Попадаючи в організм людини з їжею і водою нітрати (нітрити) легко всмоктуються, попадають у кров, де всту-пають у реакцію з гемоглобіном, окислюючи молекулу за-ліза. Внаслідок чого виникає метгемоглобін і транспортна функція еритроциту порушується. Ось чому, при достат-ньому вмісту кисню у крові, спостерігається тканинна гі-поксія – порушення дихання клітин.
Основні симптоми: синюшність обличчя, губ, видимих слизистих оболонок, головна біль, підвищене стомлення, пониження працездатності, задишка, серцебиття, навіть до втрати свідомості і смерті при вираженому отруєнні.
Особливо небезпечно хронічне попадання нітратів в ор-ганізм новонароджених і дітей молодшого віку, так як тривале кисневе голодування може викликати порушення росту і формування організму, затримання фізичного і психічного розвитку, порушення функції серцево-судин-ної системи. Крім того, нітрати і нітрити сприяють виник-ненню рака, уроджених пороків розвитку, не сприятливо діє на плід. Нітрити більш токсичні, ніж нітрати.
Джерелами нітратів в довкіллі є: природним шляхом, при окисленні органічних сполук; азотні добрива і перег-ній; великі сільськогосподарські комплекси; міські звали-ща, транспорт і промисловість.
Джерелами попадання нітратів в організм людини є:
- овочі і фрукти (найбільш інтенсивно накопичують нітрати чорна редька, буряк, салат, щавель, редис, шпінат, петрушка, укріп та інші);
- м’ясні та рибні продукти (особливо у сирокопчених ковбасах);
- сири (застосовують у виробництві);
- вода (особливо у системах забезпечення населення водою із відкритих водойм, річок).
Понизити вміст нітратів у продуктах можливо їх кулі-нарним обробленням: мийкою і вимочуванням продуктів; відварюванням; жаренням і тушкуванням овочів.
Понизити вміст нітритів у продуктах можливо при ви-користанні наступних рекомендацій: інтенсивне віднов-лення нітратів у нітрити виникає при зберіганні продуктів при кімнатній температурі; у брудних і сирих приміщен-нях; при підвищеній вологості; здрібнення і перетирання овочів створює добрі умови для розмноження мікроор-ганізмів, які відновлюють нітрати і нітрити.