| Вид хлеба | Физико-химические показатели | ||
| Влажность, | Пористость, | Кислотность, | |
| Ржаной | ≤ 51 % | ≥ 45 % | ≤ 12º |
| Пшеничный | ≤ 47 % | ≥ 50 % | ≤ 3º |
| Смешанный | ≤ 50 % | ≥ 47 % | ≤ 9-11º |
2. Определение пористости хлеба (отношение объема пор к объему мякиша в %). Вырезать пробу мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями (ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного объема (V=27 см3). Взвесить пробу хлеба с точностью до 0,1 грамма (М). Определить плотность хлеба в зависимости от сорта (см. табл. 24).