цибуля-порей – 26/20, томатне пюре – 10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий –10, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.

Юшка рибна херсонська. З дрібної риби і рибних харчових відходів варять бульйон з додаванням спецій. Готовий бульйон проціджують і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дрібно нарізані цибулю й петрушку, варять 5-10 хв. Потім додають порціонні шматочки риби, пасероване на маслі вершковому томатне пюре, сіль, спеції і варять ще 10-15 хв. Юшку заправляють салом, товченим з часником.

Перед подаванням у тарілку кладуть порціонний шматочок риби, наливають юшку, посипають подрібненою зеленню.

Картопля – 400/300, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 60/50, томатне пюре – 40, масло вершкове – 15, сало шпик – 15,6/15, часник – 5/4, бульйон рибний – 700; судак (філе зі шкірою і реберними кістками) – 160/88, або щука, крім морської (філе зі шкірою і реберними кістками) – 248/126, або тріска, потрошена без голови (філе зі шкірою і реберними кістками) – 158/122, чи минтай (філе зі шкірою без кісток) – 248/124, або короп (філе із шкірою і реберними кістками) – 238/126, маса готового судака – 70, маса готової риби (крім судака) – 100. Вихід – 1000/70 або 1000/100.

Юшка картопляна з кабачками. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, парять 10-15 хв., додають нарізані часточками кабачки, томати, нарізані скибочками і пасеровані цибулю, моркву, петрушку. За 3-5 хв до закінчення варіння додають розведене бульйоном пасероване борошно, сіль, спеції. Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають зеленню.

Картопля – 267/200, кабачки – 125/100, томати свіжі – 118/100, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений – 20, борошно пшеничне – 5, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.

Юшка селянська. Картоплю нарізують кубиками, свіжу білоголову капусту – шашками, томати – часточками, біле коріння й моркву – кружальцями або скибочками, цибулю – часточками. Цибулю й коріння пасерують.

Варять м'ясо-кістковий бульйон. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають капусту, варять 10-15 хв. Потім кладуть пасеровані цибулю і коріння, свіжі томати, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції, доводять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають юшку, додають сметану, посипають зеленню.

Картопля – 187/140, капуста білоголова свіжа – 225/180, томати свіжі – 141/120, морква – 60/48, петрушка (корінь) – 21/16, селера (корінь) – 13/9, цибуля ріпчаста – 31/26, жир тваринний топлений харчовий – 20, бульйон – 800. яловичина (грудинка, крайка, лопаткова частина) – 152/112 або свинина (лопаткова, шийна частина, грудинка) – 136/116, маса готового м'яса – 70. Вихід – 1000/70.

Юшка селянська з крупами. Картоплю нарізують кубиками, моркву, петрушку – скибочками, кружальцями, капусту – шашками, цибулю – часточками. Коріння і цибулю пасерують.

Крупу перлову, ячну, вівсяну промивають спочатку в теплій (40-50 °С), а потім у гарячій воді (60-70 °С), кладуть у киплячу воду (3 л на 1 кг) і варять до напівготовності, воду зливають.

Рис, пшоно промивають теплою і гарячою водою. Пшоно обшпарюють окропом. У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть підготовлену крупу, картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10-15 хв. Додають пасеровані овочі і томатне пюре або томати. Рис чи пшоно закладають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні Геркулес засипають за 15-20 хв. до готовності юшки. За 5-7 хв. до закінчення варіння юшку заправляють сіллю, спеціями.

Подають із сметаною, посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа – 200/160, картопля – 107/80, крупа перлова, рис, вівсяна, пшенична – 40 або пшоно – 35, ріпа – 40/30, морква – 25/ 20, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, томатне пюре – 20 або томати 44/37, жир – 20, бульйон для круп: пшона, пластівців вівсяних Геркулес – 750, інших круп – 800. Вихід – 1000.

Юшка столична. Варені м'ясопродукти (яловичину, свинину, кури, рулет ленінградський або ростовський) нарізують дрібними кубиками. Цвітну капусту розбирають на суцвіття. Нарізані дрібними кубиками ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь) пасерують на вершковому маслі.

