К молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидофилин, ряженка, бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладая помимо достоинств молока еще и диетическими и лечебными свойствами.
Простоквашу получают при свертывании молока молочной кислотой, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения.
Ацидофильное молоко представляет собой разновидность простокваши и приготовляется лугем сквашивания пастеризованного молока культурой ацидофильной папочки.
Диетические свойство кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов:
1. Более высокая усвояемость чем у молока.
2. Способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника.
3. Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия молочной кислоты.
4. Несколько большее содержание витаминов чем в молоке (в результате жизнедеятельности микроорганизмов).
5. Диетические и лечебные свойства таких продуктов как ацидофилин, бифидобактерин и тд. объясняются содержанием в низ би-фидо- и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека и, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, подавляют ее жизнедеятельность. Поэтому указанные молочнокислые продукты применяются при заболеваниях ЖКТ.
6. Молочнокислым продуктам свойственно бактериостатическое действие на патогенную и непатогенную флору.