рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Большое практическое значение имеет влияние температуры и рН среды на стабильность амилаз

Большое практическое значение имеет влияние температуры и рН среды на стабильность амилаз - раздел Образование, Лабораторная Работа №4. Влияние Температуры И Рн Среды На Активность ...

Лабораторная работа №4. Влияние температуры и рН среды на активность α–амилазы

 

4.1 Цель работы:изучение некоторых свойств фермента α–амилазы.

Общие сведения

Ферменты – биологические катализаторы белковой природы. Они значительно повышают скорость химических реакций, которые в отсутствие ферментов протекают очень медленно.

Фермент α–амилаза был открыт Кирхгофом в 1814 году. Он относится к классу гидролаз, подклассу гликозидаз. Этот фермент содержится в организме животных и человека (в слюне, соке поджелудочной железы), продуцируется плесневыми грибами и многими видами бактерий, содержится в солоде (проросшем зерне) пшеницы, ячменя, ржи, проса.

α–амилаза катализирует гидролиз в молекуле крахмала, гликогена и родственных полисахаридов глубинных α–1–4–гликозидных связей без определенного порядка. При этом в качестве продуктов гидролиза образуются декстрины и небольшое количество мальтозы, в связи с этим α–амилазу называют ферментом декстринирующего действия.

Ферментативные превращения крахмала лежат в основе многих пищевых технологий, в том числе в основе хлебопечения. Скорость гидролиза под действием ά–амилазы зависит от состояния крахмала (нативный или клейстеризованный крахмал), от фракционного состава крахмальных гранул ( отношение мелких и крупных зерен, содержание поврежденных зерен), а также от от эффективности фермента. Характерная особенность всех ά–амилаз – наличие одного атома Са на молекулу фермента. Роль кальция заключается в том, что он стабилизирует вторичную и третичную структуру молекулы ά–амилазы, обеспечивая ее каталитическую активность и предохраняя ее от действия протеолитических ферментов и тепловой денатурации.

Большое практическое значение имеет влияние температуры и рН среды на стабильность амилаз. Быстрое разрушение зерновой ά–амилазы при рН 3,3–4,0 дает возможность выпекать ржаной хлеб из муки, которая содержит избыток ά–амилаз, при низких значениях рН, чтобы предотвратить излишнее декстринирование крахмала и образование клейких веществ в мякише хлеба.

Приборы и реактивы: конические колбы на 100 мл; водяная баня, термометр; фильтр; пипетка Мора на 20 мл; пробирки; солод; ферментный препарат α–амилазы; 2 % раствор крахмала; 1 м раствор уксусной кислоты; 1 м раствор уксуснокислого натрия; 1/15 м раствор Na2HPO4; 1/15 м раствор КН2РО4; 0,1 м раствор йода.

 

Практическая часть

Метод определения активности α–амилазы основан на качественной реакции продуктов гидролиза – декстринов – с раствором йода.

В результате гидролиза интенсивная синяя окраска крахмала с йодом переходит в винно–красную.

 

4.3.1 Приготовление препаратов α–амилазы

Для приготовления солодовой вытяжки к 4 г тонко измельченного солода прибавить 100 мл дистиллированной воды и экстрагировать в течение 1 часа при 30оС. Затем суспензию отфильтровать через складчатый фильтр, возвращая обратно на фильтр первые порции мутного фильтрата. Прозрачный фильтрат используют как источник ферментов.

При использовании ферментного препарата взять навеску 100 мг и растворить в 100 мл дистиллированной воды.