У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 7-10 хв., додають підготовлену цвітну капусту, варять 10-15 хв., закладають зелений горошок, пасеровані овочі, підготовлені м'ясопродукти, солять, додають спеції і варять 3-5 хв.

Картопля – 160/120, капуста цвітна – 115/60, горошок зелений консервований – 62/40, морква – 31/25, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, масло вершкове – 20, бульйон – 800. Набір м'ясопродуктів: яловичина (лопаткова частина, грудинка) – 66/48, свинина (лопаткова частина, грудинка) – 58/50, кури – 114/78, рулет (ленінградський, ростовський та ін.) – 32/30, маса готової яловичини – ЗО, маса готової свинини – ЗО, маса готових курей – ЗО, маса готового набору – 120. Вихід - 1000/120.

Юшка картопляна з крупою. Картоплю нарізують великими кубиками або часточками, моркву, петрушку – маленькими кубиками, цибулю дрібно січуть. Цибулю і коріння пасерують.

Крупи (крім манної і полтавської) перебирають, промивають теплою водою (40-50 °С), потім гарячою (60-70 °С), пшоно обшпарюють окропом, перлову крупу відварюють до напівготовності й промивають, манну просіюють.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу (крім манної), варять 10 хв., додають картоплю, варять 10-15 хв., потім пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Якщо варять юшку з манною крупою, то її засипають за 5-7 хв. до закінчення варіння.

Юшку з перловою крупою можна приготувати з рибою. Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню.

Картопля – 427/320, крупа перлова, вівсяна, пшенична – 40 або рис, пшоно, пластівці Геркулес – 20, або манна крупа – ЗО, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40 або цибуля-порей – 26/20, кулінарний жир – 10, бульйон або вода для круп пшеничної, вівсяної, перлової – 700, для інших круп – 750. Вихід – 1000.

Юшка мисливська. З оброблених курячих потрухів (шиї, крилець, шлунків, серця) варять бульйон з додаванням частини коріння. Готовий бульйон проціджують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40-50 °С), потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують кубиками, обсмажують на жирі, який утворився, пасерують нарізані дрібними кубиками цибулю, моркву й петрушку.

У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, підготовлене пшоно і варять 20-25 хв., потім додають пасеровані на салі коріння і цибулю, варять 5-7 хв., додають сіль, спеції і доводять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть варені потрухи, наливають юшку, посипають подрібненою зеленню.

Оброблені потрухи– 188, маса варених потрухів – 150; картопля – 247/ 185, пшоно – 45, морква – 56/45, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 42/35 або цибуля зелена – 44/35, сало шпик – 26/25, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000/150.

Юшка картопляна з бобовими. Цибулю дрібно січуть, картоплю нарізують великими кубиками, а моркву і петрушку – малими і пасерують.

Квасолю, горох, сочевицю перебирають, миють, замочують у холодній воді на5-8 год, потім варять у посуді з закритою кришкою до розм'якшення.

У киплячий бульйон (грибний, м'ясо-кістковий, кістковий або з птиці) кладуть бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, через 5-7 хв. пасероване коріння та цибулю і варять до готовності. , Зелений горошок закладають разом з пасерованими овочами. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Перед подаванням юшку наливають у тарілку, посипають подрібненою зеленню. Юшку картопляну з бобовими можна готувати з додаванням вермішелі або домашньої локшини.

Картопля – 333/250, квасоля або горох, або сочевиця – 101/100, або горошок зелений консервований – 154/100, цибуля ріпчаста – 48/40, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, кулінарний жир – 20 або маргарин – 24,2, бульйон або вода – 650, петрушка (зелень) – 8/6, лавровий лист – 0,04, перець горошком – 0,01, сіль – 8.

Вихід – 1000.

Юшка волинська з грибами. Грибний бульйон доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 15-20 хв., потім додають варені дрібно нарізані гриби, варену квасолю, пасеровану цибулю, сіль, спеції і варять 3-5 хв.

Якщо для юшки використовують свіжі гриби, то їх дрібно нарізують і варять разом із картоплею.

