ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГОУ ВПО «РГУТиС»)

ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА» В Г.САМАРЕ

(ФИЛИАЛ ФГОУ ВПО «РГУТиС» В Г.САМАРЕ)

Кафедра технологии и организации питания

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Курс лекций

 

Симонов Юрий Владимирович, профессор кафедры технологии и организации питания

Лекция 1. Введение в предмет

Питание обеспечивает основные жизненные функции организма: рост и развитие, а также непрерывное обновление тканей. В этом проявляется пластическая роль пищи. С пищей доставляется энергия, необходимая для всех внутренних процессов организма, а также для осуществления внешней работы и передвижения. В этом заключается энергетическая роль пищи. Кроме того, с пищей человеческий организм получает вещества, которые необходимы для синтеза регуляторов и катализаторов биохимических процессов, т.е. гормонов и ферментов.

Для осуществления этих функций в различных условиях организму должны доставляться питательные вещества.

Термин «питание» применяется для обозначения, как акта приема пищи, так и как все предметы и явления, процессы и манипуляции, имеющие отношение к пище и к ее потреблению. Физиология питания – это область физиологии, изучающая процессы, условия переваривания и использования продуктов переваривания пищи в зависимости от потребности человеческого организма.

Основная цель предмета “Физиология питания” - формирование знаний о физиологии и биохимии питания, пищевой и биологической ценности продуктов питания.

Курс “Физиология питания” строится с расчетом на то, что студенты знакомы с общей, органической и биологической химией. Курс связан с такими дисциплинами, как микробиология, санитария и гигиена предприятий общественного питания, технология производства продукции общественного питания, организация общественного питания, товароведение продовольственных товаров.

В результате изучения дисциплины студенты должны иметь представление:

- о строении и функционировании системы пищеварения детского и взрослого организма, а также организма разных функциональных групп населения;

- о роли питания, как главной составной части процесса формирования здорового образа жизни;

- о составе и химической природе пищевых веществ, их биологических функциях;

- о нутриентах как основе для поддержания питательного гомеостаза;

- о понятиях и показателях качества, пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания;

- о принципах составления рецептур и рационов.

А также должны уметь:

- рассчитывать биологическую ценность пищевого сырья и продуктов, оценивать незаменимые нутриенты;

- создавать методологические основы разработки технологий производства биологически безопасных продуктов питания;

- пользоваться основными принципами формирования и управления качества продовольственных продуктов;

- составлять суточные рационы для детского, профилактического, лечебного и специального питания;

- разрабатывать новые рецептуры и технологии в соответствии с концепцией сбалансированного, адекватного и функционального питания, а также для коррекции нарушенного гомеостаза.

Понятийный аппарат

К началу XX в. была определена потребность человека в большинстве нутриентов. Большую роль в этом сыграли исследования К. Фойта, М. Рубнера, А. Данилевского, А. Доброславина, Г. Хлопина. Серьезный вклад в науку о питании внесли академик А. Палладии и его ученики; академик А. Покровский сформулировал концепцию сбалансированного питания.

В современной России большой вклад в развитие науки о питании вносят президент Российской академии медицинских наук, академик В. Покровский, директор Института питания РАМН, академик В. Тутельян, президент Российской академии сельскохозяйственных наук, академик Г. Романенко, директор НИИ биотехнологии, член-корреспондент РАЕН В. Позняковский и многие другие.

В настоящем учебном пособии мы будем использовать терминологию дисциплин, интегрированных в учебный предмет «Физиология питания» - «Анатомия и физиология человеческого организма», «Здоровое питание», «Лечебное питание», «Санитария и гигиена питания» и других смежных дисциплин.

Например, часто употребляемый термин «орган». Орган – это орудие для выполнения определенных функций. Анатомию органа складывают практически все виды тканей человеческого организма, однако лишь одна ткань является рабочей, т.е. определяет строение и функцию органа.

Система– это ряд органов общего плана строения, однако это не простое их механическое сложение. Система – это саморазвивающееся и саморегулирующееся функциональное единство, выполняющее несколько функций. Например, пищеварительная система имеет общее трубчатое строение и выполняет, как пищеварительную, так и транспортную, эндокринную, экзокринную и другие функции.

Очень часто используется такой термин как «аппарат», причем понятия аппарата и системы часто синонимируют. Аппарат– это сложная совокупность нескольких систем, имеющих различное строение, но объединенных общей функцией, либо слагающие аппарат системы связаны онтогенетически. В первом случае мы говорим об опорно-двигательном аппарате, образованный скелетной и мышечной системами, а во втором случае примером может служить мочеполовой аппарат, структурно, функционально и, главное, онтогенетически сформированный выделительной и половой системами.

Органы, системы и аппараты входят в состав «сомы». Сома– это тело организма, совокупность клеток многоклеточного организма, исключая половые клетки.

Сома имеет полость тела, заполненную внутренностями. Внутренности – органы, расположенные внутри вторичной полости тела (целом). Целом имеет собственные стенки, сложенные из перитонеального эпителия. Все внутренности имеют сложную стенку, состоящую из 4-х оболочек:

- слизистая оболочка образована эпителием, собственной пластинкой слизистой оболочки (рыхлая ткань, железы, лимфоидные узелки, нервные элементы, кровеносные сосуды), мышечной пластинкой (миоциты);

- подслизистая оболочка подвижна, может образовывать складки, состоит из рыхлой соединительной ткани с лимфоидными узелками, кровеносными сосудами и нервными сплетениями;

- мышечная оболочка сложена внутренними и наружными продольными мышечными волокнами с сосудами и нервными сплетениями (глотка, верхняя треть пищевода, сфинктеры образованы поперечно-полосатыми, а все остальное в пищеварительной системе – гладкими мышцами);

- серозная оболочка – это соединительно-тканная основа, кроме глотки, части пищевода и нижней части прямой кишки.

Сома человека обладает рядом свойств, характерных для вторичноротых организмов:

- полярность – определенная ориентация в пространстве морфологических структур и физиологических процессов у организмов, приводящая к возникновению различий в противоположных концах или сторонах клеток, тканей, органов и организма в целом; «рот-анус» – полярность пищеварительной системы в целом (орально-аборальная ось),

- сегментарность – строение тканей, органов или организма в целом из одинаковых по происхождению частей; в человеческом организме сегментарны зубы, позвонки позвоночника, межреберные мышцы и т.д.,

- билатеральность – двусторонняя (двубокая) симметрия; одна плоскость симметрии делит организм или орган на две одинаковые правую и левые половинки; билатеральность проявляется не только в наличии парных органов (легкие, почки, глаза и т.д.), но в симметрии непарных органов (два полушария головного мозга, правая и левая стороны сердца и т.д.).

Все органы и системы организма представляют собой сложную и взаимосвязанную анатомически и функционально живую систему. Взаимосвязь органов, систем и аппаратов основана на корреляции– взаимосвязи, взаимной приспособленности, согласованности строения и функций клеток, тканей, органов и их систем в организме, обеспечивающей поддержание постоянства внутренней среды и приспособление к условиям обитания. Например, химическая терморегуляция организма коррелятивно связана с пищеварительной системой функцией печени по регуляции уровня глюкозы в крови через процессы синтеза и распада гликогена.