 

Методика выполнения работы

    Таблица 11. Количество вносимых буферов Растворы Объем вносимых буферов, мл при рН 4,0 …

Оформление результатов опыта

Таблица 12. Температура гидролиза, оС Время декстринизации, мин Содержание солода или фермента в 1 мл раствора, г …    

Определение амилолитической активности солода

Необходимые реактивы и посуда: 1 М раствор NаОН, 1,0 М раствор йода, 1 М раствор серной кислоты, 0,1 М… Мерный цилиндр вместимостью 500 см³, стеклянный стакан вместимостью 500 см³, мерная колба вместимостью 200…

Определение амилолитической способности (АС) ферментных препаратов

Необходимые реактивы и посуда: 0,1 М раствор уксусной кислоты, 0,1 М раствор ацетата натрия, ацетатный… Конические колба вместимостью 250 см³, мерные колбы вместимостью 100 и 200 см³, пипетки вместимостью 1, 5,…

Анализ результатов работы

Результаты сводят в таблице 6.2. и делают вывод о содержании железа в исследуемых объектах.   Таблица 6.2

Лабораторная работа №2

Определение количества сахаров в сырье и продуктах растительного происхождения

 

2.1 Цель работы: освоение методики дифференцированного определения сахаров в сырье и продуктах растительного происхождения.

 

Общие сведения

В ряде пищевых продуктов содержится значительное количество углеводов. В естественных пищевых продуктах углеводы представлены в виде моно–, ди– и полисахаридов.

К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. К дисахаридам – сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза. Полисахариды представлены крахмалом, гликогеном, клетчаткой, пектиновыми веществами.

Дисахариды и полисахариды распадаются под действием соответствующих ферментов в кишечнике до моносахаридов, всасываются в кровь и по воротной вене поступают в печень, где из глюкозы синтезируется гликоген.

Содержание сахара в крови находится в пределах 0,8–1,2 г/л. Этот уровень поддерживается регулирующим влиянием центральной нервной системы и железами внутренней секреции. Источником сахара крови является гликоген печени. В ней он превращается в фосфорное соединение, из которого в результате метаболизма в кровь выделяется глюкоза, разносится по всем органам и тканям, где используется для энергетических нужд. При очень больших затратах энергии использование сахара в крови происходит быстрее, чем превращение гликогена в глюкозу в печени. В результате уровень сахара в крови понижается, наступает гипогликемия.

Длительный недостаток сахара в крови приводит к сахарному голоданию мозговой ткани, в результате чего может наступить невротический синдром. Противоположное явление наблюдается после приема пищи, богатой сахаром, – алиментарная гепергликемия. Источником глюкозы являются плоды, фрукты, ягоды, мед. Источником дисахаридов является сахарная свекла и морковь. При гидролизе сахара органическими кислотами образуется инвертный сахар, обладающий гигроскопичностью благодаря присутствию фруктозы. При высокой температуре сахароза полимеризуется и образуется карамель или «жженый» сахар. Наибольшее пищевое значение имеют крахмал и сахароза, т.к. они хорошо усваиваются организмом. Крахмал усваивается медленнее, чем сахар и не создает гипергликемии. Сахар и моносахариды усваиваются чрезвычайно быстро.

 

Практическая часть

 

Опыт 1. Определение редуцирующих сахаров в продуктах растительного происхождения по Иссекутцу

    Так как эта реакция обратима, железистосинеродистый калий осаждают сернокислым цинком: 2K4Fe(CN)6 + 3ZnSO4 → K2Zn3[Fe(CN)6]2 + 3K2SO4 Избыток железосинеродистого калия определяют йодометрическим методом в кислой среде:

Методика выполнения работы

Объект для исследования (яблоки свежие и яблочное пюре; картофель свежий и вареный) измельчить, взять навеску 10 г и количественно перенести ее в… Взять 10 мл фильтрата пипеткой и поместить в коническую колбу на 100 мл.… Одновременно ставят контрольный опыт, в котором вместо исследуемого фильтрата берут 20 мл дистиллированной воды.

Оформление результатов опыта

Таблица 6. Образец Навеска мг , мл ,мл А, мг Рв, %       …  

Опыт 2. Определение глюкозы по методу Вильштеттера и Шудля

    2 NaOH + I2 → NaOI + NaI + H2O При внесении излишка йода непрореагировавший йод можно определить в кислой… NaOI + NaI + 2HCl → I2 + 2NaCl + H2O

Методика выполнения работы

Массовую концентрацию глюкозы в растительном сырье (г, %) рассчитать по формуле: Г = , – объемы раствора тиосульфата натрия, пошедшие на титрование, соответственно контроля и опыта, мл;

Оформление результатов опыта

  Таблица 7. Образец Навеска, мг , мл , мл …  

Опыт 3. Определение сахарозы

Приборы и реактивы: мерная колба на 100 мл; мерный цилиндр; 5 % раствор соляной кислоты; 0,1 н раствор гидроксида натрия.