Картопля– 267/200, гриби білі свіжі – 28/21 або гриби білі сушені – 8, маса варених грибів – 16, квасоля – 91/90, цибуля ріпчаста – 48/40, олія – 10, бульйон грибний – 750. Вихід – 1000.

Юшка горохова з салом. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують дрібними кубиками й пасерують на салі шпик. Наприкінці пасерування додають борошно й пасерують ще кілька хвилин.

Перебраний, промитий лущений або цілий (замочений у воді) горох варять 1 год. до розм'якшення, кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 20-25 хв. Потім додають пасеровані овочі з борошном (їх попередньо розводять гороховим відваром) і варять 10 хв. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Горох – 101/100, картопля – 267/200, морква – 63/50, петрушка (корінь) – 53/40, цибуля ріпчаста – 48/40, сало шпик – 26/25, борошно пшеничне – 5, бульйон або вода – 750. Вихід – 1000.

Юшка картопляна з макаронними виробами. Макароннівироби перебирають, макарони розламують так, щоб їх довжина становила 3-4 см.

Овочі нарізують відповідно до виду макаронних виробів: картоплю брусочками, коріння і цибулю – соломкою для юшок з макаронами, локшиною, вермішеллю; кубиками – для юшок з фігурними макаронними виробами. Юшку можна приготувати з куркою, яловичиною, м'ясними консервами, грибами.

У киплячий бульйон або воду кладуть макарони або локшину, варять 7-10 хв, додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Вермішель або засипку для юшки слід класти після пасерованих овочів за 10-15 хв до закінчення варіння. Домашню локшину просіюють від борошна, засипають в окріп на відкидають на друшляк, дають стекти воді і закладають у юшку за 10-12 х готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, птицю або субпродукти, наливають юшку, посипають зеленню.

Картопля – 400/300, макарони, локшина, вермішель, фігурні макаронні вироби, локшина домашня – 40, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 24/20, цибуля-порей – 26/20, маргарин столовий – 10, бульйон або вода – 750. Вихід – 1000.

Юшка грибна з галушками. У киплячий грибний бульйон кладуть нарізані часточками картоплю, варять до напівготовності, додають галушки (напівфабрикат) і варять 10-15 хв. Потім кладуть шатковані варені гриби, пасеровані нарізані скибочками цибулю, моркву, петрушку, пастернак, варять 5-7 хв, додають сі спеції і варять 3-5 хв. Галушки готують так, як для борщу полтавського.

Перед подаванням у тарілку наливають юшку з галушками, посипають подрібненою зеленню.

Картопля – 267/200, гриби білі сушені – 8, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, пастернак (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/4 олія – 10,

для галушок: борошно пшеничне – 67, яйця – 9, сіль – 2, маса галушок – 176, бульйон грибний – 750. Вихід – 1000.

Юшки без картоплі готують на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, грибному бульйонах, бульйоні з птиці, молоці. Гарнірами для цих юшок є макарони вироби, локшина домашня, різні крупи і бобові.

Юшки з бобовими рекомендується готувати з свининою, копченою корейкою, грудинкою, сирокопченим окостом. Овочі для юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються (так, як і для юшок картопляних). Моркву і цибулю пасерують.

Юшка з макаронними виробами. Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені макарони, доводять до кипіння і варять 10-15 хв., потім додають пасеровані овочі – цибулю, моркву, петрушку (корінь), томатне пюре і варять до готовності.

Локшину кладуть у юшку одночасно з пасерованими овочами. Якщо готують юшку з вермішеллю і фігурними виробами, у киплячий бульйон або воду додають пасеровані овочі, томат, доводять до кипіння і варять 5-8 хв., потім вермішель або фігурні вироби, варять до готовності. Юшку можна приготувати без томату.

За 3-5 хв. до закінчення варіння юшки додають сіль, спеції. Перед подаванням досипають дрібно нарізаною зеленню. Якщо юшку готують на грибному бульйоні, то варені гриби шаткують і обсмажують.

Макарони, вермішель, локшина, фігурні вироби – 80, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 24/20, цибуля-порей –26/20, кулінарний жир – 20, бульйон або вода – 950. Вихід – 1000.

Юшка – локшина домашня. Юшку готують на бульйонах із птиці, з потрухами, на грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують соломкою і пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хв., додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку готують на курячому бульйоні, спеції не додають.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.