Наука о пище, пищевых и других компонентах продуктов питания, об их действии и взаимодействии, роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний, о процессах потребления, усвоения, переноса, утилизации, выведения из организма пищевых веществ получила свое название - нутрициология

Пища, или пищевые продукты – это все объекты окружающей природы и продукты их переработки, используемые человеком для питания как источники энергии и пищевых веществ. Уникальность пищи как фактора среды заключается в том, что из экзогенного фактора среды она становится эндогенным.Пищевой продукт – продукт, содержащий хотя бы один нутриент.

Пищевые вещества, или нутриенты – это химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии для выполнения работы. Нутриенты делятся на 6 главных групп: углеводы, белки, жиры (макронутриенты), витамины, минеральные вещества (микронутриенты) и вода.

Как правило, все пищевые продукты обладают вкусом.Вкус– субъективное ощущение, возникающее при воздействии раствора химических веществ на рецепторы органа вкуса.

Незаменимые пищевые вещества, или эссенциальные – пищевые вещества, не образуемые организмом. Они должны в обязательном порядке содержатся в продуктах питания. Таких веществ современная наука знает более четырех десятков – 46.

Пищеварением называется процесс физического и химического изменения пищи, в результате которого сложные пищевые вещества превращаются в более простые, способные усваиваться организмом.

Удобоваримость пищи – степень напряжения пищеварительной и нервной системы.

Человек ежедневно испытывает чувство голода и после сильной пищевой эмоции, связанной с приемом пищи, - чувство насыщения. На протяжении жизни подобных эмоциональных переживаний у человека буде более 75 тысяч раз.

Ощущение голода – это ощущение тяжести в эпигастральной области, чувство боли в области желудка, тошнота, головная боль и т.д.

Прием пищи сопровождается положительными эмоциональными ощущениями удовольствия, и даже наслаждения.

Чувство голода и насыщения в процессе эволюционного развития всегда находились на страже процессов метаболизма.

Эмоциональный неприятный сигнал голода позволяет человеку быстро и надежно оценивать возникающие потребности в питательных веществах и осуществлять их поиск и потребление. Отрицательная эмоция голода стимулирует человека к действию по удовлетворению этой основной метаболической потребности. В то же время человек принимает избыточное количество питательных веществ, которые порой не требуются для метаболических нужд и создают неоправданную дополнительную нагрузку на пищеварительную систему. Эмоциональное ощущение голода субъективно.

Эмоция насыщения выступает в качестве сигнала принимаемой пищи прекращающего ее прием. Эмоциональное ощущение насыщения позволяет довольно быстро оценить ее количество и качество и быстро завершить прием пищи.

Основное биологическое назначение эмоций голода и насыщения заключается в том, чтобы своевременно информировать организм о возникшей пищевой потребности, быстро построить необходимое пищедобывательное поведение и быстро осуществить прием пищи. В этой быстроте оценки пищевой потребности и ее удовлетворения заложен приспособительный смысл: поиск пищи формируется заблаговременно, за много часов и даже дней до того момента, как будут израсходованы все запасы питательных веществ в организме, а включение эмоционального ощущения между моментом приема пищи и истинным удовлетворением питательных нужд организма, пластической и энергетической утилизацией вновь принятых питательных веществ позволяет живым организмам использовать этот довольно значительный интервал деятельности на другие формы адаптивного поведения.

Состояние голода, пищевого аппетита, пищедобывательного поведения и пищевое насыщение определяются деятельностью единой функциональной системы, которая может быть названа функциональной системой питания.

Конечным приспособительным результатом функциональной системы питания является уровень питательных веществ в организме, обеспечивающий нормальное течение метаболических процессов. Этот показатель поддерживается деятельностью как внутреннего, так и внешнего звеньев саморегуляции функциональной системы питания. Внутреннее звено – это вегетативные процессы, а внешнее звено – формирование пищевой мотивации, пищевой аппетит и пищедобывательное поведение. Кроме этого, есть еще одно звено – формирование и удаление каловых масс.

Пищевая потребность – физиологический, материальный процесс. Это обусловленное процессами метаболизма снижение уровня питательных веществ в организме. Пищевая потребность может быть обусловлена дефицитом одного какого-либо вещества либо снижением уровня всех или нескольких веществ.

Функциональная система питания преимущественно определяет удовлетворение пищевой потребности за счет приема пищи извне. При вынужденном или добровольном голодании она может функционировать за счет эндогенного питания организма.

Эндогенное питание включает процессы расходования «депо» питательных веществ в организме. Голодающий организм очень разумно осуществляет «самоинъекции» питательных веществ. Каждое очередное поступление питательных веществ из тканей в кровь приурочено к периоду голодной моторики желудка. Поступившие из ткани в кровь питательные вещества нередко снова переходят в пищеварительный тракт, где после обработки ферментами в адекватной форме всасываются в кровь.

Другой механизм эндогенного питания – перераспределение питательных веществ внутри голодающего организма. При этом питательные вещества из органов, менее значимых для выживания (скелетные мышцы), поступают в кровь и желудочно-кишечный тракт, а затем идут на питание наиболее значимых для выживания органов (сердце, мозг).

При саморегуляции, которое включает в себя и гормональную регуляцию гипофизом, щитовидной, поджелудочной и другими железами, эндогенного питания происходит снижение уровня метаболических процессов в тканях.

За счет эндогенного питания возможно длительное – более 3 недель – относительно нормальное существование.

Экзогенное питание осуществляется за счет принимаемой пищи извне. Через 3-4 часа после предыдущего приема пищи человек испытывает ощущение голода и под его настойчивым влиянием ищет и принимает очередную порцию пищи, хотя в этот момент в организме питательных веществ еще достаточно на 20-30 суток. Такая особенность жизнедеятельности связана с тем, что в природе у предков человека никогда не было гарантии, что очередная порция пищи поступит в организм в необходимое время и в необходимом количестве. Организм человека ест впрок, чтобы перестраховаться от возможных вынужденных перерывов в приеме пищи, хотя социальная деятельность человека создала условия гарантированного питания.

Саморегуляция экзогенного питания осуществляется на основе пищевой мотивации, избирательного аппетита и пищедобывательного поведения.

Неоправданное питание человека впрок при наличии гарантированных условий питания часто является причиной приобретения человеком различных заболеваний и условий сокращения сроков жизни. Человек должен разработать новые основы приема питательных веществ с учетом физиологических, генетически детерминированных механизмов голода.

Отсюда возникаю такие понятия как рациональное и лечебное питание.

Рациональное (разумное) питание – физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.

Лечебное питание – питание в соответствии с физиологическими принципами в виде суточных пищевых рационов – диет.

Лекция 2.

Переработка и усвоение пищи происходит в пищеварительном тракте. Это трубка длиной около 9 м, имеющая два отверстия - рот, через который поступает пища, и анальное отверстие, через которое выводятся отходы.