Методика выполнения работы

Массовую долю сахарозы (С, %) в растительном сырье найти по формуле: С = (х – Рв) 0,95, где х, Рв – массовая доля редуцирующих сахаров в экстракте после и до инверсии, %;

Оформление результатов опыта

Полученные результаты записывают в таблицу 8.

Таблица 8

Образец Массовая доля редуцирующих сахаров в экстракте, % Массовая доля сахарозы, %
До инверсии После инверсии
       

Контрольные вопросы

1. Какие сахара называют редуцирующими?

2. На чем основан метод Иссекутца? Какие сахара можно определить этим методом?

3. Каким методом можно определить глюкозу в присутствии других сахаров?

4. Почему для определения сахарозы проводят инверсию?

5. Что такое инверсия сахарозы? Как проводят инверсию сахарозы?

6. Расскажите схему дифференцируемого определения сахаров в растительном сырье.

7. Отличается ли содержание редуцирующих сахаров в сырье и готовом продукте? Чем объяснить различие?

Литература

[1, с.255–281]; [2]


Лабораторная работа № 1

Выделение простых и сложных белков из пищевого сырья и их фракционирование

 

1.1 Цель работы: освоить методики выделения и фракционирования белковых веществ из пищевого сырья.

 

Общие сведения

Белки – необходимая составная часть продуктов питания. Отсутствие или недостаточное их количество в пище вызывает серьезные заболевания человека. Пищевая ценность белков зависит от их аминокислотного состава, от содержания в них незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека. Потребляемые человеком в пищу белки можно разделить на полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты, и неполноценные, в которых отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот. Например, казеин – основной белок молока – является полноценным, в то время как желатин – белок, получаемый из костей и сухожилий (продукт частичного гидролиза коллагена), – неполноценным.

Белки входят в состав практически всех продуктов животного и растительного происхождения.

Белки являются высокомолекулярными биологическими полимерами, построенными из остатков аминокислот.

Соединение из двух аминокислот носит название дипептид (например, глицил-аланин), из трех - трипептид, из четырех - тетрапептид и т. п., а из многих аминокислот - полипептид.

В образовании пептидной связи у моноаминодикарбоновых и диаминомонокарбоновых кислот принимают участие только аминогруппы и карбоксильные группы, связанные с α-углеродным атомом.

В пространственной конфигурации белковой молекулы имеют место различные типы связей. Чаще всего это водородные связи, но большую роль играют также дисульфидные, эфирные (ортофосфатные, пирофосфатные), фосфоамидныс, ионные и др.

Аминокислоты и белки обладают амфотерным характером. При диссоциации как свободных аминогрупп, так и свободных карбоксильных групп они приобретают заряды: в кислой среде – положительный, в щелочной – отрицательный.

В зависимости от формы молекулы белки делят на глобулярные и фибриллярные. Молекулы глобулярных белков состоят из одной полипептидной цепи или нескольких, плотно свернутых за счет нековалентных, а часто и ковалентных связей в компактную частицу, называемую глобулой. Они имеют шарообразную или веретенообразную форму. Подавляющее большинство природных белков относится к глобулярному типу. Они растворимы в воде и в солевых растворах и выполняют в организме динамические функции (гемоглобин крови, сывороточный альбумин, ферменты, антитела, гормоны и другие). Фибриллярные белки состоят из вытянутых или спирализованных полипептидных цепей, расположенных параллельно и удерживаемых за счет многочисленных нековалентных, а иногда и ковалентных связей. Полипептидные цепи объединены в волокна (фибриллы). Эти белки в большинстве своем нерастворимы в воде и выполняют функцию структурных элементов (кератин волос, коллаген кожи, эластин связок, фиброин шелка и другие).

