ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

ШОКИНА Ю.В.

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

 

Допущено Ученым советом МГТУ

в качестве учебного пособия

по дисциплине «Основы рационального питания»

для студентов специальности 260501.65

«Технология продуктов общественного питания»

 

Мурманск

ББК 36.99 : 36-1 Р-24  

ОГЛАВЛЕНИЕ

	с.
Пояснительная записка
Введение
1. Питание и жизнедеятельность организма человека
1.1. Значение питания в жизнедеятельности организма человека
1.2. Значение в питании человека отдельных компонентов пищи
1.3. Защитные компоненты пищи
1.4. Факторы, ослабляющие действие защитных компонентов пищи
1.5. Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, оказывающие неблагоприятный эффект на организм
1.6. Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм
2. Физиологические основы составления пищевых рационов
2.1. Усвояемость пищи, факторы ее определяющие. Режим питания
2.2. Основные принципы рационального, сбалансированного и адекватного питания
2.3. Альтернативные теории питания
2.4. Обмен веществ и энергии, понятие энергетической ценности пищи как основа составления норм рационального и сбалансированного питания
2.5. Принципы построения пищевых рационов
2.6. Комплектация блюд для отдельных приемов пищи
2.7. Составление меню, его виды и дифференциация для разных контингентов питающихся
2.8. Обеспечение сбалансированности рационов на предприятии общественного питания
3. Особенности питания отдельных групп населения
3.1. Питание детей, подростков, беременных женщин, кормящих матерей
3.2. Питание работников физического труда и спортсменов
3.3. Питание студентов и работников умственного труда
3.4. Питание пожилых людей
4. Профилактическое и лечебное питание
4.1. Профилактическое питание
4.2. Лечебное питание
Рекомендуемая литература

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

 

Курс «Основы рационального питания» входит в план подготовки студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания». Учебное пособие составлено таким образом, чтобы студент изучил медицинские нормы питания, различные системы и теории питания, научные подходы к повышению ресурса здоровья человека посредством рационального, сбалансированного и адекватного питания, а также приобрел навыки обеспечения сбалансированности рационов на предприятии общественного питания.

 

Введение

Кусок хлеба насущного является, был и остается одной из самых важных проблем жизни, источником страданий, иногда удовлетворения, в руках врача – могучим средством лечения, в руках несведущих – причиной заболевания. И.П.Павлов.

Как с помощью питания добиться здоровья и долголетия? Сегодня существует множество противоречивых, а порой, и взаимоисключающих теорий и систем. Одни их них утверждают, что мясо – яд и лучше от него отказаться, другие доказывают, что человеку мясо просто необходимо в количестве не менее 200 г в день. Ученые и практики спорят, нужно ли человеку принимать пищу 4-5 раз в день или полезнее дожидаться острого чувства голода и есть всего 1-2 раза в день. Советам медиков сочетать кашу с молоком противостоят рекомендации ни в коем случае не смешивать продукты разных групп в одной трапезе. И при этом все стороны приводят в защиту своих убеждений, вроде бы, научные обоснования, опирающиеся, в основном, на опыт приверженцев той или иной системы питания. От обилия информации голова идет кругом, а тут еще и навязчивая реклама, предлагающая всевозможные напитки, кондитерские изделия, другие продукты, якобы наделенные «суперэнергией».

Разобраться в достоинствах и недостатках пищи на самом деле можно, лишь обратившись к биологическим явлениям, лежащим в основе питания человека, поняв, из каких химических компонентов состоит наша пища, и какие превращения претерпевают эти компоненты в нашем организме.

Сегодня много говорится об экологии. Если понимать эту науку как науку о взаимодействии живых организмов друг с другом и с окружающей средой, то обнаруживается, что питание – один из важнейших компонентов экологии, ведь человек повседневно использует в пищу другие живые организмы, будь то растения или животные. Специалисты и население должны быть осведомлены о степени загрязненности пищевых продуктов вредными и опасными для здоровья веществами и о возможных последствиях их употребления, а также знать меры индивидуальной защиты от ядов в пище.