Пищеварительный тракт человека состоит из ротовой полости с языком и зубами, глотки, пищевода, желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени. Длина кишечника новорожденного ребенка – 340-460 см. В 1 год она увеличивается на 50%. Соотношение длины кишечника к длине тела новорожденного - 8,3:1; у годовалых – 6,6:1, в 16 лет – 7,6:1, у взрослых – 5,4:1.

В пищеварительном тракте происходят физические и химические изменения пищи. В результате механической обработки пища измельчается, перемешивается с пищеварительными соками и передвигается по пищеварительному каналу. Ферменты очень специфичны: одни из них (протеазы) действуют только на белки, другие (липазы) — на жиры, третьи (карбогидразы) — на углеводы. В процессе пищеварения пищевые вещества расщепляются на менее сложные растворимые соединения (аминокислоты, низкомолекулярные полипептиды, глицерин, соли жирных кислот, моноглицериды, моносахариды), которые всасываются в кровь или в лимфу, разносятся ими по всему телу и поглощаются клетками организма.

Общие вопросы пищеварениявключают в себя механическую обработку пищи в ротовой полости и желудке, физико-химическую обработку пищи – набухание, растворение, эмульгирование и денатурация, а также химическую обработку пищи – распад питательных веществ в результате ферментативного воздействия.

Типы пищеварения включают в себя:

а) собственное пищеварение за счет ферментов организма (слюна, желудочный и поджелудочный сок и т.д.);

б) симбиотное пищеварение – за счет ферментов бактерий и грибов (толстый кишечник);

в) аутолитическое пищеварение – за счет ферментов пищи (особенно хорошо выражено у ребенка).

По месту локализацииразличают:

а) внутриклеточное пищеварение – пино- и фагоцитоз, лизосомы клеток;

б) внеклеточное:

- полостное (дистантное) – рот, желудок, кишка,

- пристеночное или мембранное – слизь и мембраны микроворсинок тонкой кишки.

Пищеварительная среда:

а) рот – нейтральная;

б) желудок – рН много меньше 7, т.е. кислая;

в) начальная часть желудка – рН меньше 7, слабо кислая;

г) кишка – нейтральная и рН больше 7, т.е. щелочная.

Адаптация:

а) видовая, т.е. ферменты видоспецифичны, адаптированы строго в ограниченному виду пищевых веществ;

б) индивидуальная, т.е. связанная с особенностями организма и рациона (медленная) и быстрая (экстренная).

Регуляция:

а) рефлекторное (подсознательное) пусковое влияние – прием пищи, ее вкус и запах; секреция слюнных и других желез; объем пищи, ее консистенция, наполнение; моторика отсутствует,

б) корригирующее влияние – за счет содержимого желудочно-кишечного тракта, секреции желез и моторики.

Передний отдел пищеварительной системы.

Процесс пищеварения начинается в ротовой полости, где пища подвергается опробованию, механической обработке (размельчение, увлажнение слюной,… Полость рта образуется преддверием и собственно полостью рта. Преддверие рта… Собственно полость рта образовано твердым и мягким небом с занавеской и меленьким язычком и дном – диафрагма рта с…

Лекция 3-4.

Средний отдел пищеварительной системы

У новорожденных желудок воронкообразный со слабо выраженным дном. Слизистая оболочка желудка образует 4-5 продольных складок, а также желудочные… Соляная кислота способствует денатурации и набуханию белков, активизации…

Фазы желудочной секреции.

Вторая фаза – желудочная, в которой рефлекторно и гуморально содержимое пищевого комка в желудке вызывает его секрецию. При увеличении рН секреция… Третья фаза – кишечная фаза, зависящая от не полностью переваренных продуктов… Во время приема пищи желудок расслаблен. В целом, желудок совершает три типа сокращений: перистальтические волны,…

Непищеварительные функции печени.

2. Инактивация гормонов – андрогена, экстрагена, инсулина и т.д. 3. Извлечение из крови и выделение в составе желчи различных веществ. 4. Обмен белков – синтез фибриногена, 95% альбуминов, 85% глобулинов, образование мочевины и т.д.

Лекция 5.

Задний отдел пищеварительной системы.

Первый отдел толстого кишечника - ободочная кишка - поднимается вверх из правого нижнего угла брюшной полости. Чуть выше нижней оконечности… участвовали в переваривании растительной пищи. Сегодня они не выполняют… Дальше ободочная кишка пролегает поперек брюшной полости под желудком, после чего сгибается вниз. Достигнув области…

Лекция 6.

Непищеварительные функции пищеварительного аппарата.

Помимо пищеварительных функций, органы пищеварения включаются в деятельность различных функциональных систем организма, поддерживая определенные показатели гомеостаза.

Экскреторная функция.

Пищеварительные железы и кишечник выводят из крови в ходе секреции и путем рекреции многие эндогенные и экзогенные вещества, участвуя тем самым в сохранении гомеостаза организма.

За счет выделения в полость желудочно-кишечного тракта организм освобождается от метаболитов (мочевины). Другая группа веществ выводится из крови и временно депонируется в содержимом пищеварительного тракта (вода и неорганические соли). Третья группа выделенных с секретом в химус веществ подвергается гидролизу, всасывается и включается в метаболизм (при эндогенном питании). Четвертая группа веществ не претерпевает такой трансформации, но участвует в пищеварительной деятельности и циркулирует между кровотоком и содержимом тракта (энтерогепатическая циркуляция желчных кислот).

В пищеварительный тракт выводятся и экзогенные вещества: лекарственные, токсичные и другие вещества.

Участие в водно-солевом обмене.

Участие в данном обмене формирует чувство жажды.

Эндокринная функция пищеварительного аппарата.

  Гормон Эффекты Гастрин Усиление секреции HCI и пепсиногена, гипертрофия слизистой оболочки желудка,…    

Триптофан - гетероциклическая аминокислота; входит в состав гамма-глобулинов, казеина и других белков. Триптофан используется: - клетками млекопитающих - для биосинтеза никотиновой кислоты (витамин РР) и серотонина; - клетками насекомых - для биосинтеза пигмента глаз; - клетками растений - для биосинтеза гетероауксина, индиго, ряда алкалоидов.

При гнилостных процессах в кишечнике из триптофана образуются скатол и индол. Триптофан - незаменимая аминокислота. Используется при лечении депрессии, бессонницы, мигрени.

Фенилаланин - ароматическая аминокислота; незаменимая аминокислота, связан с функцией щитовидной железы и надпочечников, участвует в образовании ядра для синтеза тироксина - основного гормона щитовидной железы, участвует в образовании адреналина. В организме может преобразовываться в тирозин, который используется для синтеза двух главных нейротрансмиттеров, способствующих улучшению умственного восприятия: дофамина и эпинефрина. В L- форме инкорпорирован в протеины организма. Эффективен в контроле болевых ощущений, повышает умственную активность, интеллект, память. Благодаря выделению холецистокинина, фенилаланин обладает действием, подавляющим аппетит.