Между глобулярными и фибриллярными белками существуют различные переходные формы.

По способу свертывания и ассоциации полипептидных цепей, согласно представлениям К.У. Линденштрема-Ланга, выделяют четыре уровня пространственной структуры белка: первичная, вторичная, третичная и четвертичная. Эти уровни соответственно означают: линейную последовательность аминокислот; упорядоченное строение основной цепи полипептида; трехмерную структуру белков глобулы и структуры белковых агрегатов. У глобулярных белков выделяют еще два дополнительных уровня: сверхвторичную структуру, которая характеризует энергетически предпочтительные агрегаты вторичной структуры, и домены – части белковой глобулы, представляющие собой достаточно обособленные глобулярные области. Организация высших структур полностью закодирована в аминокислотной последовательности. Совокупность уровней организации называют конформацией белковой молекулы.

Белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). Продуктами гидролиза протеинов являются только аминокислоты. К ним относятся альбумины, глобулины, гистоны, проламины, протамины, глутелины. В состав продуктов гидролиза протеидов входят не только аминокислоты, но и небелковые вещества разнообразные по составу (простетические группы).

Важнейшее свойство белков – их способность к денатурации (изменению природной пространственной структуры) под действием различных факторов внешней среды.

Степень денатурации белка может быть различной в зависимости от характера белка, природы денатурирующего агента и времени его действия. Различают обратимую и необратимую денатурацию. Основные признаки денатурации – это снижение растворимости, потеря биологической активности, изменение оптических свойств, вязкости и другие.

В процессе приготовления пищи белки, входящие в состав пищевых продуктов, денатурируются. Такие белки легче подвергаются действию ферментов пищеварительного тракта, и поэтому лучше и быстрее усваиваются организмом. Целый ряд технологических процессов получения пищевых продуктов (выпечки хлеба, производство макарон и другие) связан с частичной денатурацией белков, входящих в состав сырья.

Выделение белков из пищевого сырья начинается из извлечения их соответствующим растворителем (экстракция). Каждый белок обладает определенной растворимостью, зависящей от природы самого белка и состава растворителя. На растворимость существенное влияние оказывает рН среды. Присутствие солей в растворе может либо увеличить, либо уменьшить растворимость того или иного белка.

Из полученных экстрактов белки осаждают органическими растворителями, смешивающимися с водой. С этой целью обычно используют метанол, этанол, бутанол, глицерин и ацетон. Кроме того, применяют прием высаливания.

Белки отличаются различной растворимостью.

При растворении белков в воде происходит гидратация их молекул. Вокруг каждой из них образуется водная оболочка (гидросфера). Наличие оболочек, состоящих из ориентированных в пространстве молекул воды, является наряду с зарядом белковых частиц фактором устойчивости белковых растворов. Под действием факторов, уменьшающих гидратацию белковых частиц (например, водоотнимающих средств) и нейтрализующих их заряд, растворимость белков понижается и они могут выпасть в осадок.

Качественные реакции на аминокислоты, пептиды и белки можно разделить на две группы: а) цветные реакции, обусловленные аминокислотами и пептидами; б) реакции осаждения, в основе которых лежат изменения физико-химических свойств белковых молекул.

Ксантопротеиновая реакция. Характерна для некоторых ароматических аминокислот (фенилаланина, тирозина, триптофана). При нагревании белков и иолипептидов с концентрированной азотной кислотой образуется нитрососдинсние желтого цвета.

Реакция протекает в две стадии. На протяжении первой аминокислота, например тирозин, взаимодействуя с концентрированной азотной кислотой, подвергается нитрованию. При этом образуется динитротирозин (желтого цвета).

Примечание. В зависимости от количества прибавленной азотной кислоты может образоваться и смесь динитро- и нитротирозина.