Приготування локшини. Воду з'єднують з яйцями, сіллю, перемішують, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв. для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізують на смужки 35-45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.

Морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 24/20, цибуля-порей – 26/20, кулінарний жир – 20 або маргарин – 24,4, бульйон або вода – 900;

для локшини: борошно пшеничне – 70, борошно для підсипання – 4,8, яйця – 20, вода – сіль – 2, маса підсушеної локшини – 80, маса вареної локшини – 200. Вихід – 1000.

Юшка з бобовими. З свинячої копченої грудинки варять бульйон. Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді (2-3 л на 1 кг) на 3-4 год., потім варять у цій воді без солі при закритій кришці до розм'якшення. Цибулю і коріння нарізують дрібними кубиками, пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі і варять 15-20 хв. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Юшку з квасолею можна приготувати з томатним пюре і заправляти часником, розтертим з сіллю.

Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки.

Приготування грінок. Черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують кубиками і підсмажують у жаровій шафі.

Квасоля або горох – 141/140, або сочевиця – 162/160, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, цибуля-порей – 26/20, кулінарний жир – 20 або маргарин – 24,4, чи грудинка копчена свиняча – 80/70, бульйон або вода – 800. Вихід – 1000.

Пересолену першу страву не розводьте водою, краще опустіть марлевий мішечок з вареним (без солі) рисом і прокип'ятіть.

Перші страви з бобовими особливо смачні, якщо їх варити на грибному бульйоні.

Юшка з крупами й томатом (крупник). Крупи перебирають, промивають кілька разів спочатку теплою, потім гарячою водою. Перлові крупи кладуть у киплячу воду, варять до напівготовності, знову промивають. Пшоно обшпарюють окропом.

У киплячий бульйон або воду закладають підготовлені крупи, за 10-15 хв. до готовності додають пасеровані овочі і томатне пюре. Юшку можна готувати без томатного пюре.

Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Крупи: рис, перлові – 80 або пшоно, вівсяні, пшеничні – 100, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, томатне пюре – ЗО, кулінарний жир – 20 або маргарин – 24,4, бульйон або вода – 950. Вихід - 1000.

Юшка з рубця. Оброблений рубець згортають рулетом, перев'язують шпагатом. Кладуть у киплячу підсолену воду, додають моркву, цибулю, біле коріння і варять до готовності.

Варений рубець нарізують соломкою. Борошно та цибулю, нарізану соломкою, пасерують.

У м'ясний бульйон кладуть рубець, пасеровані борошно та цибулю, додають часник, кмин, сіль, спеції і доводять до кипіння.

При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Морква – 25/20, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 71/60, жир тваринний харчовий – 20, борошно пшеничне – 20, часник – 3/2, кмин – 1, перець червоний – 0,05, бульйон – 800, рубець – 192/182, маса готового рубця – 100. Вихід – 1000/100.

Вимоги до якості юшок.

Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі не розварені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

Крупи та макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.

Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки. Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв., усіх інших – не більше 2 год.

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Технологія приготування страв

На сайте allrefs.net читайте: Технологія приготування страв.

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Вимоги до якості розсольників.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування
Підприємство масового харчування — це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінар

Організація приймання продуктів
Продукти харчування, що надійшли на підприємство масового харчування, приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи (комірники, завідуючі виробництвом, бригадири, начальники

Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів
Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп

Організація тарного господарства
Призначення тари і її класифікація. Тара призначена для упаковки продуктів і збереження їх при перевезенні, зберіганні і навантажувально-розвантажувальних роботах. Тара захищає продукти від

Структура виробництва. Організація робочих місць
Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи. Цех — це виробничий підроз

Мінеральні речовини
Мінеральні речовини — незамінний складник їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудо

Вуглеводи
Вуглеводи — це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять зн

Водорозчинні вітаміни.
До них належать вітаміни С, В1, В2, В6, В9, В12, В15, Р, РР, холін, вітамін Н. Вітамін С (аскорбінова кислота) — ан

Ферменти
Ферменти (ензими) — це органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх.

Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування
Органічні кислоти. Містяться в плодах і овочах у вільному стані, а також утворюються в процесі переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислот

Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування
Людина постійно витрачає енергію на діяльність внутрішніх органів, теплообмін, фізичну працю. Джерелом енергії є їжа. Кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що

Запитання і завдання для повторення
1. З яких стадій складається технологічний процес? 2. Дати визначення сировині, напівфабрикату, страві, кулінарному виробові і кулінарній продукції. 3. На які групи поділяються п

Значення овочів у харчуванні людини
Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в орга

Класифікація свіжих овочів
Овочі поділяють на дві групи : вегетативні та плодові. Вегетативні овочі. Цю групу поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — картопля, батат , топінамбур ;

Характеристика технологічного процесу обробки овочів
Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування. Сортування і калібрування сприяють рац

Характеристика й обробка бульбоплодів
Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло. Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шк

Форми нарізування картоплі і її кулінарне використання.
Картоплю нарізують простими або складними формами. До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця. При нарізуванні соломки, скибочок вручн

Характеристика й обробка коренеплодів
Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хрону.

Форми нарізування буряків, їх кулінарне використання.
Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів. Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і полта

Характеристика й обробка капустяних овочів
Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у брюссельській і савойській), органічних кислот (переважно яб

Характеристика й обробка цибулевих овочів
Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумов

Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) — це ранні овочі, Їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті (8 %) і мінеральні (2%) речовини, особливо н

Характеристика і обробка плодових овочів
Гарбузові овочі( огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цукри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають ніжну м`якоть, оскільки

Характеристика й обробка консервованих овочів
На підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією у герметичній тарі овочі. Кв

Відходи овочів і їх використання
При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів, способу обробки і пори року . Для зменшення кількості відходів при обчищанні овочів додержуйтесь таких прави

Характеристика й обробка грибів
В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приєм

Запитання і завдання для повторення
1. Чим цінні овочі? 2. На які групи поділяють овочі? Які овочі належать до цих груп? 3. З яких послідовних операцій складається механічна обробка овочів? Призначення цих операцій.

Хімічний склад і харчова цінність риби
Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речо

Класифікація риби
Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами, термічним станом. За місцем і способом існування

Організація обробки риби
Основна мета обробки риби — видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м'ясо-рибному цехах залежно від потужності підприємства.

Обробка лускатої риби
Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби. Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, кор

Обробка безлускатої та окремих видів риби
Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати. Сома зачищають ножем від слизу, розрізують чер

Обробка риби для фарширування
Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомендується охолоджена риба, а щука — жива, оскільки в мо

Обробка риби з хрящовим скелетом
На підприємства масового харчування осетрова риба надходить замороженою без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною. Осетр

Приготування рибних напівфабрикатів
З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування. Роз

Вимоги до якості напівфабрикатів з риби.
Терміни зберігання. Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору,

Обробка і використання рибних харчових відходів
У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові і технічні). Харчовими називаються відходи, які можна використовувати в подальшому для приготування стра

Обробка нерибних морепродуктів
На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребінець, м

Запитання і завдання для повторення
1. Які харчові речовини містить риба? 2. Наведіть класифікацію риб. 3. Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах? 4. Які робочі місця виділяють д

Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні

Розбирання і обвалювання передньої четвертини.
Передня четвертина туші складається з лопаткової, шийної, спинореберної частини. Щоб відокремити лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою рукою трохи піднімают

Розбирання і обвалювання задньої четвертини.
Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за контуром задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперековий і перший крижовий хребці. У поперековій частині під

Розбирання й обвалювання передньої частини туші.
Передню частину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку. Лопаткову частину відокремлюють так само, як і в яловичої туші. У баранини і телятини після відок

Завиванець з яловичини або телятини.
Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені я

Вертуни переяславські.
М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у виг

Шпундра.
Для її приготування нарізують свинячу грудинку дрібними шматочками (3-4 шт. на порцію). Печеня по-домашньому. М'якоть лопаткової і шийної частини свинини нарізують кубиками (2-4 шт. на п

Напівфабрикати з січеної натуральної маси
Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волок

Обробка кроликів.
М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3 % води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних, 3,5 % — екстрактивних речовин. Енергетична

Обробка субпродуктів
На підприємства масового харчування крім м'яса різних тварин надходять і субпродукти. Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.