Цистеин - аминокислота относится к серосодержащим и играет важную роль в процессах формирования тканей кожи. Имеет значение для дезинтоксикационных процессов. Цистеин входит в состав альфа-кератина, основного белка ногтей, кожи и волос. Он способствует формированию коллагена и улучшает эластичность и текстуру кожи. Цистеин входит в состав и других белков организма, в том числе некоторых пищеварительных ферментов. Цистеин помогает обезвреживать некоторые токсические вещества и защищает организм от повреждающего действия радиации. Он представляет собой один из самых мощных антиоксидантов, при этом его антиоксидантное действие усиливается при одновременном приеме витамина С и селена. Цистеин является предшественником глютатиона — вещества, оказывающего защитное действие на клетки печени и головного мозга от повреждения алкоголем, некоторых лекарственных препаратов и токсических веществ, содержащихся в сигаретном дыме. Цистеин растворяется лучше, чем цистин, и быстрее утилизируется в организме, поэтому его чаще используют в комплексном лечении различных заболеваний. Это аминокислота образуется в организме из L-метионина, при обязательном присутствии витамина В₆. Дополнительный прием цистеина необходим при ревматоидном артрите, заболеваниях артерий, раке. Он ускоряет выздоровление после операций, ожогов, связывает тяжелые металлы и растворимое железо. Эта аминокислота также ускоряет сжигание жиров и образование мышечной ткани. L-цистеин обладает способностью разрушать слизь в дыхательных путях, благодаря этому его часто применяют при бронхитах и эмфиземе легких. Он ускоряет процессы выздоровления при заболеваниях органов дыхания и играет важную роль в активизации лейкоцитов и лимфоцитов. При цистинурии, редком генетическом состоянии, приводящем к образованию цистиновых камней, принимать цистеин нельзя.

Для взрослого человека рекомендуются следующие нормы потребления аминокислот, обеспечивающие их сбалансированность (г/сут.): триптофана — 1, лейцина — 4 - 6, изолейцина — 3 - 4, валина — 3 - 4, треонина — 2 - 3, лизина — 3 - 5, метионина — 2 - 4, фенилаланина — 2 - 4. Поскольку заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, определение потребности в них затруднено, ориентировочно человеку необходимо (г/сут.): аланина — 3, серина — 3, глуаминовой кислоты — 16, аспарагиновой кислоты — 6, пролина — 5, глицина — 3.

Если в пище нет заменимой аминокислоты, клетки синтезируют ее из других веществ, и тем самым поддерживается полный набор аминокислот, необходимый для синтеза белков. Если же отсутствует хотя бы одна из незаменимых аминокислот, то прекращается синтез белков. Это объясняется тем, что в состав подавляющего большинства белков входят все 20 аминокислот и, следовательно, если нет хотя бы одной из них, синтез белков невозможен. Частично заменимые аминокислоты синтезируются в организме, однако скорость синтеза недостаточна для обеспечения всей потребности в этих аминокислотах, особенно у детей. Условно заменимые аминокислоты могут синтезироваться из незаменимых: цистеин — из метионина, тирозин — из фенилаланина. Иначе говоря, цистеин и тирозин — это заменимые аминокислоты при условии достаточного поступления с пищей метионина и фенилаланина.

Наличие таких незаменимых аминокислот, как триптофан, лизин и метионин, объясняется преимуществом белков животного происхождения перед белками растительного происхождения. Однако данный факт не должен вызывать пренебрежительного отношения к растительным белкам. В их состав также входят многие незаменимые аминокислоты. Нельзя сбрасывать со счетов доступность и дешевизну растительных белков. Расчеты показывают, что для потребителя белки хлебопродуктов, например, в 4,5 раза дешевле белков молока и в 14 раз — белков говядины. Несовершенство аминокислотного состава белков хлебопродуктов в значительной мере сглаживается при смешанном употреблении белков растительной и животной пищи. Рекомендуется, чтобы потребность в белке на 50-60% удовлетворялась за счет продуктов животного происхождения.

Жиры (липиды) объединяют группу жиров и жироподобных веществ. Основные компоненты жиров — триглицириды и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стеарины и др. В состав триглициридов входит глицерин (около 9%) и жирные кислоты, от строения которых зависят свойства триглицеридов.

Липиды широко распространены в природе, они входят в состав тканей животных и растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5% липидов, семена — до 50% и более. В организме человека содержится в норме 10—20% жира, а при нарушениях жирового обмена его количество может увеличиться до 50%. В нашем теле жир находится в двух видах — структурный и резервный. Структурный жир входит в состав особых соединений с белками, которые называются липопротеиновыми комплексами. Количество этого жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании. Резервный жир накапливается под кожей (подкожный жировой слой), в брюшной полости (сальник), около почек (околопочечный жир). В резервном жире постоянно происходят синтез и распад; он является источником обновления внутриклеточного структурного жира.

В природных жирах содержится до 2% сопутствующих веществ, от которых зависят их окраска, аромат и вкусовые особенности.

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом сбалансированного питания. Они выполняют роль не только энергетического ресурса, но и используются как пластический материал. Жиры, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований в виде соединений с белками, влияют на интенсивность многих физиологических реакций, способствуют проникновению внутрь клеток воды, солей, аминокислот, сахара и других веществ и удалению из них продуктов обмена. Жиры улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ее питательность, вызывают длительное насыщение организма. Ранее считалось, что поступление жиров с пищей необязательно, так как они легко синтезируются в организме из углеводов. Однако в наше время доказано, что синтез жиров не может обеспечить потребности организма в этих веществах, так как отдельные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме. Количество жира в пище и его качество существенно влияют на усвояемость белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов. При окислении жиров в тканях образуется воды больше (107 г воды из 100 г жира), чем при сгорании углеводов (55,5 г) и белков (41,3 г).

Жирные кислоты делятся на две большие группы — насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в продуктах и свойствам имеют следующие жирные кислоты: насыщенные — масляная, стеариновая, пальмитиновая и ненасыщенные — олеиновая, линолевая, линоленовая. Предельные жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров (до 50% в бараньем и говяжьем жирах). Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах (маслах) и продуктах моря. Во многих растительных маслах содержание их доходит до 80-90% (подсолнечное, льняное, кукурузное, оливковое). В наше время комплекс полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) рассматривают как фактор F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам (линолевая и арахидоновая кислоты). ПНЖК участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, входят в состав соединительных тканей и оболочек нервных волокон, влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выведение из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, стимулируют защитные механизмы организма.

Группа жироподобных веществ (фосфатиды, стерины, воск, жирорастворимые витамины и др.) характеризуется выраженным биологическим действием. Наибольшей биоло­гической активностью обладают фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин). Фосфатиды явялются составной частью всех клеток и содержатся в большом количестве в клетках нервной ткани и в половых клетках; они, главным образом лецитин, играют важную роль в профилактике атеросклероза, так как предотвращают накопление избыточных количеств холестерина в стенках сосудов, способствуют его расщеплению и выведению из организма. Поэтому для нормализации жирового и холестеринового обменов необходима диета, богатая лецитином. Часто люди пожилого возраста, опасаясь вредного воздействия холестерина, полностью исключают из своего рациона продукты, содержащие холестерин (сметана, сливки, сливочное масло, яйца, мозги, печень, икра, сердце и др.). Однако они поступают неверно, так как эти продукты содержат много лецитина, который, как было сказано выше, является антагонистом холестерина. Поэтому нет необходимости совершенно исключать эти ценные продукты из рациона питания, а необходимо лишь ограничить их употребление. Рацион, содержащий яйца, сыр и мясо, не вызывает повышение уровня холестерина в крови, если одновременно в него включаются молоко, сметана, овощи и другие продукты, являющиеся источниками лецитина.