Биуретовая реакция (реакция Пиотровского). В щелочной среде белки, а также продукты их гидролиза – полипептиды дают фиолетовое или красно-фиолетовое окрашивание с солями меди. Реакция обусловлена наличием пептидных связей. Положительная биуретовая реакция проявляется у соединений, содержащих не менее двух пептидных групп. Интенсивность окраски зависит от длины пептида и варьирует от сине-фиолетовой до красно-фиолетовой и красной.

Биуретовую реакцию дают также аспарагин (амид аспарагиновой кислоты) и аминокислоты гистидин, треонин и серии.

Свое название реакция получила от биурета – соединения, которое образуется при нагревании мочевины. Эта реакция сопровождается отщеплением молекулы аммиака

Комплексной медно-натриевой соли пептидов и белков приписывают следующее строение:

В присутствии солей меди в щелочной среде белки дают фиолетовое окрашивание. Окраску дает комплексное соединение меди с пептидными группами –CO–NH–.

Цвет комплекса, получаемый при биуретовой реакции с разными пептидами, зависит от длины пептидной цепи.

Пептиды с длиной цепи от четырех аминокислотных остатков и выше образуют красный комплекс, трипептиды – фиолетовый, а дипептиды – синий.

Нингидриновая реакция. Нингидриновая реакция обусловлена наличием аминокислот, имеющих аминогруппы в α-положении. Белки, полипептиды и аминокислоты образуют с нингидрином соединение синего или сине-фиолетового цвета (при нагревании). Нингидриновая реакция является одной из наиболее чувствительных для обнаружения α-аминогрупп.

Сущность реакции заключается в том, что α-аминокислоты и пептиды, реагируя с нингидрином, подвергаются окислительному дезаминированию и декарбоксилированию:

 

Восстановленный нингидрин взаимодействует с аммиаком и второй молекулой ниигилрина, в результате чего образуется окрашенное соединение (пурпурный Руэманна)

 

Практическая часть

 

Опыт 1. Разделение альбуминов и глобулинов яичного белка методом высаливания

 

Высаливанием называют процесс осаждения белка из раствора под действием нейтральных солей: NaCl, (NH4)2SO4, Na2SO4, MgCl2 и другие. При высаливании белок выпадает в осадок, не подвергаясь денатурации.

При добавлении к растворам белка солей щелочных и щелочно-земельных металлов их ионы адсорбируются на противоположно заряженных группах частиц белка, делая их электронейтральными и тем самым, понижая устойчивость белков в растворе. Кроме того, соли щелочных и щелочно-земельных металлов растворяясь, связывают большие количества воды, что при достаточно высоких концентрациях ведет к дегидратации частиц белка и лишает их гидратной оболочки. Белок при этом выпадает в осадок.

Для осаждения из раствора различных белков используют растворы соли разной концентрации. Глобулины, например, осаждаются полунасыщенным раствором сернокислого аммония, а альбумины – только насыщенным раствором. Это происходит из–за того, что частицы глобулинов значительно крупнее частиц альбуминов, это используется для разделения альбуминов и глобулинов.

Осаждающиеся при высаливании белки способны вновь растворяться в воде, т.к. макромолекулы белков при высаливании, как правило, сохраняют свои нативные свойства.

Приборы и реактивы: штатив с пробирками, воронки, фильтры бумажные, стеклянные палочки, пипетки, 1 % раствор яичного белка, сульфат аммония кристаллический, сульфат аммония насыщенный раствор, 10 % раствор гидроксида натрия, 0,5 % раствор сульфата меди.

Методика выполнения работы

В пробирку с фильтратом налить 1 мл раствора едкого натра и 1–2 капли раствора сернокислой меди. При взбалтывании в случае присутствия белков…

Оформление результатов опыта

Полученные результаты записывают в таблицу 1.

 

Таблица 1

№ пробирки Окраска Вывод
     

 

Опыт 2. Выделение глобулинов из гороховой и соевой муки

Приборы и реактивы: штатив с пробирками; стеклянные палочки; бумажные фильтры; 10 % раствор хлорида натрия; 10 % раствор гидроксида натрия; 0,5 % раствор сульфата меди; гороховая мука и соевая мука.

