Научно-методического совета, МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВых ПРОЕКТов ФГБОУ ВПО РГУТиС

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)

Факультеттуризма и гостеприимства

 

Кафедра«Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. председателя

Научно-методического совета,

проректор, д.с.н., профессор

_________________________Ананьева Т.Н.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

КУРСОВых ПРОЕКТов

Дисциплина СД.Ф.04 Проектирование предприятий общественного питания

 

для специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания

 

 

Разработчик:

доцент, к.т.н., доцент Султаева Н.Л.

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса

протокол №___ от «__»_______ 201_ г.

 

Зав. кафедрой ТиОРГС,

к.т.н., доцент Субботина Е.В.

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании научно-методической секции факультета туризма и гостеприимства

протокол №___ от «__»_______ 201_ г.

 

Председатель

научно-методической секции

к.п.н., доцент Сахарчук Е.С.

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании Научно-методического совета

протокол №___ от «__»_______. 201_ г.

 

Отдел мониторинга методического обеспечения образовательного процесса:

к.с.н. Маковская И.В.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………3

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОГО ПРОЕКТА…………………………………………..4

2. ВЫБОР ТЕМЫ КУРСОВОГО ПРОЕКТА……………………………………………....3

3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО НАПИСАНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА………………….5

4. ТРЕБОВАНИЯ ПО ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА……………………31

5. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ………………………………………..…36

6. РЕЦЕНЗИРОВАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА……………………………………...36

7. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОГО ПРОЕКТА……………………………………..37

8. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОГО ПРОЕКТА…………………………………….38

9. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………………39

ВВЕДЕНИЕ

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учёбы и жительства повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

При проектировании и строительстве предприятий общественного питания основные приоритеты направлены на расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально - технической базы и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным оборудованием; внедрение прогрессивной индустриальной технологии.

«Проектирование предприятий общественного питания» - одна из профилирующих дисциплин при подготовке инженеров по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», специализация «Организация питания в гостиницах и туристических комплексах», которая является основной для последующего выполнения выпускной квалификационной работы (проекта) по специальности. В процессе выполнения курсового проекта студенты могут опираться на знания, приобретенные при изучении курсов:

- организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания;

- оборудование предприятий общественного питания;

- товароведение продовольственных товаров,

- технология производства продукции общественного питания

- организация питания и обслуживания в гостиничных и туристских комплексах;

- менеджмент и маркетинг гостиничных и ресторанных услуг;

- основы строительства и инженерное оборудование;

- начертательная геометрия и инженерная графика.

а также приобретенные в период прохождения учебной и производственной практики на предприятиях общественного питания.

 

 

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Курсовой проект является завершающим этапом изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания». При его выполнении ставятся… - закрепление, расширение и систематизация теоретических знаний и практических… - разработка проектной документации на строительство новых, реконструкцию и техническое перевооружение существующих…

ВЫБОР ТЕМ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Тематика курсового проектирования должна соответствовать программе дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания» и наряду с этим… В соответствии с тематикой формируются темы проектов. Студент может сам… Студент может выполнять работу по заказу администрации конкретного предприятия отрасли, разрабатывать проект цеха в…

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО НАПИСАНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Расчетно-пояснительную записку рекомендуется строить по следующей схеме: - титульный лист; - задание на курсовой проект;

Содержание введения

Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания на современном этапе, перспективы развития отрасли, в настоящее время на предприятии, обосновывается актуальность темы и ее значимость на современном этапе. Дается четкая постановка решаемых в проекте задач, подчеркивается цель разработки ее новизна и перспективность. Объем введения не должен превышать 1-2 страниц.

 

3.2. Характеристика предприятия и цеха/ складской группы Маркетинговое обоснование

Маркетинговое обоснование проекта включает характеристику маркетинговой среды, анализ рынка, выбор целевого рынка предприятия, анализ микросреды (конкурентов), позиционирование на рынке продукции и услуг проектируемого предприятия.

