МПСБелгородское медицинское училищеЮВЖДРеферат по этике.Тема Правиласервировки стола .Выполнил Преподавательстудент 20-й группы Атанов Андрей Плоткина О. В.г. Белгород2001 г.Сервировка стола предполагает разумное,удобное, аккуратное и симметричное расположение всех предметов. Существуют различные виды сервировки стола для завтрака,обеда, ужина и праздничная.Каждый вид сервировки должен соответствоватьвремени дня, характеру, количеству и количеству подаваемых блюд и напитков.Принята следующая последовательность подачи блюд холодныезакуски икра, рыба холодная и заливная, салат рыбный, закуски из мяса, птицы,дичи, овощные, грибные, яичные горячиезакуски суп второеблюдо сладкиеблюда горячие ихолодные напитки чай, кофе, соки фрукты мороженоеи т. д.Сервировка стола начинается со скатерти.
Обычныйнеполированный стол покрывают фланелью или иной мягкой тканью, а полированныйстол поверх ткани клеенкой или скатертью из пластика. Скатерть должна бытьбелоснежной в отдельных случаях цветной , хорошо выглаженной.
Ее кладут так,чтобы средняя заглаженная складка проходила через середину стола. Спускскатерти должен быть не менее 20 и не более 30 см.Иногда вместо скатерти для оформления стола например,журнального используют индивидуальные салфетки под каждый прибор, а такжеплетеные из соломки подставки. Лучшее украшение стола живые цветы.Композиция изцветов должна быть невысокой и состоять не из букета, а из нескольких цветов.Украсит стол и небольшая композиция из сухих или искусственных цветов.Для фруктов удобны вазы на невысоких ножках или совсембез них.В каждом доме необходимо иметь сервиз набор посуды,одинаковой по форме и рисунку.
Посуду на столе размещают строго в определеннойпоследовательности, каждый предмет сервировки должен иметь свое место.При сервировке праздничного стола на равном расстояниидруг от друга и ближе к краям стола 1 2 см от края ставят мелкие столовыетарелки по количеству приглашенных . На мелкую тарелку ставят закусочную, аслева от нее на расстоянии примерно 8 10 см ставят пирожковую тарелку дляхлеба, пирожков ватрушек.
На край пирожковой тарелки можно положить нож длямасла.Приборы и тарелки располагают строго симметрично напротивоположных сторонах стола.Количество и виды столовых приборов зависят от меню, ноих не должно быть более трех. Последовательность их расположения на столедолжна совпадать с последовательностью подачи блюд, т. е. к первой поданнойзакуске, блюду берут крайние нож и вилку, ко второму следующие и т. д.Справа от каждого набора тарелок кладут столовые ложки если меню предусматривает подачу супа , затем ножи средний для закусок ибольшой для вторых блюд отточенной стороной к тарелке. Слева от тарелоккладут вилки среднюю для закусок, большую для вторых блюд.Вилки должны лежать острием, а ложки лодочкой кверху.Десертные вилки, ложки и ножи располагают впереди тарелки черенками влево.
Рыбные приборы добавляют особо.Рыбную вилку кладут рядомсо столовой с левой стороны, рыбный нож рядом со столовым справа.Рюмки, бокалы и фужеры ставят перед тарелкой. Присервировке праздничного стола используют 4 различных сосуда для вина инапитков маленькая рюмка для крепких напитков, бокал для вина, бокал дляшампанского, фужер или стакан для минеральной воды.В центре или по краям стола располагают приборы соспециями.
Иногда солонки и перечницы ставят у каждого набора тарелок.Холодные закуски подают заранее в нарезанном иподготовленном виде. Их размещают так, чтобы всем сидящим было удобно имипользоваться.
Холодное и заливное подаются непосредственно перед тем, какрассаживают гостей.Необходимый штрих в сервировке полотняная салфетка. Онаобязательно должна быть индивидуальной. Салфетку можно сложить перышком , парусом , треугольником и т. д. Удачно сложенные салфетки придают столуторжественность и индивидуальность. Вместо салфеток из ткани можно пользоватьсябумажными.Их ставят, свернув в трубку или веером , в стакан или в бокал насередину стола.Бутылки с напитками ставят в разных концах стола, ноближе к центру.
