Выбирая для включения в рацион продукты, содержащие защитные компоненты, необходимо помнить, что некоторые из них содержат соединения, вызывающие перегрузку печени, отрицательно влияющие на нейрогуморальную систему, органы пищеварения, выделения и др. Например, мясные субпродукты (печень, почки, мозги), яичные желтки наряду с полезными биологически ценными белками, витаминами, лецитином и другими липотропными факторами богаты холестерином и пуриновыми основаниями. Отрицательное воздействие на организм оказывает избыточное потребление жиров как насыщенных, так и ненасыщенных, легкоусвояемых углеводов, натрия, витаминов А, D, кислот, эфирных масел, гликозидов и других соединений, содержащихся в пряностях. В состав продуктов могут входить чужеродные для организма вещества, увеличенное потребление которых может также отрицательно сказаться на функциях органов и систем. В таблице 10 приведена характеристика таких веществ и пути устранения их отрицательного действия.
Таблица 10 – Компоненты, ослабляющие (при избыточном потреблении)
действие защитных веществ
| Компонент | Основные последствия влияния на организм | Пищевые источники | Пути устранения отрицательного влияния |
| Холестерин | Атеросклероз; образование желчных камней | Печень, почки, яичный желток, животные жиры | Потребление в пределах рекомендуемых норм |
| ПНЖК | Гиповитаминоз Е; нарушение функций щитовидной железы | Растительные масла | То же |
| Пуриновые основания | Развитие подагры | Экстрактивные вещества мяса, рыбы, яичный желток, печень, почки, мозги | « |
| Углеводы, особенно сахар | Ожирение и другие нарушения обмена | Сахар, кондитерские изделия, фруктово-ягодные соки, сухофрукты, варенье и другие подобные продукты | « |
| Витамины А и D | Гипервитаминозы | Рыбий жир, печень рыб | « |
| Натрий | Нарушение выведения шлаков из организма | Поваренная соль, соленья, некоторые продукты моря | « |
| Органические кислоты | Повреждение слизистой оболочки пищеварительного тракта, разрушение зубов | Уксус, маринады | Ограничение потребления, замена молочно-кислыми продуктами, лимонной кислотой |
Окончание таблицы 10
| Эфирные масла, гликозиды | Отрицательное влияние на печень, поджелудочную железу | Пряные овощи, пряности | Умеренное потребление |
| Кофеин | Отрицательное действие на нервную, сердечно-сосудистую системы, печень | Кофе, чай, какао, изделия из какао | То же |
| Биогенные амины | Сужение кровеносных сосудов, повышение кровяного давления | Некоторые виды сыров (камамбер, чеддер, эмментальский, рокфор, стилтон), маринованная сельдь, шоколад, ананасы, красное вино | Исключение в пожилом возрасте |