Меню – это систематизированный перечень блюд и напитков, которые предлагаются посетителю предприятия общественного питания, с указанием их цены, массы основного продукта (выхода), гарнира и соуса.
Оно оформляется на специальных листах или картах, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потребителю: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.
Меню должно быть грамотно на научной основе составлено и красиво выполнено полиграфически, причем этой работе следует уделять серьезное внимание с самого первого дня работы предприятия.
Для удобства посетителей в выборе блюд и удобства их обслуживания на предприятиях общественного питания применяют меню нескольких видов: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и т.д.) и банкетов.
Меню со свободным выбором блюд. Такое меню составляется почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.
Меню составляют на целый день или отдельно на завтрак, обед, ужин. В последнем случае обязательно указывается время отпуска блюд.
В ресторанах при свободном выборе блюд днем составляют меню для готовых к отпуску блюд, вечером – заказных.
Недостаток меню со свободным выбором блюд – возможное нарушение принципов рационального питания, так как право выбора и комплектации приема пищи остается целиком за посетителем.
Меню скомплектованного питания. Скомплектованное питание находит все более широкое распространение. Во многих кафе и ресторанах посетителям предлагаются комплексные обеды и бизнес-ланчи. В наиболее полном виде (физиологически обоснованный суточный рацион) оно организуется на предприятиях общественного питания с постоянным контингентом питающихся: в домах отдыха, интернатах, воинских частях, столовых, обслуживающих учащихся профтехучилищ, и др. В ресторанах отелей и гостиниц скомплектованный суточный рацион составляют также для участников конференций, совещаний и т.д. Одной из возможных форм скомплектованного питания является отпуск по абонементам, полностью или частично, суточного рациона в студенческих столовых и столовых на крупных промышленных предприятиях (завтраки, обеды или ужины).
Для более полного удовлетворения вкуса и потребностей посетителей меню скомплектованного питания желательно составлять в нескольких вариантах, учитывающих особенности отдельных категорий питающихся.
Важным достоинством при работе предприятий по меню скомплектованного питания является улучшение качества и оформления блюд за счет сокращения их ассортимента, повышается производительность труда, уменьшается время, затрачиваемое посетителями на обед. Кроме того, у предприятия появляется возможность воспитывать правильный вкус у потребителя, прививать ему передовые взгляды на систему питания.
Меню для специальных видов обслуживания. Это меню составляется для особых случаев по заказам предприятий, организаций и отдельных лиц (свадьба, встреча Нового года, юбилей, корпоративная вечеринка).
Основное требование, предъявляемое к этому меню, - более полное удовлетворение запросов и вкусов посетителей – включение в меню блюд из разнообразных продуктов животного происхождения, обработанных различными способами (варка, жарка, тушение и др.). Однако, добиваясь разнообразия блюд и напитков, не следует допускать, чтобы количество их превышало установленный для данного предприятия ассортиментный минимум, так как излишне широкий ассортимент блюд может отрицательно сказаться на их качестве.
Меню для специальных видов обслуживания в меньшей степени по сравнению с другими его видами позволяет соблюдать принципы рационального и сбалансированного питания.
При составлении любого вида меню необходимо учитывать следующие факторы:
Блюда и изделия, включаемые в меню, по биологической ценности и калорийности должны соответствовать дифференцированным потребностям того или иного контингента питающихся, а в идеале – отдельного потребителя. Составить такое меню крайне затруднительно, однако некоторые требования (положения) рационального питания при этом должны быть выдержаны.
1. Блюда и продукты в меню по отдельным приемам и дневному рациону в целом должны хорошо сочетаться между собой по составу и вкусовым качествам.
2. Не следует повторять одно и то же блюдо чаще одного раза в неделю. Необходимо использовать различные продукты и разнообразные способы их кулинарной обработки. Кроме того, следует чаще предлагать те продукты и блюда, которые не «приедаются» (хотя это чувство индивидуально), например овощи, молоко, творог, борщи, щи, картофель жареный и отварной и др. При комплексном питании меню следует составлять в 2-3 вариантах с различным набором блюд (более и менее острых), одинаковых по биологической ценности.
3. Биологическую полноценность различных приемов пищи легче выдержать при следующем характере блюд. Завтрак – овощная закуска и белковое блюдо с углеводистым гарниром или белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо. Для лучшей сбалансированности завтраков широко используют гастрономические продукты. В обед на первое или второе следует давать мясное или рыбное блюдо, на ужин – белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо (изделие) или овощное блюдо и белковое блюдо с углеводистым гарниром.
4. При планировании меню для работников промышленных предприятий следует учитывать особенности этих производств. Так, для рабочих 2-й и 3-й смен калорийность ужина может быть несколько увеличена, а для рабочих, которые в силу производственной необходимости обедают на рабочих местах, вместо первого и второго блюда целесообразно готовить одно полужидкое блюдо с соответствующей биологической ценностью. В заводских столовых меню для разных смен (вечерняя, ночная) должно быть различным, чтобы исключить возможность реализации недоброкачественной продукции.
5. При составлении меню необходимо использовать специальные компьютерные программы. Применение их позволяет быстро составлять биологически полноценные рационы в разных вариантах с учетом многих факторов питания и в различном стоимостном выражении.
Вопросы для самопроверки
1. Что такое меню предприятия общественного питания?
2. Назовите и коротко охарактеризуйте следующие виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню скомплектованного питания, меню для специальных видов обслуживания.