Методика выполнения работы

В 2 пробирки поместить по 1 г гороховой и соевой муки, прилить 10 мл 10 % раствора хлорида натрия и тщательно перемешать. Извлечение глобулинов проводится при температуре 35 ºС в течение 30 минут в термостате. Через 30 минут жидкость отфильтровывают и с частью раствора проводят биуретовую реакцию.

Оформление результатов опыта

Полученные результаты записывают в таблицу 2.

 

Таблица 2

Образец Окраска Вывод
     

 

Опыт 3. Выделение казеина из молока

Основной белок коровьего молока – казеин – является фосфопротеидом. На его долю приходится около 80% белкового азота молока. Казеины – это группа… Казеин можно выделить из молока добавлением уксусной кислоты до… Приборы и реактивы: химический стакан на 100 мл; мерный цилиндр на 100 мл; стеклянные палочки; пробирки; воронки;…

Методика выполнения работы

Подавляющее большинство белков и пептидов при нагревании с крепкой азотной кислотой дает желтое окрашивание, переходящее в оранжевое при добавлении… В пробирку с фильтратом прилить 5–6 капель концентрированной азотной кислоты.…

Оформление результатов опыта

Полученные результаты записывают в таблицу 3.

 

Таблица 3

Образец Цветная реакция Окраска Вывод
       

 

Опыт 4. Определение степени денатурации белка

В пищевой технологии особое практическое значение имеет процессы гидролиза и денатурации белков. В основе денатурации белков лежит нарушение… В результате разрыва внутримолекулярных связей (водородных, солевых) пептидные… Денатурация белков происходит под воздействием тепла, начиная с 60 ºС, при механическом воздействии (давлении,…

Денатурация белков при нагревании

Навеску муки 5 г отвешивают в алюминиевой бюксе на весах и нагревают в течение 30 минут в зависимости от заданного режима на водяной бане или электроплитке. Извлечение белков осуществляют по методике, описанной выше.

Денатурация белка при механическом воздействии

Отвешивают 5 г муки и тщательно растирают в фарфоровой ступке с 0,2 г стеклянного песка в течение 30 минут. Извлечение белков осуществляют по методике, описанной выше.

Количественное определение растворимых белков

Для проведения реакции 1 мл исследуемого раствора, содержащего (1–10) мг белка, смешивают с 4 мл биуретового реактива, оставляют на 30 минут при… Расчет белка ведут по формуле:  

Построение калибровочного графика

Раствор 1. 100 мг альбумина + 10 мл 0,85 % раствора поваренной соли = 10 мг белка в 1 мл. Раствор 2. 2 мл р-ра 1 + 0,7 мл физ. раствор = 7 мг белка в 1 мл. Раствор 3. 4 мл р-ра 2 + 4 мл физ. раствора = 5 мг белка в 1 мл.

Расчет степени денатурации белка

Степень денатурации белков устанавливают по уменьшению растворимости по формуле:

 

 

где, Бд – количество растворимых белков после денатурации, %;

Бисх – количество растворимых белков в исходной пробе до денатурации, %.

 

Контрольные вопросы

1. Понятие денатурации.

2. Какие факторы способствуют денатурации белков?

3. Существует ли разница между денатурацией и коагуляцией?

4. Как коагуляция белков влияет на их биологическую ценность?

5. Изменяются ли физические свойства белка в процессе денатурации, какие именно?

6. Как изменяется биологическая активность белка при денатурации?

7. Структуры белковой молекулы.

8. Приведите примеры соле-, водо-, щелоче-, спирторастворимых белков.

9. Какие изменения могут происходить с белками сырья при хранении и в процессе технологической обработки?

10. Что происходит в процессе встряхивания белоксодержащего сырья с КСI?

11. Для чего навеску промывают водой?

12. Какие белки переходят в фильтрат?

13. Колориметрические методы определения белка.

14. Сущность биуретовой реакции.

15. Как рассчитать степень денатурации?

16. Продукт гидролиза белков.