Субпродукти повинні відповідати таким вимогам.
Голови яловичі — без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук. Голови свиня

Способи обробки субпродуктів
Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м'якоть. У голів, які надій

Обробка кісток
Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кіль

Запитання для повторення теми
1. З яких послідовних операцій складається технологічна схема обробки м'яса? Призначення цих операцій. 2. На які частини ділять туші яловичини, свинини, баранини? 3. Як обвалюють

Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація
До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики. М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстракт

Способи заправляння птиці та дичини
Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів. Тушки сільськогосподарської птиці

Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси. Щоб приготувати н

Обробка субпродуктів птиці й дичини
До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приготування напівфабрикатів, а в дичини — шийку

Запитання для повторення теми
1. Чим цінне м'ясо птиці? 2. Як класифікують птицю та дичину? 3. У якій послідовності обробляють птицю, дичину? 4. Для чого формують (заправляють) птицю, дичину?

Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підвищує її засвоюваність. Під час теплової

Основні способи теплової кулінарної обробки
Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження. Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульй

Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
На підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки. Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для

Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на зас

Визначення якості готової продукції
Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів вик

Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
Технологічний процес приготування страв закінчується їхнім порціюванням, оформленням і відпусканням. Посуд для порціювання і подавання страв і закусок. Страви і закуски по

Оформлення страв і закусок.
Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання

Організація реалізації готової продукції.
Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в магазинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені дл

Запитання і завдання для повторення
1. Яке значення має теплова кулінарна обробка продуктів? 2. У якому цеху здійснюють теплову кулінарну обробку? 3. Розкажіть, як організовують робочі місця у гарячому цеху.

Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація
Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кисло

Приготування бульйонів
Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон – це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з про

Заправні перші страви
Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном

Загальні правила приготування заправних перших страв
1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння. 2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 1), щоб в

Капусняки
Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приготування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приг

Розсольники
Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські

Прозорі бульйони
Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти п

Молочні супи
Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому.

Холодні супи
Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. З

Солодкі супи
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кла

Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
На підприємствах масового харчування для приготування перших страв використовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолоджені і швидкозаморожені напівфабрикати, які виготовляють підприємства хар

Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення перших страв у харчуванні. 2. Як класифікують перші страви? 3. Які перші страви називають заправними? Загальні правила їхнього варіння. 4. Які п

Соуси і приправи промислового виробництва
Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до

Соуси білі на рибному бульйоні
Рибні соуси використовують тільки для рибних страв. Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчаст

Соуси грибні
Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі. Соус

Соуси молочні
Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші

Соуси сметанні
Для приготування соусів сметанних використовують сметану – продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Верш

Соуси без борошна
Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварів. У соуси, приготовлені на основі масла вершкового, додають лимонну кислоту (1-2 г на 1 кг) аб

Солодкі соуси
Соус яблучний. Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8 хв. у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, ц

Запитання і завдання для повторення
1. Яке значення мають соуси? 2. За якими ознаками класифікують соуси? 3. З якою мстою пасерують борошно? Які борошняні пасеровки використовують для приготування соусів? 4

Бобові вироби
До бобових належить горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця. Горох надходить цілий, половинками, колотий і у вигляді горохового борошна. З

Макаронні вироби
Макаронні вироби – це концентроване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу. Макаронні вироби поділяють на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я)

Зміни, які відбуваються під час варіння
Для приготування страв і гарнірів крупи, бобові і макаронні вироби варять. Крупиперед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно ві

Загальні правила варіння каш.
Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний. Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.

