Классификация мяса по термическому состоянию
Классификация мяса по термическому состоянию
Холодильная обработка мяса и мясопродуктов и их хранение при соответствующих низких температурах является одним из наиболее современных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов. При холодильной обработке достигается наиболее большое сохранение первоначальных нативных свойств мяса и субпродуктов.
Хранение на холоде обеспечивает минимальное изменение пищевой ценности и вкуса мяса. Обработка холодом обуславливает подавление жизнедеятельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света.
В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:
1) Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней (0-4 0С); возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4-х недель.
2) Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3-х недель.
3) Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.
Соответственно этому мясо охлаждают, т.е. снижают его температуру почти до точки замерзания, или замораживают, доводя его температуру близко к той, при которой предлагается хранения.
В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:
1) Мясо горяче - парное, то есть не потерявшее животного тепла с температурой не ниже 36-38 0С;
2) Мясо остывшее, имеющее температуру не выше 12 0С;
3) Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4 0С после охлаждения в регламентированных условиях;
4) Мясо подмороженное, имеющее температуру -2
-3 0С;
5) Мясо, замороженное с температурой в толще не выше -8 0С;
6) Мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до 1 0С.
Первоначальные нативные свойства мяса наиболее полно сохраняются в охлажденном мясе, которое по качеству превосходит замороженное и подмороженное.
Охлаждение мяса до точки замерзания тканевой жидкости замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, а также вносит качественное изменение в состав микрофлоры. Уменьшается доля термофилов и мезофиллов до 2–5 % от общего количества. При замораживании снижение температуры и отнятие влаги в результате кристаллообразования приводит к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов. Психрофильные бактерии теряют способность к размножению при температуре ниже -5 0С, психрофильные дрожжи при -10 0С. При -18 0С и ниже замороженное мясо не может подвергаться порче в результате развития микроорганизмов.
Различные возбудители порчи, плесневые грибы, дрожжи прекращают свою деятельность при температуре ниже -10 0С. Наибольшей устойчивостью к низким температурам обладают плесени, в том числе вызывающие образование слизи на поверхности мяса.
Высокая жизнеспособность микроорганизмов обусловлена тем, что важнейшим фактором их развития является вода, без которой обмен веществ у микроорганизмов невозможен. При замораживании мяса и субпродуктов вода тканевой жидкости превращается в лёд. Полное вымерзание тканевой жидкости происходит в мясе при температуре -55-65 0С. При недостаточно низкой температуре замораживания вода в мясе остаётся, следовательно, остаются главнейшие условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При замораживании продуктов наряду с замедлением или прекращением жизнедеятельности микроорганизмов происходит и их отмирание. Гибель микроорганизмов при замораживании вызывается существенным нарушением обмена веществ, вследствие вымерзания влаги и существенным повреждением структуры клетки.
Максимальная степень повреждения микробных клеток отмечается при медленном замораживании мяса до температуры -6 -12 0С. При очень быстром замораживании около 10-ти % клеток остаются живыми. Это объясняется образованием большого количества мельчайших кристаллов льда и, вследствие этого, меньшим повреждением структуры клетки. Однако процессы холодильной обработки мяса и субпродуктов следует вести ускоренно, так как чем быстрее понижается температура продукта, тем скорее подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов, и медленнее протекают структурные и химические изменения в продукте.
Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка.Тепло - и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и хранении.
На качество мяса в период охлаждения существенное влияние оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельностью… Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или… Главными регулируемыми параметрами охлаждения мяса в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной…Параметры охлаждения различных видов мяса
Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковы во всех точках. Расстояние между…Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и
Длительность хранения мяса в подмороженном состоянии
Подмороженное мясо - мясо с температурой -4-5 0С во внешнем слое бедра с сохранением в толще плюсовой температуры на уровне 1-2 0С. После отепления… Тушки птицы подмораживают в упакованном виде после предварительного…Замораживание мяса и мясопродуктов
Замораживание мяса и субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования, обеспечивающих длительное хранение продукта.
При замораживании мяса и субпродуктов сначала наступает переохлаждение в тканях (для мышечной ткани до -4 0С), в результате чего возникают… Различают медленное и быстрое замораживание. Медленное замораживание… В процессе роста образовавшихся кристаллов льда и повышения концентрации тканевой жидкости в межволоконном…Типы и размеры мясных блоков
Допускается производить блоки размеров, мм: 480х390х65; 750х370х95; и 800х250х60.Сроки хранения мороженого мяса, в месяцах
-21 -18 -15 -12 Говядина: 1 категории 2 категории …Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при