Концепция предприятия вырабатывается по результатам маркетинговых исследований. Основными составляющими концепции предприятий общественного питания являются:

- тип и вместимость предприятия;

- ассортиментная политика;

- формы и методы обслуживания;

- режим работы предприятия.

Выбор типа общедоступного предприятия общественного питания осуществляется на основе изучения потребительского спроса потенциального контингента потребителей.

В здании большой площади обычно располагают демократичный ресторан или кафе. Элитные рестораны целесообразно располагать на небольшой площади, чтобы обеспечит его окупаемость.

В жилом массиве наиболее распространенным типом предприятий является кафе или бар.

Магазины кулинарии (отделы кулинарии, полуфабрикатов и домовой кухни проектируют из расчета 5 м² торговой площади на 1 тыс.жителей (12 м² – рабочее место).

Основным типом специализированного предприятия общественного питания при промышленных предприятиях является столовая или кафе, которые обеспечивают сотрудников полным дневным рационом питания

(завтрак, обед, ужин) или только обед.

Выбранный тип предприятий общественного питания характеризуется по ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

В разделе «Характеристика предприятия и цеха (складской группы)» кроме технико-экономического обоснования необходимо кратко охарактеризовать структуру управления предприятием, организацию продовольственного и материально – технического снабжения, организацию производства, обслуживания, в том числе ведение расчетно - учетных операций, фирменный стиль и рекламную деятельность предприятия. Желательно привести структуру сервисных услуг с перечнем услуг согласно Общероссийскому классификатору услуг населению ОК 002-93:

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно – консультативные и прочие услуги.

Фирменный стиль предприятия включает элементы интерьера, подчиненного общей концепции и стилю заведения, фирменные цвета, фирменную одежду обслуживающего персонала, логотип, дизайн меню, счетов, буклетов, календарей, ручек, зажигалок, столовой посуды, салфеток с логотипом.

В конце раздела следует охарактеризовать проектируемое подразделение (например, горячий цех или складскую группу предприятия). Объем раздела 5-8 страниц.

 

Технологический раздел

Технологические расчеты являются основной частью курсового проекта. Основа технологических расчетов - производственная программа. Производственная программа может быть представлена различными видами меню (обеденное, скомплектованное, банкетное, бизнес – ланч, картой вин и ассортиментом кондитерской и прочей продукцией. Кроме того, производственная программа может быть дополнена ассортиментом продукции, реализуемой магазином кулинарии.

Разработка производственной программы заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

- определение количества потребителей;

- расчет общего количества блюд;

- составление расчетного меню.

 

Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:

, (3.1)

 

где Р – вместимость зала, мест;

j_ч – оборачиваемость места в зале в течение одного (данного) часа, раз;

x_ч – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты оформляются в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1 – Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей

 

Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд, определенного для каждого типа предприятия:

n_Д = N_Д ·m , (3.2)

 

где N_Д – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Таблица 3.2 – Коэффициент потребления блюд для предприятий различных типов

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Кафе общего типа	2,5
Кафе молочное с самообслуживанием	1,5
Кафе-кондитерская с самообслуживанием	0,8*
Кафе –мороженое с обслуживанием официантами	1,2
Ресторан городской	3,5
Ресторан при гостинице: днем вечером «шведский стол»	3,0 4,0 6-7
Закусочная специализированная с обслуживанием официантами	2,5
Столовая в период завтрака в период обеда в период ужина	2,0 3,0 2,0

* - без учета мучных кондитерских и булочных изделий

 

Для предприятий питания, в которых предусмотрено несколько рационов питания (завтрак, обед, ужин) или несколько меню (банкетное, бизнес-ланч, а ля карт), количество блюд для каждого рациона или меню определяется отдельно.

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количество блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Пример разбивки блюд для ресторанов при гостинице приведен в таблице 3.3.

