Диетология – это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания. Лечебное и диетическое питание – очень близкие, но различающиеся по своему значению в практике питания понятия.
Лечебное питание (диетология) – это применение с лечебной целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний).
Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, например питание трудоспособных работающих людей в санаториях-профилакториях и диетических столовых. Основные принципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются и в диетическом питании, однако на короткий или продолжительный срок могут изменяться при тех или иных заболеваниях.
Лечебное питание может быть единственным методом (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов лечения (при заболеваниях органов пищеварения или почек, сахарном диабете, ожирении). В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (недостаточность кровообращения, гипертоническая болезнь, подагра). При инфекционных заболеваниях, травмах, после операций оно способствует повышению защитных сил организма, восстановлению тканей и ускорению выздоровления.
При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:
1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.
2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Это положение должно приниматься во внимание на всех этапах усвоения пищи: от расщепления и всасывания пищевых веществ до выделения продуктов обмена из организма. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи. В указанном плане можно выделить следующие пункты:
индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследования обмена веществ у конкретного больного;
обеспечение пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов, так, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, ячменя, овса (глютеновая болезнь), из диеты исключают все продукты, содержащие белок злаков;
учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме;
стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот;
компенсация пищевых веществ, теряемых организмом больного, например, при анемиях, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание микроэлементов, участвующих в процессе кроветворения (железо, медь и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения;
направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме, примером могут служить рекомендации частых приемов пищи пониженной энергоценности при ожирении;
3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм.
Значительные сдвиги секреторной и двигательной функции органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.
Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жарение и т.д), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани др.).
Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания.
Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка.
Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния сначала нервной и эндокринной систем, а затем всех органов и систем организма.
4. Использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней.
Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы.
Щажение необходимо сочетать с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие «упражнения» проводятся под постоянным контролем врача.
На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные дни» с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, поваренная соль и т.п.). Кроме таких нагрузочных дней применяют противоположно направленные – разгрузочные. Цель разгрузочных дней – кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ.
5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.
Необходимо помнить, что эффективное лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей.
Вопросы для самопроверки
4. Назовите основные цели лечебного питания.
5. Расскажите, в чем заключаются основные принципы построения лечебных диет.
6. Расскажите о характерных и наиболее приемлемых методах технологической обработки продуктов в лечебном питании.