Главная цель профилактического питания – защита человека от неблагоприятного воздействия повреждающих факторов внешней среды (прежде всего, вредных условий труда) за счет специально подобранного рациона питания, повышающего устойчивость организма.
Перечень профессий, должностей и производств, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, утверждается государственными органами управления по согласованию с профсоюзами.
Рационы лечебно-профилактического питания составлены с учетом установленных в настоящее время научных данных о влиянии отдельных компонентов пищи на интенсивность всасывания токсических веществ, поступивших в организм в процессе производственной деятельности, на уменьшение отложения этих веществ в тканях и усиление их выведения из тканей и крови.
Наиболее выражено защитное, профилактическое влияние белков и аминокислот при токсическом действии органических цианидов, хлористого метила, четыреххлористого углерода, нитробензола, органических соединений, мышьяка, селена, свинца и других веществ. Вместе с тем при некоторых интоксикациях (в частности, сероуглеродом) необходимо ограничение в рационе белков, особенно богатых серосодержащими аминокислотами.
Жиры могут по-разному влиять на всасывание ядов из пищеварительного канала. Они способствуют всасыванию в тонком кишечнике некоторых пестицидов свинца, углеводородов и их производных, усиливая действие нитробензола и тринитротолуола. Избыток жиров, особенно тугоплавких, ухудшает общую устойчивость организма, и затрудняют работу печени.
Углеводы улучшают обезвреживающую, барьерную функцию печени, повышают устойчивость организма к токсическому действию фосфора, хлороформа, цианистых соединений. При выборе источников углеводов для лечебно-профилактических рационов важно учитывать, что нарушение соотношения крахмала и легкоусвояемых углеводов оказывает неблагоприятное действие на организм и тем самым может снижать устойчивость к действию вредных факторов.
При избыточном потреблении легкоусвояемых углеводов может иметь место ухудшение выделительных процессов. Это явление связано с повышением осмотического давления крови за счет увеличения в ней концентрации глюкозы.
Пектиновые вещества в кишечнике связывают свинец, ртуть, марганец и другие токсические элементы, способствуют выведению их из организма и понижению концентрации в крови за счет содержащихся в них карбоксильных групп галактуроновой кислоты.
Клетчатка, стимулируя двигательную активность стенок кишечника, способствует выведению из организма токсических пылей, заглатываемых со слюной.
Роль витаминов в усилении обезвреживания токсических веществ трудно переоценить.
Так, витамины С, Е, А, Р, являясь антиокислителями, разрушают свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов, особенно ионизирующей радиации, приводящей к нарушению структуры мембраны клеток. Витамины В15, U, холин непосредственно участвуют в процессах обезвреживания, протекающих в печени, в качестве источников метальных групп. Аскорбиновая кислота способствует уменьшению интоксикации, возникающей при действии толуола, ксилола, мышьяка, фосфора, свинца. Витамины группы В уменьшают повреждающее действие хлорзамещенных углеводородов, ртути, свинца; витамин D предупреждает поражение костной ткани при отравлении кадмием.
Витамины включают в лечебно-профилактический рацион не только в составе пищевых продуктов, но в виде чистых препаратов.
Минеральные вещества в лечебно-профилактическом питании должны строго нормироваться, причем количество некоторых из них следует уменьшить по сравнению с содержанием в рационах людей, не контактирующих с вредными факторами.
Следует учесть необходимость исключения или ограничения в рационах продуктов, содержащих антипищевые вещества, отягощающие работу печени.
Весьма важно, чтобы человек не приступал к работе натощак, поскольку при этом организм наиболее чувствителен к повреждающим воздействиям. В настоящее время утверждено шесть бесплатных лечебно-профилактических рационов (1, 2, 2 а, 3, 4, 5) для лиц, занятых на работах в особо вредных условиях труда. В таблице 21 приведены рационы лечебно-профилактического питания и показания к их применению. Нормы продуктов, утвержденные для лечебно-профилактических рационов, и их количества приведены в таблице 22.