 

Таблица 3.3 - Соотношение различных групп блюд

Блюда	% общего количества	% данного вида	Общее количество блюд	Количество данного вида блюд
Закуски рыбные мясные салаты кисло-молочные продукты	25/40	25/30 30/35 35/25 10/10
Горячие закуски	5/5	100/100
Супы прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие	25/10	15/30 75/60 10/10
Вторые горячие блюда рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные	30/30	15/30 65/55 5/5 10/5 5/5
Сладкие блюда	15/15	100/100

Примечания:

1.В числителе указано процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, в знаменателе – в вечернее время.

2.Для ресторанов в ассортимент заправочных супов должны быть включены солянки.

3.Соотношение блюд может быть изменено в зависимости от специализации и условий работы предприятия, например в меню ресторана итальянской кухни будут включены пасты за счет уменьшения процентного соотношения других групп вторых горячих блюд.

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, реализуется покупная и прочая продукция (хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, вино - водочные изделия и т.п.). Количество этих видов продукции определяется дополнительно, исходя из норм потребления продукции на одного потребителя.

Таблица 3.4 - Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма потребления одним человеком	Количество продуктов на расчетное число потребителей

 

Выполненные расчеты являются основанием для составления производственной программы предприятия общественного питания (меню). Меню – это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерский и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в течение дня. По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы и технологические расчеты оборудования. Расчетное меню оформляют в виде таблицы 3.5.

 

Таблица 3.5 - Однодневное расчетное меню

Номер по «Сборнику рецептур» или ТТК	Наименование блюда, полуфабриката, изделия	Выход, г	Количество порций

 

Блюда в меню должны быть расположены в строгой последовательности. Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи:

- фирменные блюда и закуски (специальное предложение или блюда от шеф-повара);

- холодные блюда и закуски (рыбные, из морепродуктов, мясные, птица и дичь холодные, овощи свежие натуральные, овощные и грибные, сыры, масло сливочное, молочные продукты);

- горячие закуски (рыбные и из морепродуктов, мясные, из субпродуктов, овощные и грибные, мучные, яичные);

- супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные и кремы, молочные, холодные, сладкие);

- вторые горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, яичные, творожные);

- сладкие блюда (десерты) – горячие, холодные, замороженные;

- горячие напитки;

- холодные напитки;

- фрукты и ягоды свежие;

- мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

В специализированных предприятиях питания меню начинается с блюд, определяющих специализацию предприятия: в пиццерии – с пиццы, в шашлычной – с шашлыков, в блинной – с блинов и т.д.

В меню скомплектованных рационов и детского питания дополнительно приводятся сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи (завтрак, обед, ужин). Пример оформления приведен в таблице 3.6.

 

Таблица 3.6 – Расчетное меню бизнес-ланчей

№ рецеп-туры	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций	Пищевая ценность
Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г	Энерге-тическая цен- ность, ккал

 

В меню диетического питания следует дополнительно указать номера диет, к которым рекомендовано данное блюдо.

При использовании в меню блюд, не приведенных в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или иную нормативную документацию на эти блюда.

В зависимости от типа, класса предприятия и формы обслуживания меню может быть представлено следующими видами:

- со свободным выбором блюд;

- меню комплексного обеда (завтрака, ужина), бизнес-ланча;

- меню воскресного бранча;

- детское меню;

- банкетное меню;

- диетическое меню;

- постное меню, тематическое (к праздникам);

- меню выездного обслуживания;

- шведского стола.

Для предприятия, реализующего алкогольную продукцию, дополнительно составляется винная карта.

