Состав пищевых рационов, как по качеству, так и по количеству должен обеспечить потребность человеческого организма в необходимых для его нормальной жизнедеятельности веществах.
При составлении пищевых рационов особенно важно учитывать строго индивидуальный характер обмена веществ, то есть степень соответствия состава рациона потребностям конкретного организма. Только таким способом удастся обеспечить сбалансированность питания для отдельного человека или для усредненных по каким-либо характерным признакам групп населения.
Следуя концепции сбалансированного питания, разработанной академиком А.А. Покровским и другими учеными, можно выделить следующие принципы построения пищевых рационов и критерии их оценки:
1. Организм человека нуждается в поступлении с пищей органических веществ, солей и воды.
2. Потребность человека в пищевых веществах и энергии зависит от возраста, пола и характера выполняемой им работы.
3. Расход организмом пищевых веществ и энергии должен уравновешиваться их поступлением с пищей.
4. Необходимая для человека энергия заключена в химических структурах органических пищевых веществ.
5. Пищевые вещества (как органические, так и минеральные) должны быть сбалансированы между собой применительно к потребностям организма, то есть, представлены в определенных соотношениях.
6. Сбалансированность пищи человека достигается (в отличие от питания некоторых животных) за счет включения в пищевой рацион продуктов разных групп.
7. Организм человека нуждается в поступлении ряда органических веществ в готовом виде (витамины, аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты), так как не способен синтезировать их из других веществ пищи.
8. Состав пищи и, соответственно, набор, и количество пищевых продуктов должны отвечать индивидуальным особенностям организма.
9. Воздействие пищи может усилить или ослабить работу систем организма. Усиление под действием пищи одних функций может сопровождаться ослаблением других. Человек поставлен природой перед выбором целей питания: ему приходится решать, какую из функций усилить и чем можно поступиться.
10. Пища должна быть безопасной, а применяемые способы кулинарной обработки не должны вредить.
11. Работа организма человека подчиняется биоритмам. Следуя им, человек должен соблюдать режим питания.
Несоблюдение этих принципов неизбежно вызовет различные нарушения в обмене веществ, проявление которых зависит от многих факторов, в том числе индивидуальных особенностей организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите, в чем заключаются физиологические основы составления пищевых рационов?
2. Каковы основные требования, которые должны соблюдаться при составлении пищевых рационов.