Добавление к сказанному. Где применяют вина. Употребление вин при некоторых заболевания Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши белые вина и шампанское При расстройстве желудка полезны красные вина с большим количеством дубильных веществ - Саперави , Каберне Красные столовые вина рекомендуют при анемии - до 2-х стаканов в день, во время еды При атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами, до 0,5 л в день При авитаминозах можно пить любые вина Грипп, бронхит, воспаление легких лечат глинтвейном - горячим красным вином с сахаром Истощенным и слабым больным дают по несколько ложек в день портвейна или мадеры Рвоту можно остановить сильно охлажденным шампанским Небольшое количество коньяка 20-25 гр, добавленного в чай, вызывает благотворное потовыделение Какие напитки к каким блюдам подаются.
Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несответствии с ним. Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каки-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам вкусовой ансамбль. В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит.
Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.
Из виноградных вин тонизирующими возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом. Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам - семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др. К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого но не десертного красного или белого вермута. К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как Семильон, или полусухое шампанское.
К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа Шато-Икем. К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру.
К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги Абрау , Анапа , Су-Псех , Алькадар и грузинские вина 1 Цинандали , 3 Гурджаани , 7 Цоликаури, а также белые столовые вина Садиллы , Баян-ширей , Сильванер. Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, прготовленным из печени, почек, можгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина, в осолбенности следующих марок грузинское красное столовое 2 Телиани , 4 Мукузани , 5 Саперави , 10 Столовое и Каберне молдавское или украинское. К шашлыкам, плову, блюдам из дичи - ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина, к примеру 5 Саперави к рыбным блюдам этой кухни - белые грузинские 8 Кахетинское , 12 Тиибани к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы - отличные полусладкие белые грузинские вина 11 Чхавери и 19 Твиши. К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как Абрау-каберне , Анапа-каберне , Матраса. К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.
Овощные кушанья цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы запивают полусладкими винами типа Шато-Икем или грузинскими полусладкими 11 Чхавери , 19 Твиши , 20 Хванчкара , 21 Усухелаури , 22 Киндзмараули , 24 Оджалеши. К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин - Мускатель молдавский или Росглаввино.
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие белые виноградные вина, либо шампанское.
К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п предлагают десертные мускаты и токаи Пино-гри, все марки кагоров, вино Педро-Хименес, грузинское вино 17 Салхино. В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина. Зимой отдают предпочтение теплым, хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и плотных блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина. Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными до 10-12o. Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10o. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20o, летом 16-18o. Херес и мадеру подогревают на 4-5o выше комнатной температуры.
Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру 16-18o. Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным.
Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную игристость этого напитка.
Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7o. Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10-12o, а крепкие десертные вина - при температуре 14-16o Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной. При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую рубашку вина. Такие вина с осадками и рубашкой нельзя взбалтывать их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.