Для организма человека небезразлично, за счет каких продуктов будет удовлетворяться потребность в жирах. Чрезвычайно важны для него и даже просто незаменимы полиненасыщенные жирные кислоты. Их основной источник — растительные масла.

Парадокс, но худеть вредно! Недаром говорят: «Пока жирный сохнет, худой сдохнет!»

Углеводы — наиболее дешевый источник энергии. Это дрова организма, их легче получить и легче израсходовать, поэтому организм требует их все больше и больше. Как считает наука о питании, человек трудоспособного возраста должен получать 53—58% необходимых ему калорий за счет углеводов. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов и систем, обмене веществ и защитных реакциях организма. Клетчатка и пектиновые вещества благоприятно влияют на функцию пищевого канала, усиливают перистальтику кишечника, стимулируют отделение пищеварительных соков, нормализуют деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствуют выведению из организма холестерина.

При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белков. Если в пище имеется достаточное количество углеводов, то организм не тратит излишних белков на энергетические цели, а экономит их, используя главным образом как "строительный материал".

Углеводы необходимы для нормального использования организмом жиров, при этом из них образуется вода и углекислота. Если в пищевом рационе не содержится в достаточной мере углеводов, то пищевые жиры не полностью сгорают, образуя так называемые кетоновые тела, которые вредно влияют на здоровье. Избыточное употребление в пище углеводов также может принести вред здоровью. Детская болезнь золотуха является болезнью нарушенного обмена веществ и наступает вследствие избыточного кормления детей сахаром и разными сладостями.

Углеводы являются источником образования и отложения в теле жира. Чрезмерное употребление хлеба, сахара, кондитерских изделий — одна из причин развития атеросклероза, желчно-каменной болезни, ожирения. Исследования, проведенные в Институте питания АМН показали, что при избыточном углеводном питании нарушается нормальная деятельность нервной системы. Каждые лишние 25 г углеводов приводят к образованию 10 г жира в организме и его накоплению. Избыточное употребление углеводов понижает сопротивляемость организма инфекции, способствует развитию диатезов.

Растительная клетчатка является полисахаридом, который при гидролизе расщепляется до глюкозы. Однако в организме человека клетчатка почти не переваривается, так как в пищеварительных соках не содержится целлюлазы — фермента, расщепляющего клетчатку. Тем не менее, клетчатка необходима организму, так как она стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению холестерина из организма, адсорбируя его и препятствуя обратному всасыванию, и нормализует кишечную микрофлору. Клетчатка содержится в злаках — 2-3%, овощах — 0,7—2,8%, плодах и фруктовых — 0,5-1,3%.

Пектиновые вещества (пектин) являются составной частью клеточного сока. Основным их свойством, определяющим использование в пищевой промышленности, является способность образовывать в водном растворе в присутствии кислоты и сахара желеобразную коллоидную массу. Наиболее богаты пектиновыми веществами апельсины, вишня, яблоки (1—4%). Пектиновые вещества регулируют деятельность кишечника, подавляют гнилостные процессы, стимулируют переваривание пищи, ослабляют активность дизентерийных и других вредных микроорганизмов. Пектиновые вещества используют для профилактики и лечения заболеваний, связанных с отравлением свинцом, ртутью и другими металлами, а также радиоактивными элементами. Они способны очищать организм от вредных элементов, вступая с ними в соединения и образуя нерастворимые вещества, удаляемые из организма.

Углеводы поступают в организм преимущественно вместе с растительными продуктами (хлебом, мукой, крупами, картофелем, овощами, фруктами и др.).

Из продуктов животного происхождения некоторое количество их содержится в печени (гликоген) и молоке (лактоза). Все простые сахара, а также полисахарид крахмал хорошо усваивается организмом (95-100%). При средних энергетических затратах содержание Сахаров в пище взрослого человека должно составлять 15% (крахмала — 85%), в юношеском возрасте оно доходит до 25%, а в детском — до 35%.

 

Лекция 8-9.

Обмен веществ и энергии

Обмен веществ и энергии составляет основу жизнедеятельности и принадлежит к числу специфических признаков живой материи. В процессе обмена питательные вещества превращаются в собственные компоненты тканей и конечные продукты метаболизма.

Использование химической энергии в организме называют энергетическим обменом, измеряемым количеством выделяющегося тепла.

Часть заключенной в питательных веществах химической энергии преобразуется в другие биологически полезные формы – электрическую, осмотическую, механическую.

Осмотическая работа способствует:

- трансмембранному переносу веществ, в том числе ионов натрия, калия, хлора, кальция и др.;

- накоплению в клетке и выведению из нее продуктов метаболизма;

- поддержанию постоянства состава клеточной и тканевой жидкости.

Электрическая работа поддерживает разность потенциалов между наружной и внутренней поверхностями мембраны. Вследствие этого клетки реагируют на воздействия внешней и внутренней среды процессом возбуждения, одним из проявлений которого является трансмембранный электрический ток.

Механическая работа определяет разные формы движения – от потоков цитоплазмы в клетке и трепетания ресничек эпителия кишечника до согласованного сокращения различных групп мышц в сложных двигательных актах.

Обмен веществ

Процесс обмена веществ подчиняется всеобщему закону сохранения материи: при всех явлениях природы видоизменяется только форма вещества, количество… Условно в процессе обмена веществ можно выделить три этапа. Первый этап – ферментативное расщепление питательных веществ, поступивших в пищеварительный аппарат, до растворимых в…

Промежуточный обмен

Промежуточный обмен представляет собой совокупность химических превращений переваренных питательных веществ с момента поступления их в кровь до начала выделения конечных продуктов жизнедеятельности из организма.

Катаболизм – ферментативное расщепление в процессе окислительных реакций крупных органических молекул питательных веществ на более простые, в результате которого выделяется заключенная в них энергия. Часть энергии накапливается в виде макроэргических связях (АТФ).

Анаболизм – ферментативный синтез из простых органических молекул крупномолекулярных клеточных компонентов – полисахаридов, нуклеиновых кислот, белков и липидов. Анаболические реакции протекают с использованием энергии и обеспечивают обновление, рост и регенерацию тканей.

Клеточный метаболизм

Все клетки организма имеют примерно одинаковый набор неорганических и органических веществ. Универсальный растворитель – вода – является общей средой, в которой находятся все компоненты протекающих в клетке химических реакций. Молекулы газов (О₂ и СО₂) участвуют в реакциях биологического окисления; ионы калия, натрия определяют электрические свойства клеток и т.д.