В данном учебном пособии рассмотрены основы физиологии и биохимии питания человека, достаточно подробно приводится характеристика основных химических компонентов пищи, их роль в организме человека, рассмотрены медицинские нормы питания, различные системы питания, как традиционные, одобренные официальной медициной, так и нетрадиционные, вопросы рациональной организации питания на предприятиях общепита.

 

Питание и жизнедеятельность организма человека

Роль питания в жизнедеятельности организма человека

Между организмом человека и внешней средой постоянно осуществляется множество процессов передачи веществ и энергии. В этом взаимодействии… Медицина древней Индии объясняла свойства продуктов присутствием шести вкусов,… Йоги подразделяли пищу на сатвическую (успокаивающую) и раджастическую (возбуждающую). К сатвической, или чистой, пище…

Значение в питании человека отдельных компонентов пищи

В последние десятилетия очень активно развивается наука нутрициология – специальная наука о питании, изучающая его состав. Как грамотность человека… Белки – это высокомолекулярные соединения, биополимеры, построенные из… Переваривание белков происходит в желудке, где под действием ферментов – протеаз, белки гидролизуются до свободных…

Защитные компоненты пищи

По механизму действия защитные компоненты пищи принято классифицировать на четыре группы: 1. вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей; 2. соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени;

Факторы, ослабляющие действие защитных компонентов пищи

  Таблица 10 – Компоненты, ослабляющие (при избыточном потреблении) действие защитных веществ Компонент Основные последствия влияния на организм Пищевые …

Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи,

Оказывающие неблагоприятный эффект на организм

Антиферменты – это особые белки, которые тормозят активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, α-амилазы). Они содержатся… Компоненты, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот (в основном,… Антивитамины – это вещества, препятствующие синтезу или усвоению в организме витаминов и витаминоподобных веществ.

Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

  Таблица 12 – Токсические компоненты пищевых продуктов и пути устранения их… Продолжение таблицы 12     Арахис, проростки…

Физиологические основы составления пищевых рационов

 

Усвояемость пищи, факторы ее определяющие. Режим питания

Академик А.А. Покровский сформулировал правило соответствия химического состава пищи и ферментных структур организма, потребляющего пищу. Для того… Наборы ферментов – это только часть многочисленных приспособлений животных и… Под усвояемостью пищи понимают степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Определить…

И адекватного питания

Теория питания античных времен связана с именами Аристотеля и Галена, являясь частью их учений о живом. Суть теории заключалась в том, что в ней… Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад и преобладала в… На основе теории сбалансированного питания были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с…

Альтернативные теории питания

Вегетарианство. Является одной из старейших в семействе альтернативных теорий питания. В 1811 году в Лондоне был опубликован тракта Джона Ф. Ньютона… Российское общество вегетарианцев существовало до революции, затем оно… Вегетарианцы признают за растительной пищей исключительную ценность в питании человека и отрицают – полностью или…

Обмен веществ и энергии, понятие энергетической ценности пищи

Как основа составления норм рационального

И сбалансированного питания

В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердце, пищеварительный тракт, легкие, печень, почки и т.д.), теплообмен,…   Таблица 14 – Основной обмен человека, ккал Мужчины Женщины Масса тела, кг Возраст,…

Принципы построения пищевых рационов

Состав пищевых рационов, как по качеству, так и по количеству должен обеспечить потребность человеческого организма в необходимых для его нормальной… При составлении пищевых рационов особенно важно учитывать строго… Следуя концепции сбалансированного питания, разработанной академиком А.А. Покровским и другими учеными, можно выделить…

Комплектация блюд для отдельных приемов пищи

В идеале каждый примем пищи должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам, а технологическая обработка продуктов должна учитывать… Наиболее оптимальному распределению пищи в течение суток соответствует… Завтрак необходим перед работой, несмотря на то, что многие люди не испытывают чувства голода по утрам.…

Составление меню, его виды и дифференциация

Для разных контингентов питающихся

Оно оформляется на специальных листах или картах, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска… Меню должно быть грамотно на научной основе составлено и красиво выполнено… Для удобства посетителей в выборе блюд и удобства их обслуживания на предприятиях общественного питания применяют меню…

