Дрожжи относятся к классу сумчатых грибов (Ascomycetes), к подклассу голосумчатых, не образующих мицелия.
Разделение голосумчатых грибов на порядки, семейства, доды основано на особенностях их размножения, морфологических, физиологических и биохимических признаках.
Наибольший интерес представляет род Saccharomyces, который объединяет как природные, так и культурные виды, применяемые в промышленности. Отдельные их виды различаются способностью сбраживать те или иные сахара, интенсивностью брожения, количеством образуемого спирта, оптимальными температурами почкования и образования спор.
В промышленности чаще используют дрожжи Saccharomyces cerevisiae. В разных странах мира их вырабатывают более 2 блн. т. Коммерческим продуктом являются прессованные и высушенные различными способами дрожжи, а также пищевые дрожжи с полностью инактивированными ферментными системами. Пищевые дрожжи применяют как добавки к продуктам питания, а не как биологические катализаторы.
Saccharomyces cerevisiae – дрожжи округлой или овальной фомы. Их применяют в производстве этилового спирта, пивоварении, квасовании, хлебопечении. Каждое производство применяет свои расы данного вида дрожжей.
Saccharomyces vini (Saccharomyces elipsoides) – дрожжи эллиптической формы, используются преимущественно в виноделии, представлены многими расами.
Многие виды рода Saccharomyces при самопроизвольном развитии в содержащих сахар пищевых продуктах вызывают их порчу – забраживание, прокисание.
Из аспорогенных дрожжей наибольшее значение имеют роды Candida и Torulopsis. Большинство их представителей не способны к спиртовому брожению, но вызывают порчу пищевых продуктов.
Торулопсис – имеют клетки округлой ил овальной формы, способны вызывать слабое спиртовое брожение, отдельные виды используются в производстве кумыса и кефира.
Кандида – дрожжи, клетки которых имеют вытянутую форму, способны к спиртовому брожению. Некоторые виды (например, Candida mycoderma), окисляющие сахар и этиловый спирт в органические кислоты или в углекислый газ и воду, являются вредителями в производстве вин, пива, пекарских дрожжей, вызывая порчу квашеных овощей, безалкогольных напитков и многих других продуктов. Некоторые виды вызывают заболевания у людей – кандидозы, при которых поражаются слизистые оболочки рта и других органов.
Среди аспорогенных дрожжей имеются окрашенные в желтый, розовый, красный цвета, что обусловлено наличием в клетках каратиноидов. В настоящее время некоторые из этих дрожжей (виды рода – Rhodotorula) используют для получения кормовых белково-каратиноидных препаратов, которые служат источником витамина А для животных.
В последнее время дрожжи широко применяют для получения белка, аминокислот, витаминов и ферментов. Например, Candida utilis синтезирует беелок при выращивании ее на отходах бумажной промышленности, а S.lipolitica – на алканах нефти;Saccharomyces cerevisiae используют для получения фермента инвертазы.