17. В чем отличие процессов денатурации и гидролиза белков.

18. Ферментативный гидролиз белка.

19. Что происходит с белком при консервировании.

20. От чего зависит скорость гидролиза белка.

21. Какие белки легче высаливаются – альбумины и глобулины?

22. В некоторых случаях перед высаливанием белков их приводят в состояние изоэлектрической точки. Зачем это делают?

23. Каков механизм образования гидрофильной оболочки белков?

 

Литература

[1, с.77–100]; [2].

 

 

Лабораторная работа №3. Определение изменения перекисного числа и содержания изомеров кислот с сопряженными связями в пищевых продуктах в процессе технологической обработки.

3.1 Цель работы:определить содержание сопряженных двойных связей в растительных жирах в процессе технологической обработки в продуктах, содержащих и не содержащих антиоксиданты. Определить изменение перекисного числа жиров. Определить изменение состояния жиров при автоокислении м термоокислении.

 

Общие сведения

Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов. Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья и готовых продуктов, во многом определяя их пищевую ценность и вкусовые качества.

Липиды нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе, диэтиловом эфире и др.)

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов. Наиболее важная и распространенная группа липидов – ацилглицерины или жиры.

В маслах и жирах, выделенных из различных объектов, содержатся насыщенные и ненасыщенные углеводороды С10–С40 различного строения. В питании большое значение имеет химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис–конфигурацией (линолевой С218, линоленовой С318, олеиновой С118, арахидоновой С420, полиненасыщенных жирных кислот семейства омега–3).

Наиболее важные источники жиров в питании – растительные масла (в рафинированных маслах 99,7–99,8% жира), сливочное масло (61,5–82,5% липидов), маргарин (до 82,0% жира), молочные продукты (3,5–30% жира), сыры (25–50% жира), шоколад (35–40%)

Жиры нестойки при хранении. Они являются наиболее лабильными компонентами пищевого сырья и готовых пищевых продуктов. Главными направлениями превращения липидов при хранении являются гидролиз, окислительное и биохимическое прогоркание.

Приборы и реактивы: терки; ножи; разделочные доски; сковороды; весы лабораторные; электроплитка; баня водяная; мерные пипетки на 1–2 мл; мерные цилиндры на 10 мл; конические колбы с притертой пробкой; фотоэлектрокалориметр (спектрофотометр); гексан; хлороформ; ледяная уксусная кислота; насыщенный раствор йодистого калия; 1%–ный раствор крахмала; 0,01н. раствор тиосульфата натрия.

Практическая часть

3.3.1 Приготовление образцов для проведения анализа.Картофель измельчить ножом, морковь измельчить на терке, взять навеску 50 г, залить 150 г подсолнечного масла. Поместить на сковороду и проводить обжаривание овощей в течение 40 – 60 минут, периодически помешивая. Через каждые 20 минут производить отбор проб растительного масла по 5 мл.

Опыт 1. Определение содержания изомеров жирных кислот с сопряженными двойными связями.

Методика выполнения работы

Для определения содержания диеновых (с двумя сопряженными связями) и триеновых (с тремя сопряженными связями) соединений 0,1 г пробы растительного масла растворяют в небольшом количестве гексана и разводят до концентрации 1 г/100мл. Затем проводят определение оптической плотности раствора на фотоэлектрокалориметре со светофильтрами, дающими длины волн 230 нм и 268 нм.

Оформление результатов

Таблица 9. Проба Масса пробы Оптическая плотность Испытуемого раствора Контроля к испытуемому раствору … Содержание соединений диеновых в пересчете на трансизолинолевую кислоту, и…  

Опыт 2. Определение перекисного числа масла.

  KI+ CH3COOH → HI + CH3COOK CH3(CH2)6CHOOH–CH=CH(CH2)7COOH+ HI→

Методика выполнения работы

Оформление результатов

  Таблица 10. Образец Навеска, мг , мл   ,…  

Контрольные вопросы

1. Какие соединения относятся к витамину С?