Обеспечение сбалансированности рационов

На предприятиях общественного питания

1. Одним из важнейших направлений повышения биологической ценности пищи является оптимизация кулинарных рецептур по их аминокислотному составу.… Метод основан на том, что все незаменимые аминокислоты утилизируются в… Расчет биологической ценности рецептур ведется по формуле

Особенности питания отдельных групп населения

Особенности питания детей, беременных женщин,

Кормящих матерей

Детский организм имеет ряд особенностей, к которым относится интенсивность основного обмена, превышающая основной обмен взрослого человека в 1,5-2… Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного… Главное условие нормального физического и умственного развития детей и подростков – полноценное сбалансированное…

Питание работников физического труда

И спортсменов

Энергетические затраты рабочих большинства промышленных предприятий благодаря механизации и автоматизации трудовых процессов, сокращению… В основе питания рабочих, занятых в промышленности, строительстве и на… Особенностью питания лиц, занятых физическим трудом, является повышение содержания в рационе белков и жиров. При…

Питание студентов и работников умственного труда

 

Организму студентов свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием условий учебы и быта.

Учебная деятельность требует значительного нервно-эмоционального напряжения; волнение перед сдачей экзаменов и во время их приводит к повышению кровяного давления, увеличению частоты пульса и дыхания. Значительную часть суток студенты ведут малоподвижный образ жизни, их физическая активность невелика. Только часть учащейся молодежи занимается спортом.

Большое влияние на организм студентов младших курсов оказывают изменения привычного уклада жизни.

В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов.

В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевания пищеварительной системы, получившие название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы и др.

Ассортимент продуктов для студентов вузов и учащихся техникумов представлен в таблице 20.

 

Таблица 20 – среднесуточный набор продуктов, рекомендуемый для студентов

вузов и учащихся техникумов

Название продуктов	Количество, г
для студентов вузов	для студентов техникумов
мужчины	женщины	мужчины	женщины
Мясо и мясопродукты
Рыба и рыбопродукты
Молоко
Творог
Сметана
Сыр
Всего молоко и молочных продуктов в пересчете на молоко
Яйца
Масло животное
Масло растительное
Сахар
Хлебопродукты
Картофель

Окончание таблицы 20

Овощи и бахчевые
Фрукты свежие
Сухофрукты

 

При выборе продуктов следует учитывать ограниченность денежного бюджета студентов. С целью обеспечения рационов студентов достаточным количеством биологически ценных белков следует использовать их дешевые источники (субпродукты, обезжиренное молоко, нежирный кефир).

Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо включать в непрогретом виде растительное и сливочное масла (от 20 до 25 г). Следует избегать избытка сладостей, так как это может привести к ожирению и сахарному диабету, потребление сладостей, особенно прилипающих к зубам, приводит к кариесу.

С целью ликвидации последствий малоподвижного образа жизни следует шире включать в питание растительные продукты, являющиеся источником пищевых волокон.

Больше внимания необходимо уделять удовлетворению физиологических потребностей учащейся молодежи в пищевых веществах, часто являющихся дефицитными, а именно витаминах: С, А, группы В, а также соблюдению рекомендуемых соотношений кальция и фосфора (1 : 1,5). Следует избегать частого потребления блюд и продуктов, содержащих много поваренной соли (соления, копчености, маринады, соленая рыба).

В качестве источников витамина С необходимо использовать отвар шиповника, зеленый лук, капусту белокочанную в сыром виде.

С целью обеспечения витамином А, помимо продуктов животного происхождения, необходимо систематически потреблять источники β-каротина, такие, например, как морковь (с жирами).

Исключительно важно соблюдать принципы сбалансированного питания в период экзаменационных сессий. В этот период необходимо увеличение в рационе доли продуктов, содержащих белки и витамины, повышающих эмоциональную устойчивость организма.

Важнейшая роль в сохранении здоровья учащихся принадлежит соблюдению режима питания. Прием пищи должен быть 3-х, а лучше 4-хразовым.