Все вина осторожно откупоривают, стараясь не взбалтывать, итщательно протирают горлышко. Вместо обычных пробок бутылки закрываютспециальными фигурными пробками. Шампанское подают к столу закрытым.Фруктовые и минеральные воды открывают непосредственноперед тем, как сесть за стол.Блюдо с пирожками ставят на середину стола. Обед или ужинначинают с холодных закусок.Перед подачей на стол первых блюд снимаютиспользованные закусочные тарелки и приборы, уносят блюда и тарелки сзакусками.Если гостей мало, первое блюдо разливает хозяйка изсуповой миски, стоящей справа, и подает каждому. При большом количестве гостейразливает хозяйка, а хозяин разносит наполненные тарелки и подает с правойстороны.Вторые блюда подают на стол после того, как убраныглубокие тарелки и ложки.Если второе блюдо подается в общем блюде и гость самдолжен положить в свою тарелку, блюдо подносят с левой стороны.Иногда горячее кушанье, выложенное на подогретое блюдо,ставят в центре стола.
Рядом кладут общий прибор лопатку или щипцы.
Еслипредполагается два вторых блюда, после первого из них нужно сменить тарелки.Перед подачей сладкого гости переходят в другоепомещение, убирается вся ненужная посуда и приборы кроме бокалов и фужеров .Специальной щеточкой сметают крошки со скатерти и ставят десертные приборы маленькие тарелки, ножи, вилки, ложки.Горячие сладкие кушанья запеканки, пудинги, суфле подают на подогретых блюдах, холодные кисели, компоты, муссы, мороженое вспециальных металлических или стеклянных вазочках или в чашках.
На столе, сервированном для ужина, отсутствуют приборыдля первого горячего блюда столовые ложки и глубокие тарелки.Стол для вечернего чая можно накрыть цветной скатертью.Для каждого гостя на равном расстоянии друг от друга ставят десертную тарелку,выше розетку для варенья. Справа от тарелки десертный нож, слева десертную вилку. В центре стола ставят блюдо со сладким пирогом, тортом,пирожными, печеньем.Чайную посуду, чайник с кипятком, сахарницу, блюдо снарезанным лимоном помещают справа от места хозяйки или на отдельном,примыкающем к общему столу столике.
Чай разливает хозяйка и передает его вместес чайной ложкой.Сервировка повседневного обеденного стола включаетпирожковую тарелку для каждого члена семьи.В меню обеда входят холодныезакуски, поданные в общих блюдах, салатницах и т.д. обязательно необходимокласть раскладочные приборы, которые служат для раскладки закусок из общих блюдв индивидуальное. Можно приготовить закуску для каждого члена семьи.
Салатникставят на подстановочную тарелку блюдце перед каждым. К нему подаютзакусочные приборы вилку и нож , но закусочный нож используется только длямасла. Для овощного салата, заправленного сметаной или маслом, можно податьнебольшую ложку, положив ее на блюдце ручкой вправо.Первое блюдо подают в глубоких столовых тарелках. Ониставятся на подставочную тарелку.К ним подают столовые ложки, а также столовыевилки и нож для мяса.Вторые горячие блюда в последовательности рыбные,мясные, из дичи, овощные подают персонально в мелких столовых тарелках либозаранее раскладывают в сервированные тарелки.
Для рыбного блюда подают вилку инож-лопатку. Некоторые привыкли обращаться с рыбными блюдами с помощью двухвилок.Десерты подаются после того, как убрали со стола всюиспользованную посуду, очистили стол от крошек.Кисель и компот подаются втонких стаканах на небольших блюдцах.Использованная литература Л.Васильева-Гангнус.
Правила этикета. Краткий справочник . Изд. Дельта МКС.Москва. 1992 г. Copyright АтановА. Ю. 2001 2002 г.