Головною ознакою, яка обумовлює технологічні особливості зерна жита, є ступінь його стійкості до проростання в колосі „на пні”. Дозрівання жита і його збирання інколи проходять в умовах підвищеної вологості, що призводить до проростання зерна в колосі. Високі температури навіть у період воскової стиглості зерна викликають його проростання. Цьому сприяє збільшення середньої денної температури вище 150С при вологій погоді.
Схильність сортів жита до проростання „на пні” в значній сірі залежить від морфологічних особливостей рослин, наприклад, від положення (пониклий, нахилений, стоячий) і щільності колоса, але головним чином від тривалості періоду спокою зрілого насіння і активності протеолітичних і особливо амілолітичних ферментів зерна.
В муці, одержаній з пророслого зерна, крохмаль вже в значній мірі розщіплений на складові частини. Така мука характеризується малою водопоглинною здатністю, в результаті чого вона дає малий вихід тіста і хліба. Тісто стає „рідким”, розпливається, майже не здатне до утворення дрібних пор. Готовий хліб має плоску форму, сиру липку м’якушку, водяні смуги і відстаючу верхню кірку.
При оцінці сортів жита на стійкість до проростання „на пні” слід враховувати не лише видимі неозброєним оком, але і так звані латентне (скрите ) проростання, яке можна встановити по продуктах розщеплення крохмалю в муці жита. Одним з надійних показників проростання можна використовувати визначення альфа-амілази, оскільки цей фермент у великій кількості міститься в пророслих зернах.
Інший показник якості зерна жита – стан вуглеводнево-амілазного комплекса, який визначають на амілографі Брабендера або по автолітичній активності житньої муки, використовуючи показник „числа падіння”. Вперше описаного S. Hagberg (1961) і H. Perten (1962). Найкращі показники, безумовно, дає пробна випічка хліба. Добре за технологічними особливостями зерно жита повинно мати максимальну глейюватість клейстрізованої водно-мучної суспензії на амілографі Брабендера – 250 – 450 одиниць прибора, а число падіння по Хагбергу-пертену не менше 180 – 200 секунд. Величина цих показників нижче 100 свідчить про підвищену амілолітичну активність зерна (через проростання) і його незадовільні хлібопекарські особливості.
Міжсортові відмінності озимого жита за ступенем стійкості до проростання вказують на значні можливості підвищення хлібопекарських якостей селекційним шляхом. У Швеції (Свальоф) в результаті багаторічної роботи створений сорт Otello, який здатний до 7 днів зберігати стійкість до проростання і має високі хлібопекарські якості. При селекції сорта Otello добір колосів проводили в спеціально оборудованих камерах, де з допомогою туманоутворювача повітря насичувалося водяними парами до 100%, що сприяло набуханню і проростанню зерна.
Крім добору рослин при прямій оцінці на стійкість до проростання в вологих камерах, одним з доступнихьдля селекціонерів способів визначення активності альфа-амілази є метод Рорліха-Хітце. Сутність його полягає в тому, що активність альфа-амілази визначають за глеюватістю розчину крохмалю, одержаного з 2,5 г зерна. Досліджуваний розчин проявляється на хроматографічному папері і досягає певної висоти. Потім проводять порівняння з стандартною шкалою, по якій визначають кількість міліграмів, активованої в 1 г сухої речовини.
За кордоном широко використовують колориметричний метод, визначення амілазної активності зрілого зерна, що опрацьований Мак Грегором з співробітниками (Mc Gregor et al., 1971). Цей метод дає можливість використовувати для аналіза лише 0,25 г муки, тобто менше 10 зрілих зерен.
Цінність для селекції на підвищення якості зерна жита представляють сорти: В’ятка, В’ятка 2, Омка, Камалінська 13 (РФ), Danae, Petkus Normalstroh (ФРН), Otello, Bjorn 101 (Швеція), Onni II, Jo 090, Harman (Фінляндія), Боротьба, Арфа, Дозор, Синтетик 38 (Україна). Цінним вихідним матеріалом для покращення хлібопекарських особливостей озимого жита є смітньо-польові зразки з Кавказу і Закавказзя.
Генетичними дослідженнями в Німеччині встановлений домінантно-дігенний, адитивний генетичний контроль ознаки низької альфа-амілазної активності зерна, тобто стійкості до проростання на пні. Також визначено, що при гібридизації форм жита, які різняться зацією ознакою, можливий гетерозис в F1. Одержані практичні результати свідчать про реальну можливість створення сортів, стійких до проростання в колосі при наявності донорів цієї ознаки. Найбільш прийнятливим для створення стійких до проростання сортів жита є використання насичуючих схрещувань і індивідуально-сімейного добору стійких рослин з використанням провокаційного фона.