Энерготраты работников умственного труда меньше, чем у людей, занятых физическим трудом, и составляют около 2400-2500 ккал в сутки, что наряду с необходимостью полноценного питания предъявляет определенные требования к составу рациона и режиму питания. Велика нагрузка на психоэмоциональную сферу работников, что может вызвать неблагоприятные сдвиги в деятельности центральной нервной системы и средечно-сосудистой систем, в процессах обмена веществ. Это приводит к развитию утомляемости и снижению работоспособности. Усиливается выделение адреналина, кортикостероидов, повышается содержание в крови холестерина, триглицеридов, глюкозы. Наряду с недостаточностью физической нагрузки это способствует развитию атеросклероза. Интенсивная деятельность нервных клеток вызывает увеличение расходования белков и водорастворимых витаминов, в связи, с чем потребность в витаминах С и группы В повышается на 25-30 %.

Общую калорийность рациона целесообразно покрывать следующим образом: за счет углеводов – 1300…1400 ккал, за счет жиров – 650…700 и за счет белков 400… 450 ккал, что соответствует примерно содержанию в рационе 100 -115 г белков, 70-80 г жиров и 300-350 г углеводов.

 

Питание пожилых людей

Для правильной организации сбалансированного питания пожилых людей следует учитывать возрастную классификацию, одобренную Конгрессом геронтологов и… Старение представляет собой комплекс изменений в организме в результате… Одним из основных процессов при старении является замедление обновляемости структур живой материи, ослабление…

Профилактическое и лечебное питание

Профилактическое питание

Главная цель профилактического питания – защита человека от неблагоприятного воздействия повреждающих факторов внешней среды (прежде всего, вредных… Перечень профессий, должностей и производств, работа в которых дает право на… Рационы лечебно-профилактического питания составлены с учетом установленных в настоящее время научных данных о влиянии…

Лечебное питание

Лечебное питание (диетология) – это применение с лечебной целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми… Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с… Лечебное питание может быть единственным методом (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых…

Рекомендуемая литература

1. Брег П. Чудо голодания/ - П. Брегг. Минск, 1994. – 220 с.

2. Брег П. Формула совершенства/ - П. Брегг. Минск, 1994. – 140 с.

3. Брег П., Шелтон Г. Секреты долголетия/ - П. Брегг, Г. Шелтон. Сыктывкар, 1992. – 193 с.

4. Гуревич М.М. Вегетарианство сегодня/ - М. М. Гуревич. М., 1990. – 235 с.

5. Гродеска М. Все о вегетарианстве/ - М. Гродеска. Минск, 1993. – 143 с.

6. Гуревич М.М. Диетология для всех/ - М.М. Гуревич. Минск, 1992. – 236 с.

7. Литвина И.И. Три пользы/ - И.И. Литвина. М., 1989. – 237 с.

8. Литвина И.И. Кулинария здоровья: от принципов – к рецептам/ - И.И. Литвина. СПб.: АО «Комплект», 1994. – 318 с.

9. Ладодо К. С. Детская кухня/ - К.С. Ладодо. М.: Нива, 1995. – 285 с.

10. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Питание здорового и больного ребенка/ - К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина. М., 1995. – 315 с.

11. Малахов Г.П. Очищение организма/ - Г.П. Малахов. СПб.: АО «Комплект», 1995. – 313 с.

12. Малахов Г.П. Биосинтез и биоэнергетика/ - Г.П. Малахов. СПб.: АО «Комплект», 1995. – 313 с.

13. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания/ - Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М., 1989. – 376 с.

14. Уголев А.П. Питание через призму здравоохранения/ - А.П. Уголев. М., 1987. – 75 с.

15. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров/ - В.М. Позняковский. Новосибирск, 1996. – 432 с.

16. Покровский А.А. Беседы о питании/ - А.А. Покровский. М., 1986. – 236 с.

17. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика/ - И.М. Скурихин. М., 1987. – 316 с.

18. Сморяк В.И. Рациональное питание/ - В.И. Сморяк. Киев, 1991. – 372 с.

19. Фатеева Е.П. Питание школьников и подростков/ - Е.П. Фатеева. М., 1991. – 175 с.

20. Чеботарев К.В. Условия жизни и пожилой человек/ - К.В. Чеботарев. М., 1992. – 76 с.

21. Эвенштейн З.М. Популярная диетология/ - З.М. Эвенштейн. М., 1989. – 146 с.