2. Какое влияние оказывает технологическая обработка сырья на сохранность витаминов в готовом продукте?

3. Приведите схему окисления аскорбиновой кислоты в присутствии кислорода воздуха

4. Какие факторы активируют процесс окисления аскорбиновой кислоты?

5. Назовите заболевания человека, возникающие при недостатке ил отсутствии в пище тех или иных витаминов

6. Как проводится витаминизация продуктов на предприятиях пищевой промышленности?

– Конец работы –

Используемые теги: Большое, Практическое, значение, имеет, Влияние, температуры, среды, стабильность, амилаз0.103

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Большое практическое значение имеет влияние температуры и рН среды на стабильность амилаз

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Большое значение имеет деление преступности на мужскую и женскую
Криминологическая сущность преступности не может быть понята и без уяснения соотношения понятий преступление и преступность Необходимо отметить... Криминологический анализ преступления позволяет проследить его социальную и... В критическом направлении криминологии под преступностью понимается закономерность в силу которой извечно совершается...

Лабораторная работа №4. Влияние температуры и рН среды на активность
Цель работы изучение некоторых свойств фермента... Общие сведения...

Влияние Влияние ошибок делегирования полномочий на социально-психологический климат в организации.
Характер руководства непосредственно влияет на климат в организации. Искусство управления это умение работать посредством других людей, а не… Менеджер должен помнить, что он всего лишь один человек. Независимо от того, как усердно он работает, он не в силах…

Укажите значения величин вязкости красок, применяемых в высокой, офсетной и глубокой печати, а также влияние вязкости и способности ее к структурированию на конструкцию красочных аппаратов, применяемых в этих способах печати.
Вязкость краски - свойство краски оказывать сопротивление действию внешних сил, вызывающих ее течение во многом определяет печатно-технические… В флексографской печати краски по вязкости близки краскам глубокой печати 0,05… Краски должны иметь высокую плотность, хорошее расщепление наносимого слоя, а также обеспечивать заполнение ячеек на…

НЕЙРОПСИХОЛОГИЯ: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ. Нейропсихологаческий анализ нарушений высших психических функций при локальных поражениях мозга
КЛАССИЧЕСКИЙ... УНИВЕРСИТЕТСКИЙ УЧЕБНИК... основано в году по инициативе ректора МГУ им М В Ломоносова академика РАН В Л Садовничего...

Влияние города на окружающую среду
Примерами таких, чаще всего опасных, воздействий является осушение болот, вырубание лесов, уничтожение озонового слоя, поворот течения рек, сброс… Важность регионального экологического анализа заключается в том, что его… Поэтому и растут большие города быстрее других городских поселений ,особенно в последнем столетии. Но давайте взглянем…

Влияние неблагоприятных природных и социальных факторов среды обитания на здоровье населения
Однако и эти изменения также предопределяются региональной естественной обстановкой.Если рассматривать природные территории, неблагоприятно… Рассматривая конституцию человека и среду его обитания Агаджанян и Трошин… Сходные черты наблюдаются и у коренных жителей высокогорья с характерными для этих ландшафтов низкими температурами и…

Выполнение настоящих заданий позволит студентам получить практические навыки по следующим вопросам: а определение вероятнейшего наиболее надежного значения измеряемой величины
Одним из элементов гидромелиоративного строительства является вынос в натуру... Выполнение настоящих заданий позволит студентам получить практические навыки по следующим вопросам...

Для большинства металлов протекают медленно и совершаются путем перемещений атомов, решающее влияние; на эти про­цессы оказывает температура
При холодной деформации металла образуется текстура и происходит его упрочнение в результате чего металл находится в неравновесном состоянии с... для большинства металлов протекают медленно и совершаются путем перемещений... У большинства металлов и сплавов при комнатной темпе ратуре подвижность атомов недостаточна чтобы обеспечить...

Обитатели квартиры спали — собака Кали в изножье постели на большом ковре, Лорэн — зарывшись в пуховое одеяло на большой кровати
Все книги автора... Эта же книга в других форматах... Приятного чтения...

0.035
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам