На предприятиях общественного питания

При подборе ассортимента продуктов и блюд на предприятии общественного питания, то есть при составлении меню, необходимо учитывать факторы, которые обеспечивали бы его сбалансированность:

1. Одним из важнейших направлений повышения биологической ценности пищи является оптимизация кулинарных рецептур по их аминокислотному составу. Достигнуть этого можно разными путями, однако наиболее рациональным в настоящее время считается подбор соотношений естественных продуктов.

Метод основан на том, что все незаменимые аминокислоты утилизируются в количествах, адекватных той аминокислоте, которая имеет наименьший скор.

Расчет биологической ценности рецептур ведется по формуле

, %

где - 1000 мг белка оптимизируемой смеси;

- коэффициент усвояемости смеси, который определяется с учетом коэффициента усвояемости отдельных белков (животных и растительных);

- неутилизированный белок.

Второе направление – повышение минеральной и витаминной ценности готовых блюд и кулинарных изделий введением в изделия из теста мяса и рыбы, овощных и других пищевых добавок, витаминов.

2. Неустойчивость некоторых нутриентов (например, аминокислот, витаминов, ПНЖК) при технологической обработке и контакте с источниками антипищевых веществ. Для предотвращения разрушения нутриентов следует использовать современное оборудование, обеспечивающее щадящие тепловые режимы, а также учитывать наличие непищевых компонентов в составе сочетаемых продуктов.

3. Отставание культуры населения в области питания. Для пропаганды рационального питания следует использовать разнообразные виды наглядной агитации, как в пределах предприятий общественного питания, так и на выставках-дегустациях и смотрах продукции.

Большое значение имеет информация о составе блюд, степени удовлетворения ими потребностей организма, о вредных последствиях дефицита и избытка определенных пищевых веществ, особенно углеводов, насыщенных жиров, поваренной соли. Важны также рекомендации рациональных композиций блюд, изделий, напитков, например, сочетания мороженого с минеральной водой, а не со сладкими напитками.

Следует прививать посетителям полезные привычки в питании и предостерегать от увлечения недостаточно обоснованными сенсационными рекомендациями односторонних диет, длительного голодания и т.д., обучать умению критически оценивать их.

Наиболее целесообразными видами питания являются скомплектованные рационы, которые можно подобрать таким образом, чтобы их состав удовлетворял потребности данной группы населения во всех нутриентах. Такой вид рационов реализуется на предприятиях общественного питания при заводах, фабриках, учреждениях, в здравницах, школах, интернатах и пр.

Обычно на предприятиях общественного питания изготовляют два вида скомплектованных обедов, завтраков, ужинов. Они должны отличаться друг от друга по энергетической ценности и составу таким образом, чтобы один комплекс удовлетворял потребности мужчин, другой – женщин (на производственных предприятиях для ИТР и других контингентов трудящихся, нуждающихся в ином составе рациона).

В меню следует включать блюда, которые дополняют друг друга недостающими нутриентами и органолептическими свойствами. Нужно учитывать спрос потребителей на определенные блюда и вместе с тем формировать вкус, вырабатывать условные рефлексы на наиболее полезную для организма продукцию. Можно применять различные приправы. Они делают блюдо гораздо вкуснее, а, кроме того, улучшают пищеварение.

В меню необходимо включать дополнительно от 5 до 10 г растительного масла в натуральном виде (без тепловой обработки), чтобы восполнить его недостаточное количество, предусмотренное в рецептурах салатов.

Первые жидкие блюда с крупами или макаронными изделиями целесообразно сочетать в меню с закусками или салатами, включающими яйца, сыр, мясо, рыбу.

Вторые блюда из мяса II и III категории, богатого соединительной тканью, должны дополняться источниками биологически полноценных белков. Овощные вторые блюда следует сочетать с супами-пюре, молочными супами, рыбными, содержащими весомые количества белков, или закусками, включающими яйца и т.д.

Гарниры ко вторым блюдам должны быть сложными, состоящими из разных овощей и круп, бобовых.

В меню обоих видов скомплектованного питания необходимо включать блюда, богатые биологически ценными белками (сыр, гуляш и бифштекс рубленый с яйцом); разнообразными витаминами; минеральными веществами (салат, суп с бобовыми), в том числе кальцием и фосфором, в благоприятном соотношении (сыр); балластными веществами (кисель из фруктов, хлеб).

Скомплектованный рацион для женщин должен отличаться от рациона для мужчин меньшей энергетической ценностью, например, за счет снижения порции супа, замены макарон салатом из отварной свеклы, а также увеличением содержания железа за счет включения в меню яйца. Вместе с тем наличие трех-четырех общих блюд для мужчин и женщин сэкономит время и труд при изготовлении двух разных комплексов.

Составление сбалансированного меню для скомплектованных рационов – очень сложная задача. Она должна решаться специалистами предприятия творчески с учетом особенностей потребности обслуживаемого контингента потребителей в различных компонентах пищи.

Важно помнить, что главный враг рационального питания – скука и однообразие. Если пища все время будет однообразной, то легко могут возникнуть нехватка или избыток какого-то компонента, и тем самым условия для недомогания и болезней.

Вопросы для самопроверки

1. Охарактеризуйте принципы обеспечения сбалансированности рационов на предприятии общественного питания: подбор соотношений естественных продуктов; повышение минеральной и витаминной ценности готовых блюд и кулинарных изделий; учет особенностей контингента питающихся.