Источники углерода и энергии

В зависимости от того, в какой форме клетки получают из окружающей среды углерод и энергию, их делят на аутотрофные и гетеротрофные. Аутотрофные клетки используют в качестве единственного источника углерода его двуокись (СО₂) и строят из нее все углеродсодержащие соединения. Гетеротрофные клетки получают углерод в виде сложных органических соединений. Химическая энергия, получаемая гетеротрофами, частично идет на поддержание постоянной температуры тела, а частично превращается в другие формы энергии.

Источники азота

Азот необходим для синтеза белков и нуклеиновых кислот. Главным резервуаром азота служит атмосфера, однако лишь азотфиксирующие бактерии способны связывать азот атмосферы, который совершает беспрерывный круговорот в природе восстановленный азот в почве подвергается окислению почвенными микроорганизмами до нитритов и нитратов, которые в растениях восстанавливаются с образованием аминокислот, аммиака и т.д.

Функции клеточного метаболизма:

- извлечение энергии из внешней среды и преобразование ее в энергию высокоэргических соединений в количестве, достаточном для обеспечения всех потребностей клетки;

- образование из экзогенных питательных веществ промежуточных соединений - метаболитов, являющихся предшественниками макромолекулярных компонентов клетки;

- синтез белков, нуклеиновых кислот, углеводов и липидов;

- синтез и разрушение специальных молекул, образование и распад которых связаны с выполнением специфических функций.

Метаболиты

Ключевым моментом промежуточного обмена веществ является образование метаболитов – веществ, подвергающихся химическим превращениям в организме в процессе промежуточного обмена. Метаболиты обладают способностью последовательного превращения, называемого метаболическими путями (распад глюкозы до молочной кислоты идет с образованием 7 промежуточных продуктов). Многие метаболиты – коферменты, гормоны, белки, нуклеиновые кислоты, полисахариды – являются структурно-функциональными компонентами клеток. Часть метаболитов являются конечными продуктами распада и обмена веществ (вода, мочевина, мочевая кислота и т.д.). Некоторые метаболиты служат аккумуляторами энергии (глюкоза, молочная кислота), а часть являются универсальными для всех организмов (нуклеотиды, АК, коферменты). Некоторые метаболиты обладают токсическими и фармакологическими свойствами.

Минеральный обмен

Процессы всасывания, усвоения, распределения, превращения и выделения из организма неорганических соединений составляют минеральный обмен.

Основными источниками минеральных веществ являются пищевые продукты, в составе которых соли должны составлять около 4% сухой массы.

Основными физиологически активными являются ионы натрия, калия, кальция и магния. В состав жидких сред входят также ионы железа, марганца, цинка, кобальта, йода и т.д.

 

Обмен углеводов

Содержание глюкозы в крови колеблется от 4,6 до 6,2 ммоль\л. Около 70% углеводов пищи окисляется в тканях организма до воды и углекислого…

Мышечная ткань

При активной работе извлекается значительное количество глюкозы. Распад гликогена (гликолиз) является одним из источников энергии мышечного сокращения. Из продуктов гликолиза – молочной и пировиноградной кислот – в фазе покоя в мышцах вновь синтезируется гликоген, суммарное содержание которого составляет 2% от общей массы мышц.

Мозг

Мозг не депонирует гликогена, поэтому постоянно нуждается в поступлении глюкозы. Ткань мозга поглощает около 70% глюкозы, выделяемой печенью, и за 1 мин в нем гидролизуется 75 мг глюкозы. Почти вся глюкоза распадается в организме до воды и двуокиси углерода.

Регуляция уровня глюкозы в крови

Уровень глюкозы в крови регулируется гормонами – инсулином, глюкагоном, адреналином, соматотропином и кортизолом. Инсулин, продуцируемый β-клетками островкового аппарата поджелудочной железы, снижает уровень глюкозы крови при ее повышении, облегчает проникновение ее в клетки, стимулируя гликогенез и тормозя гликогенолиз, способствует отложению глюкозы в тканях в виде гликогена. При снижении уровня глюкозы в крови остальные гормоны стимулируют гликогенолиз.

Обмен жиров

Суммарное количество жиров в организме человека составляет 10-20% массы тела. Суточная потребность составляет 70-80 г. Жиры в организме человека расщепляются до глицерина и жирных кислот, которые всасываются в лимфу, а затем поступают в кровь. Жирные кислоты окисляются до ацетилкоэнзим А, который впоследствии расщепляется до воды и двуокиси углерода. При помощи ацетилкоэнзима А осуществляется связь углеводного и жирового обмена.

При повышении уровня глюкозы в плазме, жирные кислоты под влиянием инсулина депонируются в жировую ткань. Высвобождение жирных кислот из жировой ткани контролируют андреналин, глюкагон и соматотропный гормон.

Функции жиров и липидов в организме

Фосфо- и гликолипиды входят в состав всех клеток, особенно нервных. Этот вид жиров – обязательный компонент биологических мембран. Фосфолипиды… Бурый жир представлен особой жировой тканью, располагающейся в области шеи и…

Высшие жирные кислоты

Для нормальной жизнедеятельности необходимо присутствие в пище незаменимых жирных кислот – олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая,… Дефицит незаменимых жирных кислот приводит к замедлению роста и развития… Образование и транспорт жирных кислот осуществляется в основном печенью. Способность тканей к утилизации жирных кислот…

Конечные этапы метаболизма жиров и пути выведения

Конечный продукт окисления жирных кислот – ацетилкоэнзим А, который в цикле трикарбоновых кислот сгорает до воды и углекислого газа. Часть ацетилкоэнзима А образует холестерол и кетоновые тела, которые при длительном голодании используются в качестве источников энергии для клеток мозга.

Обмен белков

Каталитическая, или ферментативная, активность белковрегулирует скорость биохимических реакций. Белки-ферменты определяют все стороны обмена веществ… Защитная функциязаключается в образовании иммунных белков – антител белки… Транспортная функция –перенос кислорода и двуокиси углерода эритроцитным белком гемоглобином, связывание и перенос…

Превращение аминокислот

Метаболизм аминокислот складывается из общих превращений – трансаминирования, окислительного дезаминирования, декарбоксилирования, а также из частных реакций обмена отдельных аминокислот.

В ходе общих реакций аминокислоты взаимопревращаются: образуются кетокислоты, которые включаются в цикл карбоновых кислот.синтезируются биогенные амины, небелковые органические соединения – креатинин, глютатион, пурины, гемм и т.д. Аминокислоты подвергаются расщеплению, образуя промежуточные метаболиты – меланин, производные индола, нелетучие кислоты – серную, ацетоуксусную и др.

Многие аминокислоты являются источником медиаторов ЦНС, играющих важную роль в процессах торможения и сна.

Гормоны коркового вещества надпочечников – глюкокортикоиды и щитовидной железы – тироксин контролируют процессы обмена аминокислот.

 

Азотистый баланс

Азотистым балансом называется разность между количеством азота, поступившего с организм с пищей, и количеством азота, выделяемого из организма в виде конечных продуктов обмена. В белке содержится около 16% азота, т.е. 1 г азота соответствует 6,25 г белка. Для поддержания азотистого равновесия в организме требуется 30-45 г животного белка в сутки – физиологический минимум белка.

Состояние, при котором количество поступившего азота превышает выделенное, называется положительным азотистым балансом, и наоборот.

Коэффициент изнашивания Рубнера

Около 400 г белка из 6 кг белкового фонда организма, ежедневно подвергается катаболизму и должно быть возмещено эквивалентным количеством вновь образованных белков. Минимальное количество белка, постоянно распадающегося в организме, называются коэффициентом изнашивания. Он составляет примерно 0,028-0,065 г азота на 1 кг массы тела в условиях покоя в сутки.

Биологическая ценность белковопределяется соотношением заменимых и незаменимых аминокислот, а также полноценными и неполноценными белками (см. раздел Структурные компоненты пищи).

Суточная потребность в белке составляет 80 -100 г белка, из них 30 г животного происхождения, а при физической нагрузке – 130-150 г. Эти количества в среднем соответствуют физиологическому оптимуму белка – 1 г на 1 кг массы тела.

Превращение белка в организме

Животный белок пищи практически полностью превращаются в собственные белки организма. Коэффициент превращения растительных белков ниже – 0,6-0,7. При питании растительными белками действует так называемое «правило минимума», согласно которой синтез собственного белка зависит от аминокислоты, которая поступает в организм в минимальном количестве.

Специфическое динамическое действие пищи

После приема пищи отмечено повышение энергообмена и теплопродукции. При употреблении смешанной пищи энергообмен возрастает примерно на 6%, а при питании белковой – на 30-40%. Повышение энергообмена начинается через 1-2 часа, достигает максимума через 3 часа и продолжается в течение 7-8 часов.

Взаимопревращения питательных веществ

Обмен белков, жиров и углеводов взаимосвязан. Как энергоносители пищевые вещества могут взаимозаменяться в соответствии с их энергетической ценностью. Биохимические превращения в этом цикле дают 2/3 суммарной энергии. Однако правило изодинамии Рубнера требует определенной поправки: жиры и углеводы могут заменять друг друга в пропорциях, соответствующих значениям их калорической ценности. Однако белки в связи с их особой пластической функцией и неспособностью к депонированию не могут заменяться ни жирами, ни углеводами.

Конечные этапы метаболизма аминокислот и пути выведения

Насколько сложны и разнообразны биохимические участники промежуточного обмена, настолько просты и немногочисленны его конечные продукты. Например, при сложных биохимических превращениях аминокислот их углеродный скелет в общих путях катаболизма распадается до двуокиси углерода, а азотсодержащие группы – до аммиака и мочевины.

Дезаминированиеаминокислот осуществляется практически во всех органах и тканях. Синтез мочевины (неутилизированный азот) происходи в печени. Транспортные формы аммиака – глутамин и аспарагин – являются источниками азота для синтеза мочевины в печени и аммониогенеза в почках.

Главным органов выведения воды и конечных продуктов азотистого обмена являются почки, а двуокись углерода выводится легкими при дыхании.

 

Гормональная регуляция метаболизма белка

Анаболизм белков контролируется гормонами аденогипофиза (соматотропин), поджелудочной железы (инсулин), мужских половых гормонов (андроген). Усиление анаболической фазы метаболизма белков при избытке этих гормонов выражается в усиленном росте, увеличении массы тела.

Катаболизм белков регулируется гормонами щитовидной железы (тироксин и трийодтиронин), коркового (глюкокортикоиды) и мозгового (адреналин) вещества надпочечников. Избыток этих гормонов усиливает распад белков, а недостаток сопровождается ожирением.

Обмен витаминов

Витамины – органические низкомолулярные соединения, поступающие с пищей и синтезируемее в самом организме. Витамины не являются пластическим материалом и не участвуют непосредственно в энергетическом обмене. Вместе с тем функции их многообразны, а недостаток или избыток витаминов приводит к серьезным нарушениям метаболизма.

Избыточное количество витаминов и минеральных веществ, поступивших с пищей, обычно не приносит вреда, так как эти вещества легко удаляются из организма. Однако регулярное чрезмерное употребление некоторых витаминов может привести к развитию обменных заболеваний.

 

Обмен энергии

Термодинамика живых систем

С точки зрения термодинамики живые организмы относятся к открытым стационарным неравновесным системам. Это означает, что: - они обмениваются с окружающей средой веществом и энергией; - способны в течение определенного времени удерживать свои основные параметры, но вместе с тем под влиянием внешней…

Потребность в белках.

В природе нет таких растений и животных, которые не содержали бы белка. Отсутствие белка в продуктах является результатом их обработки. Так, в зерне… Важнейшими источниками полноценного животного белка являются мясные, рыбные и… Растительные белки содержатся в хлебобулочных изделиях, рисовой, овсяной, гречневой крупах, бобовых и др. Картофель,…

Источники белков

Что мы вообще понимаем под словом "мясо"? В России и странах Европы это, в первую очередь, говядина, свинина, баранина, а также куриное,… Если же поинтересоваться, что едят мясного на земле вообще, то перечень займет… У мусульманских народов и иудеев и по сей день существует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят говядины,…

Значение жиров

Людям пожилого возраста рекомендуется ограничивать употребление животных жиров, содержащих много холестерина, и включать в пищевой рацион… Жир, поступающий с пищей, частично идет на создание жировых запасов.… При избыточном содержании жира в пищевом рационе подавляется деятельность нервной системы, уменьшается аппетит и…

Значение углеводов в питании

Рекомендуемая норма углеводов должна быть уменьшена при ряде заболеваний, особенно при сахарном диабете, ожирении, аллергиях, воспалительных… Источниками таких "пустых" углеводов являются сахар, все виды… Оптимальным соотношением между содержанием в рационе белков, жиров и углеводов является соотношение 1:1:4.

Значение воды и витаминов в питании

Когда с пищей не поступает какой-нибудь один, а тем более несколько витаминов, в организме возникают тяжелые поражения. Пища, не содержащая одного… Потребность взрослых в жирорастворимых витаминах следующая: А — 1-2,5 мг, Д —… В рационах питания чаще всего недостаточно витаминов А, Д, В1, В2, В6, РР, С. Источниками витамина С являются продукты…

Значение минеральных веществ в питании

Микроэлементы (содержание в организме — 0,001-0,000001% и менее) железо, кобальт, марганец, медь, йод, фтор, цинк и др. входят в состав ферментов,… Потребность организма в минеральных веществах зависит от интенсивности… Источником минеральных элементов являются продукты растительного и животного происхождения, питьевая вода, в том числе…

Лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы

Заболевание сердца. Одной из главных причин нарушения нормальной циркуляции крови является заболевание сердца и в первую очередь заболевание,… Заболевания кровеносных сосудов являются не менее серьезной причиной… Нарушение кровяного давления может происходить под влиянием самых разнообразных причин. При этих нарушениях в одних…

Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения

Заболевание желудка может быть двух видов. Один из них сопровождается повышенной секрецией желудочного сока (гиперсекреция), другой, наоборот,… Гиперсекреция часто сочетается с язвенной болезнью. При гиперсекреции в… При гипосекреции происходит торможение секреторной и моторной деятельности желудка, в результате чего секреция…

