· Определяются свойствами , входящих в белок аминокислот ( их радикалами )
· Большинство белков растворимо в воде ( имеют в составе гидрофильные радикалы ) ; растворимость белка обратно пропорциональна его молекулярной массе
· Растворы , содержащие белки с большой молекулярной массой , образуют коллоидные растворы
· Белки амфотерны ( как и аминокислоты )
· При физических и химических воздействиях денатурируют
Денатурация - процесс потери белком своей природной структуры ( утрата трёхмерной структуры , присущей данной белковой молекуле )
· происходит под действием физических и химических факторов ( денатурирующих )
q высокая температура , соли тяжёлых металлов , сильные кислоты , сильные щёлочи, концентрированные растворы солей , разные виды облучения ( например , ионизирующего , ультрафиолетового , инфракрасного ) , органические растворители - спирт ультразвук , дезинфицирующие средства и т .п. .
q вызывает разрыв стабилизирующих структуры связей - водородных , ионных , дисульфидных и др .
q при денатурации молекула белка разворачивается , теряя последовательно IV , III и II структуры ( аминокислотная последовательность - I структура остаётся постоянной )
q приводит к утрате биологической активности белка
q носит временный или постоянный характер
q при сильном и длительном действии денатурирующих факторов – необратима , т . к. приводит к разрыву пептидных связей и утрате первичной структуры - коагуляциябелка
q при мягком воздействии денатурирующих факторов денатурация обратима ( белковая молекула спонтанно , самопроизвольно вновь приобретает последовательно усложняющуюся структуру - ренатурация )
q ренатурация доказывает , что все структуры определяются первичной структурой