 

Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов

При проектировании предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитать по физиологическим нормам питания и по меню… Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:  

Расчет площадей помещений для приема и хранения сырья

Расчет площади складских помещений ведем по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола: Fпола=, (3.4) где G – количество продуктов, подлежащих хранению, кг;

Проектирование горячего цеха

Таблица почасовой реализации блюд горячего цеха

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

n_ч = n_д· к , (3.7)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций;

n_д - количество блюд, реализуемых за весь день, порций;

k - коэффициент пересчета блюд;

k = , (3.8)

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

N_д - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Таблица 3.10 - Реализация блюд по часам работы предприятия

Наименование блюд

Количество блюд за день, шт

Часы работы

Коэффициент пересчета, ΣК=1

 

Далее расчеты производятся в следующей последовательности:

- определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости блюда или норме времени на приготовление блюда;

- определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;

- расчет и подбор теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий;

- расчет и подбор механического, холодильного, раздаточного, вспомогательного оборудования;

- расчет полезной и общей площади цеха.

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени:

N₁ = , (3.9)

где N₁ – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество блюд данного вида, реализуемых за день, шт.;

t – норма времени для приготовления блюда или изделия, секунд;

T – продолжительность рабочего дня каждого работника, час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14);

Норму времени определяем по формуле:

Т = k · 100, (3.10)

где k – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимая для приготовления блюда, коэффициент которого равен единице. Коэффициенты трудоемкости приведены в методических указаниях по выполнению дипломного проекта.

Общая (штатная) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле:

N₂ = N₁ · K₁ , (3.11)

где K₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, дни отпусков, болезней. Он равен:

- 1,59 – если работники цеха работают по 8,2 часа в день при ежедневной работе предприятия;

- 1,13 – если работники цеха работают по 8,2 часа в день и пятидневной работе предприятия;

- 1,32 – если работники работают по 7 часов в день и шестидневной работе предприятия.

- 2,3 – если работники работают по 12 часов в день и графике работы «два через два».

 

Таблица 3.11 – Расчет численности производственных работников.

Наименование блюд, изделий	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество времени на изготовление данного количества блюд, с

 

Расчет технологического оборудования рекомендуется проводить в следующем порядке:

- расчет объема котлов для варки бульонов;

- расчет объема котлов для варки супов;

- расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров и соусов;

- расчет объема котлов для варки напитков и сладких блюд;

- расчет площади жарочной поверхности плит; электросковород;

- расчет жарочных шкафов, пароконвектоматов;

- расчет объема фритюрниц и специализированного оборудования;

- расчет кипятильников и кофеварок;

- расчет механического оборудования (мясорубок, овощерезательных машин, машин для нарезки гастрономических продуктов и т.д.);

- расчет холодильного оборудования;

- расчет вспомогательного оборудования (столов производственных, моечных ванн, раковин);

- расчет вспомогательного оборудования.

 

Расчет теплового оборудования

(3. 12) где V — объем котла для варки бульонов, дм3; VПРОД — объем продуктов, используемых для варки, дм3;

Таблица 3.21 - Расчет количества фритюрниц

Наименование блюда	Масса продук-та, кг	Плот-ность продукта, кг/дм3	Объем продук-та, дм3	Объем жира	Продол-житель-ность технол. обра-ботки, мин	Обора-чивае-мость, раз	Расчет-ный объем чаши, дм3

 

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость которой близка к расчетной.

Расчет механического оборудования

  Требуемая производительность машины: , (3.30)

Расчет холодильного оборудования

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости… , (3.34) где - полезный объем, м3;

Расчет вспомогательного оборудования

, (3.36) где - общая длина производственного стола, м; - число одновременно работающих в цехе, чел.;

Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок,сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех… Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график… Далее необходимы расчеты:

Кондитерский цех и помещение мучных изделий

В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной… Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями… Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных помещений. Расчет численности…

Заключение

В этой части расчетно-пояснительной записки приводятся общие выводы по всему проекту, указываются, какие вопросы с точки зрения студента решены наиболее удачно и пр.

 

 

Список использованной литературы

 

Расчетно-пояснительная записка заканчивается списком использованной литературы. В список должна включаться та литература, которая непосредственно использовалась студентами, на которую имеются ссылки в тексте записки. Список литературы не может состоять менее чем из 15 источников.

