По определению А.А. Покровского антипищевые компоненты – это химические соединения, содержащиеся в некоторых природных пищевых продуктах, которые не оказывают токсического действия на человеческий организм, но способны блокировать полностью или ухудшить усвоение нутриентов пищи. В эту группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины, деминерализующие вещества и вещества, обладающие канцерогенным эффектом.
Антиферменты – это особые белки, которые тормозят активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, α-амилазы). Они содержатся в бобовых, ячмене и других продуктах, не подвергшихся обработке, денатурирующей белки. В основном негативное действие на организм человека антиферменты проявляют при избыточном потреблении сырых продуктов (например, при увлечении сыроедением). Традиционная тепловая обработка пищи инактивирует антиферменты.
Компоненты, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот (в основном, лизина) – это редуцирующие углеводы, которые выводят аминокислоты из белкового обмена, взаимодействуя с ними при нагревании с образованием окрашенных комплексов (реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка в совокупности с рациональным сочетанием источников лизина и редуцирующих сахаров является эффективным способом предупреждения возможных негативных последствий.
Антивитамины – это вещества, препятствующие синтезу или усвоению в организме витаминов и витаминоподобных веществ.
Деминерализующие вещества –это химические соединения, которые связывают некоторые двух- и трехвалентные макро- и микроэлементы в неусвояемые человеческим организмом комплексы.
В таблице 11 приведена подробная характеристика источников и условий действия антивитаминов, а также пути устранения их влияния.
Таблица 11 – Антипищевые вещества и пути устранения их влияния
| Ингибируемое вещества или элемент | Природный антипищевой фактор | Источники и условия действия | Пути устранения влияния |
| Ферменты Трипсин, химотрип син, α-амилаза | Соответствующие антиферменты | Бобовые, белок куриного яйца, пшеница и другие злаки – при потреблении в сыром виде | Тепловая обработка |
| Аминокислоты Лизин, триптофан и др. | Редуцирующие углеводы | Продукты, содержащие оба вида нутриентов, подвергшиеся совместной тепловой обработке | Рациональное сочетание продуктов, щадящая тепловая обработка |
| Триптофан | Лейцин | Пшено – при избыточном потреблении | Умеренное потребление пшена |
| Витамины Аскорбиновая кислота | Аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы, пероксидаза | Огурцы, капуста, тыква, кабачки, петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки и некоторые другие овощи, и фрукты – при их нарезании | Использование в целом виде, бланширование до нарезания |
| Хлорофилл | Зеленые части растений – при их нарезании в слабокислой среде (зеленый лук и др.) | Использование в целом виде |
Продолжение таблицы 11
| Тиамин | Тиаминаза | Речная рыба – при недостаточной тепловой обработке | Тепловая обработка |
| Биофлавоноиды, ортодифенолы | Источники веществ с Р-витаминным действием: кофе, чай – при избыточном потреблении | Ограничение потребления | |
| Окситиамин | Кислые ягоды, фрукты – при длительном нагревании | Щадящая тепловая обработка | |
| Ниацин | Идолилуксусная кислота, ацетилпиридин | Кукуруза – при одностороннем питании | Смешанное питание |
| Биотин | Авидин | Яичный белок – при потреблении в сыром виде | Тепловая обработка |
| Ретинол | Длительно нагревавшиеся жиры, гидрогенизированные жиры | Пищевые жиры | Щадящая тепловая обработка жиров, дозированное потребление маргаринов |
| Кальциферол | Недостаточно идентифицированные вещества | Соя – при недостаточной тепловой обработке | Тепловая обработка |
| Токоферол | Полиненасыщенные жирные кислоты | Растительные масла при избыточном потреблении | Потребление в пределах рекомендуемой нормы |
| Неидентифицированные вещества | Фасоль, соя – при недостаточной тепловой обработке | Тепловая обработка | |
| Макро- и микроэлементы Са, Мg, Mn | Щавелевая кислота | Щавель, шпинат, ревень. Инжир, черника, картофель – при избыточном потреблении | Увеличение потребления источников усвояемого Са и других катионов |
| Фитин | Бобовые, некоторые крупы, отруби – при недостаточной тепловой обработке Черный хлеб – при избыточном потреблении | Тепловая обработка Потребление в пределах рекомендуемой нормы | |
| Са, Mg, Na | Кофеин | Кофе – при избыточном потреблении | Умеренное потребление |
Продолжение таблицы 11
| Са | Избыток фосфора | Большинство продуктов массового потребления | Ежедневное потребление молока и молочных продуктов, творога, сыров |
| Fe | Балластные вещества | Отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды – при избыточном потреблении | Увеличение потребления источников усвояемого Fe, а также аскорбиновой кислоты, Са, Р |
| Fe | Дубильные вещества | Чай – при избыточном потреблении | Умеренное потребление |
| Серосодержащие соединения | Капуста белокочанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис – при избыточном потреблении | Ограничение потребления в условиях недостатка в йода в пище |