Розсипчасті каші
Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп – 2,1–3 кг готової каш

Вимоги до якості каш
Вологість каш має становити, %: розсипчастих гречаної – 60, манної і пшеничної – 66, рисової – 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної – 79, рисової, перлової, ячної – 81;рідких пшоняно

Страви з каш
З каш готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, рисяники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви. Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами. Запіка

Страви з бобових
Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містят

Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично по

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, пі

Страви і гарніри з варених овочів
Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речови

Правила припускання овочів.
Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку

Страви і гарніри з смажених овочів
Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, – картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томат

Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі. Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або

Страви з запечених овочів і грибів
Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонн

Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці
Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинних у воді і глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кисло

Правила варіння риби.
Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки. При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси

Загальні правила припускання риби.
Припускають рибу у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фарширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при зак

Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби .
На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку – порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соко

Загальні правила смаження риби.
Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні. Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба

Вимоги до якості страв із смаженої риби
Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу – цілою, осетрову – без хрящів, із шкірою або без неї. Риба і вироби з риби повинні зберігати фо

Тушковані рибні страви
Правила тушкування риби. Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петру

Загальні правила запікання риби.
Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї. Запікають

Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подаю

Страви з нерибних морепродуктів
З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок і кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами. Морепр

Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини. 2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці? 3. Як варять і відпускають рибу?

Страви із субпродуктів
Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулінарії. Споживали українці печінку й легені як на

Запитання і завдання для контролю знань.
1. Чим цінні страви з м'яса? 2. Які зміни відбуваються у м'ясі при тепловій обробці? 3. Яких правил слід дотримуватися при варінні м'яса? Як подають варене м'ясо? 4. Як г

Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів. Страви із птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, вис

Птиця, дичина або кролик варені з гарніром.
Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на1 кг продукту

Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом.
Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають

Смажені страви з птиці, дичини, кролика
Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порціонними шматочками) і вироби з січеного м'яса. Їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25

Тушковані страви з птиці, кролика
Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки

Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із

Класифікація яєць, продукти їх переробки
На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок. Яйця курячі харчові залежно від терміну збер

Правила варіння яєць.
Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчасти

Вимоги до якості страв з яєць.
Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра

Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру
Значне місце в українській кухні належить сиру та стравам з нього. Сир – цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %)

Гарячі страви з сиру
За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених – сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених – запіканки

Запитання і завдання для повторення
1. Чим цінні страви з сиру? 2. Як називається страва, до складу якої входять такі продукти: сир, сирі яйця, цукор, сіль, борошно? 3. Як приготувати і подати сирники? 4. Я

Значення закусок і холодних страв у харчуванні
Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харч

Особливості організації роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних

Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування
Холодні закуски можна подавати у салатниках, закусочних тарілках, вазочках, креманках, фужерах, на шпажках, зелених листках салату, скибочці хліба, булочки, шматочку шинки, ковбаси, твердого сиру,

Бутерброди з масляними сумішами.
Готують їх і подають так само, як і бутерброди з маслом. Хліб – 30, масляна суміш – 15. Вихід – 45. Приготування масляних сумішей. Масло зеле

Салати-коктейлі
Це суміш різних готових для споживання продуктів: томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, креветок, омарів, печінки тріски та ін., які поєднуються за смако

Вінегрети
Вінегрети – різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові. Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоп

Страви та закуски з овочів і грибів
Томати, фаршировані сирою морквою. Для начинки сиру моркву натирають на тертці, додають м'якоть томатів, сметану, цукор, сіль, перець, перемішують. Підготовлені до фарширу

Рибні страви і закуски
Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Сма

Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки із пастеризованого молока.
Сир із часником.Сир розтирають із сметаною, додають розтертий із сіллю часник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або на закусочну тарілку, прикрашають зеленн

Запитання і завдання до теми
1. Яку роль відіграють закуски і холодні страви у харчуванні людини? 2. Що слід враховувати при організації роботи холодного цеху? 3. Які робочі місця можна організувати у холодно

Значення солодких страв, їх класифікація
Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їхщеназивають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку. За складом і способом приготування солодкі страви

Свіжі плоди.
За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові – яблука, груші, айва; кісточкові – сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; субтропічні –

Перероблені плоди і ягоди.
Свіжі плоди і ягоди – сезонні продукти, тому їх піддають різним методам консервування. Під час консервування продукти переробки плодів і ягід набувають нових властивостей. Органолептичні властивост

Плодово-ягідні консерви.
До них належать компоти, соки, пюре, соуси і приправи, які виготовляють з різних плодів (яблук, груш, слив, персиків) і ягід (суниць, смородини та ін.). Виробництво консервів грунтується на гермети