Таблица 21 – Рационы для лечебно-профилактического питания
| Рационы лечебно-профилактического питания, дополнительно - витамины | Основные показания к назначению |
| Рацион № 1; аскорбиновая кислота (150 мг) | Работа с радиоактивными веществами и источниками ионизирующего излучения |
Продолжение таблицы 21
| Рацион № 2; аскорбиновая кислота (150 мг), ретинол (2 мг) | Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора, фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианистых соединений |
| Рацион № 2а; аскорбиновая и никотиновая кислоты (100 мг), ретинол (3 мг), метилметионинсульфония хлорид (витамин U 25 мг) и минеральная вода «Нарзан» | Работа с хромом и хромсодержащими соединениями |
| Рацион № 3; аскорбиновая кислота | Контакт с неорганическими и органическими соединениями свинца в особо вредных условиях труда |
| Рацион № 4; аскорбиновая кислота (150 мг), тиамин (4 мг) | Производство амино- и нитросоединений бензола и его гомологов, хлорсодержащих углеводородов, соединений мышьяка, ртути, ртутных приборов, теллура, фосфора, ионообменных смол, стеклопластика, работа в условиях повышенного атмосферного давления |
| Рацион № 5; аскорбиновая кислота (150 мг), тиамин (4 мг) | Производство углеводородов, сероводорода, тетраэтилсвинца, бария, марганца, фосфорорганических пестицидов |
Таблица 21 – Рационы лечебно-профилактического питания
| Наименование продуктов (брутто) | Энергетическая ценность и содержание пищевых веществ, г | |||||
| 1 | 2 | 2а | 3 | 4 | 5 | |
| Мясо | ||||||
| Рыба | - | |||||
| Печень | - | |||||
| Яйца (шт.) | 3/4 | 1/4 | - | 1/3 | 1/4 | |
| Кефир (молоко) | 200 (70) | |||||
| Сметана | - | |||||
| Творог | ||||||
| Сыр | - | - | - | - | ||
| Масло сливочное | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Жир животный | - | - | - | - | ||
| Картофель | ||||||
| Капуста | - | - | - | - | - | |
| Овощи (морковь) | ||||||
| Сахар |
Окончание таблицы 21
| Бобовые | - | - | - | - | - | |
| Хлеб ржаной | ||||||
| Хлеб пшеничный | - | |||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Мука картофельная | - | - | - | - | - | |
| Крупы, макароны | ||||||
| Сухари | - | - | - | - | - | |
| Фрукты свежие, соки | - | - | - | |||
| Клюква | - | - | - | - | - | |
| Тома-паста | - | |||||
| Чай | 0,4 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | - |
| Соль | ||||||
| Энергетическая ценность, кДж (ккал) | (1380) | (1480) | (1370) | (1466) | (1428) | (1438) |
| Белки | ||||||
| Жиры | ||||||
| Углеводы |
Лечебно-профилактическое питание отпускают в виде горячих завтраков перед началом работы. В отдельных случаях по согласованию с медико-санитарной частью предприятия, а при ее отсутствии с медико-санитарной частью предприятия, а при ее отсутствии – с местной санитарно-эпидемиологической станцией допускают выдачу завтраков в обеденный перерыв. Работающим в условиях повышенного давления (в кессонных, лечебных барокамерах, на водолазных работах) лечебно-профилактическое питание должно выдаваться после окончания работы.
Не разрешается компенсация стоимости лечебно-профилактического питания большое значение имеет выбор соответствующих методов технологической обработки. Применяют в основном варку, варку на пару, тушение и запекание.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите основные цели профилактического питания.
2. Расскажите, в чем заключаются основные принципы построения лечебно-профилактических рационов.
3. Расскажите о характерных и наиболее приемлемых методах технологической обработки продуктов в лечебно-профилактическом питании.