 

Использованная литература перечисляется в алфавитном порядке. Каждый источник должен быть пронумерован и содержать следующие данные: для книги - фамилии и инициалы авторов, точное название издательства, место издания, год издания и количество страниц; для статей периодического издания (журнала) - фамилии и инициалы авторов, точное название статьи, название, год и номер журнала, страницы. При числе авторов более двух может быть указывала фамилия только первого автора со словами «и др.».

Список литературы должен включать книги не позднее 5-лентего срока давности (если тематика не предусматривает использование более ранних источников).

Включение в список литературы адресов Web-страниц или иных форм представления информации в сети InterNet свидетельствует о соответствующем современным требованиям уровне подготовки студента

Список использованной литературы должен быть пронумерован.

Источники в списке использованной литературы располагаются в следующем порядке:

- федеральные законы, законодательные акты и иные нормативные документы;

- литература по тематике курсового проекта;

- Интернет-ресурсы.

 

В тексте расчетно-пояснительной записки делаются в квадратных скобках ссылки на использованную литературу с указанием номера источника по списку литературы. В некоторых случаях, например, при технологическом расчете ссылка на литературный источник должна быть с указанием страницы источника и номера таблицы.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

 

Требования к оформлению расчетно-пояснительной записки

Расчетно-пояснительная записка должна содержать не более 30 страниц рукописного или компьютерного текста размером шрифта (кегль) – 14, шрифт Times… Поля текста: левое – 30 мм, правое – 10 мм, сверху – 20 мм, снизу – 25 мм. В… Первый (заглавный) лист каждого нового раздела выполняется с основной надписью (штампом) внизу листа высотой 40 мм…

Требования к оформлению графических материалов

Графические материалы в курсовом проекте выполняются в соответствии с требованиями Системы проектировочной документации для строительства (СПДС), которая опирается на ЕСКД в карандаше либо с использованием программ Corel DRAU, AutoCAD.

Количество листов формата А1(594×841) - один. Образец штампа и спецификации графической части курсового проекта представлен в приложении Д.

Правила компоновки и планировки предприятий и цехов

Компоновка - это схематический план здания с изображением на нем цехов, отделений, участков, залов, охлаждаемых, вспомогательных и других помещений.… Планировка цеха - это план расположения (размещения) технологического,… Размещение оборудования должно обеспечивать наиболее прогрессивную организацию производственного процесса; соблюдение…

А) основная литература

1. Белова С.К. Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий. Учебное пособие.- М.: Компания Спутник+, 2 изд., 2008.- 112 с.

Наличие в научно-технической библиотеке - 1 экз.

2. Кафе, бары, рестораны: организация, основы теории, практика и технологии обслуживания/ Калашников А.Ю.- М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008.- 384 с.

Наличие в научно-технической библиотеке - 100 экз.

3. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260501. Сост. Субботина Е.В., Башевой С.И., М.: РГУТИС, 2007. — 131 с.

Наличие в научно-технической библиотеке - 100 экз.

4. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие / Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. - СПб.: Троицкий мост, 2011 г. 288 с.

Наличие в научно-технической библиотеке - 1 экз.

5. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум / Васюкова А.Т. – М.: Дашков и Ко, 2011 г. 144 с.

Наличие в научно-технической библиотеке - 1 экз.

6. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник / Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., – М.: КолосС, 2007. - 248 с.

Наличие в научно-технической библиотеке - 100 экз.

7. Справочник работника общественного питания: М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный, М.П. Могильный. – М.: Дели принт, 2011. - 656 с.

Наличие в научно-технической библиотеке - 1 экз.

 

Б) дополнительная

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 3. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. 4. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания, М.,…

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС») «УТВЕРЖДАЮ» Зав.кафедрой ТиОРГС

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)   «УТВЕРЖДАЮ»

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)

Факультет туризма и гостеприимства

 

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

 

КурсовОЙ проект

Тема:________________________________________________________