Фруктово-ягідні вироби.
До них належать повидло, джем, варення тощо, які одержують із свіжих фруктів і ягід, фруктово-ягідних пюре й цукру. Повидло виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яб

Мед натуральний
Мед натуральний – це природний продукт, солодкий на смак, його виробляють бджоли з медоносних рослин, в основному з нектару квітів. Натуральний мед є цінним продуктом харчування. Хі

Організація процесу приготування солодких страв
Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні з

Натуральні плоди
У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину,

Крохмаль
Крохмаль – рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен в картоплі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших продуктах. Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшенич

Приготування киселів.
Кисіль – одна з найдавніших слов'янських солодких страв. До XX ст. варили вівсяний кисіль. Для його приготування вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсівали дрібне борошно, запарювали, охо

Приготування мусів.
Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко

Приготування самбуків.
До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. Їх готують із свіжих яблук, абрикосів чи кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є в яблуках й абрикосах

Приготування кремів.
Крем – це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35 % жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крем

Шарлотка мозаїка.
В охолоджену форму (прямокутну, квадратну, круглу або овальну) заливають шар плодово-ягідного желе, дають йому застигнути, потім заливають шар ванільного крему, охолоджують, зверху укладають шар ма

Гарячі солодкі страви
До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін. Яблука в тісті смажені. Яблука м

Чайні напої
Їх готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємний запах і смак, що нагадує звичайний чай.

Какао й шоколад.
Продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту великої кількості жиру. В какао-порошку міститься

Прохолодні напої і кваси.
Готують прохолодні напої з плодів шипшини, лікарських трав, лимонів, ревеню, журавлини, варення, сиропів, соків тощо. Подають у келихах, фужерах, склянках, при масовому обслуговуванні – у глечиках.

Напої з плодів, ягід, овочів і соків
Ці напої містять багато вітамінів. Вони сприяють підвищенню працездатності, допомагають зберегти бадьорість, освіжають у літню спеку. Подають напої у келихах або високих склянках. Напій з харчовим

Запитання і завдання для перевірки знань
І. Яке значення солодких страв у харчуванні? 2. Які страви називають узварами? Їх обрядове значення. 3. Як готують і подають узвари? 4. Як готували і подавали киселі?

Крохмаль
Крохмаль - основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і в

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.
Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, по

Дріжджі
Дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться прот

Приготування начинок
Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м'ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.). Начинка м'ясна з циб

Страви з борошна
Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалиґа; борошняні варені страви, які безпосередньо піддавалися ферм

Тісто для вареників по-домашньому (содове).
Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції. Борошно пшеничне - 700 (у тому числі на під

Способи формування вареників.
Вареники можна формувати різними способами: - Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють

Вироби з тіста
Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб - усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях.

Способи приготування тіста
За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною - цукор,

Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового організму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захворювань медикаменти не дають належного ефекту,

Характеристика дієт
Дієта № 1. Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією шлункових залоз після операцій на шлунку.

Холодні дієтичні страви і закуски
У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м'ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоно

Перші дієтичні страви
Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами. Основою для них є овочеві та круп'яні відвари (дієти № 2, 5, 7/10, 9), м'ясні, рибні та грибні бульйони (дієти № 2 і 9), мо

Страви з овочів.
Для приготування других страв усіх основних дієт лікувального харчування широко використовують овочі. Вони мають особливо важливе значення у харчуванні людей із запальними захворюваннями, гіперто

Страви з крупів
Асортимент страв з круп і способи приготування їх для лікувального харчування такі ж самі, що і для раціонального харчування. Серед каш віддають перевагу рідким і в'язким кашам на воді або молоці,

Солодкі страви. Напої
У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях використовують натуральні плоди і ягоди, узвари, киселі, желе, муси, самбуки, креми, пінники, яблука печені, різні соки, фруктово-ягідні та гарячі

Дієтичні кисло-молочні продукти
До дієтичних кисломолочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисломолочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням

Запитання і завдання для повторення
1. Які харчові речовини виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму? 2. Дайте характеристику пектину. 3. Які лікувальні властивості має пектин? 4. Дайте