Лечебное питание при болезнях желчного пузыря и печени

Заболевания печени чаще всего связаны с воспалительными процессами (гепатиты). Часто воспалительные процессы поражают желчный пузырь и желчные ходы… При заболеваниях печени необходимо применять рацион питания, в котором резко… Из рациона следует исключать наваристые бульоны (мяс­ные, куриные, рыбные, грибные), тугоплавкие жиры (сало свиное,…

Лечебное питание при болезнях почек

Почки — парный орган, занимающий в организме особое место. Они обеспечивают постоянство внутренней среды, удаляя из организма многочисленные… Безопасных лекарств для лечения болезней почек практически не существует.… Ученые считают, что болезни почек (острые и хронические) надо лечить не столько лекарствами, а другими методами,…

Лечебное питание при панкреатите

Недостаточность глюкагона приводит к гипогликемии — сокращению концентрации сахара в крови — состоянию весьма опасному. При остром панкреатите в… Лечение панкреатитов является острой проблемой. Ранее (60-70-е гг. XX в.)… При построении диеты для больных хроническим панкреатитом необходимо обязательно включать в меню источники полноценных…

Лечебное питание при дисбактериозе

Успешное лечение дисбактериоза во многом зависит от правильно подобранной диеты. Для этой цели целесообразно использовать фитонциды пищевых… В рацион больных необходимо включать гранаты, лук, чеснок, абрикосы, яблоки,… При дисбактериозе нарушается не только белковый обмен, но и повышается потребность в белках; поэтому в раци­он больных…

Лечебное питание при запорах

Во многом это заболевание связано с нерациональным питанием. Рацион страдающих запорами должен включать "грубую" пищу,… Стимулируют моторную функцию кишечника органические кислоты, сахара, содержащиеся в овощах, фруктах и ягодах. Поэтому…

Лечебное питание при болезнях бронхо-легочной системы

Если проблема лечения острых воспалительных процессов в бронхо-легочной системе в нагие время решена, то проблема лечения хронических воспалительных… Решению этой задачи наряду со специальными медицинскими методами способствует… Ликвидации воспалительного процесса способствует ограничение в пище легкоусвояемых углеводов (до 200-250 г в день) и…

Лечебное питание при сахарном диабете

При сахарной же болезни содержание сахара в крови возрастает до 200-300, а иногда до 400-500 мг%. У здоровых людей сахар никогда не выделяется из организма. При диабете же… Больные сахарной болезнью обычно выделяют очень большое количество мочи — более 3 л, а при тяжелых случаях — до 5 л,…

Лечебное питание при злокачественных опухолях

По мнению многих ученых, в терапии раковых больных особое место должно принадлежать лечебному питанию. Считают, что из диеты таких больных необходимо исключать животные жиры, в… Витамин А в дозах, превышающих физиологические, способен препятствовать развитию опухолей или вызывать обратное…

Лечебное питание при болезнях щитовидной железы

При снижении деятельности щитовидной железы образуется зоб в результате разрастания в ней тканей. Это приводит к серьезным нарушениям в организме… Снижение функций щитовидной железы является следствием недостатка в организме… Гипертиреоз щитовидной железы приводит к развитию болезни Гревса-Базедова. При этом заболевании резко повышается обмен…

Лечебное питание при анемии

Болезнь характеризуется снижением уровня гемоглобина в эритроцитах и уменьшением их количества в крови. Анемия может развиваться в результате дефицита в пище железа — необходимого… В меню при анемиях рекомендуется включать печень, мясо, (в котором имеются аминокислоты, идущие на синтез…

Лечебное питание при подагре

Болезнь характеризуется нарушением обмена веществ и отложением мочекислых солей (уратов) в суставах, хрящах, сухожилиях и других тканях. Соли, как правило, откладываются в суставе большого пальца ноги; при этом… Источником образования мочевой кислоты являются продукты питания с повышенным содержанием пуриновых оснований —…

Лечебное питание при пищевой аллергии

Заболевание имеет древнюю историю; еще древнегреческий врач Гиппократ описал случаи непереносимости некоторых пищевых продуктов, приводящие к… Главное в предупреждении и лечении пищевой аллергии — лечебное питание. Однако… Аллергические реакции могут развиваться уже через несколько минут после приема пищи, включавшей пищевой аллерген.…

Лечебное питание при радиационном заражении

К числу веществ с радиозащитным эффектом относятся пектины, которые в пищеварительном тракте связывают ионы тяжелых металлов, образуя пектинаты —… Пектиновые вещества содержатся в значительных количествах (от 0,5 до 1,2%) в… В условиях длительного поступления радионуклидов с пищей необходимо увеличить в рационе содержание продуктов, в состав…

Лечебное питание при заболеваниях зубов

В возникновении и развитии кариеса решающее значение имеет недостаточное содержание в пище определенных нутриентов (усвояемого кальция, витамина Д)… Среди веществ профилактики кариеса ведущее место занимают соединения фтора,… Профилактике кариеса способствует потребление продуктов, содержащих антимикробные вещества (фитонциды), например лука,…

Лечебное питание при ожирении

Выдающиеся ученые древних времен уделяли серьезное внимание проблеме "лишнего веса". Основоположник современной медицины Гиппократ еще за… Более тысячи лет назад Ибн-Сина (Авиценна) в своем гениальном труде… Видный клиницист XIX в. В. Эбштейн, разработавший диетическую схему для больных ожирением с ограничением углеводов и…

Лечебное питание детей и подростков

Весь период детства условно подразделяют на шесть возрастных периодов: новорожденности (до 1 мес), грудного возраста (до 1 года), преддошкольного… Для каждого возрастного периода характерны особенности анатомического… Общий расход энергии у детей разного возраста в сутки на 1 кг массы тела в ккал следующий: до 1 года – 90 - 100; от 3…

Лечебное питание пожилых людей

Старение представляют собой комплекс изменений в организме в результате действия фактора времени. Одним из основных процессов при старении является уменьшение активности… С возрастом у человека уменьшается уровень энергозатрат на все виды деятельности, в том числе и на функции внутренних…

Составление меню

Меню по абонементу должно: а) соответствовать медицинским показаниям по каждой диете по видам продуктов, технологии приготовления, качественному… В диетстоловой необходимо составить плановое семидневное меню отдельно на… Меню должно быть составлено так, чтобы блюда на каждой из диет не повторялись в течение недели. Одно и то же блюдо…

Организация диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях

Режим питания больных

Режим питания больных должен строится индивидуально в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового режимов. Однако в любом случае не следует допускать между отдельными приемами пищи перерывы в дневное время свыше 4—5 ч и между последним вечерним приемом пищи и завтраком 10—11 ч.

Для лечебно-профилактических учреждений Министерство здравоохранения в соответствии с общим режимом установлен, как минимальный, четырехразовый прием пищи. При многих заболеваниях (органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи (5—6 раз). При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при шестиразовом — еще и полдник (табл. 6).

Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры тела, когда обычно улучшается аппетит.

Система лечебного питания

Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов… Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или… В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система. В нашей стране получили…