В пищевых продуктах и напитках могут содержаться природные токсические вещества (например, пектины, небелковые аминокислоты, гликозиды). Некоторые повреждающие вещества образуются при технологической обработке или поступают в продукты из внешней среды. В таблице 12 приведена их характеристика, основные пищевые источники и условия действия, а также пути устранения негативного влияния.
Таблица 12 – Токсические компоненты пищевых продуктов и пути устранения их действия*
| Наименование токсических компонентов | Характеристика действия | Основные источники в пище и условия действия | Пути устранения действия |
| Лексины | Нарушения всасывания в тонком кишечнике, увеличение проницаемости его стенок, склеивание эритроцитов | Фасоль, горох, соя и другие бобовые – при недостаточной тепловой обработке | Тщательная обработка |
Продолжение таблицы 12
| Арахис, проростки некоторых зерновых, икра рыб | Умеренное потребление | ||
| Небелковые аминокислоты | Высокая токсичность | Растения, выросшие на почве, обильно удобренной азотистыми удобрениями - при избыточном потреблении | Умеренное потребление |
| Цианогенные гликозиды | - | Горький миндаль, ядра косточек вишен, персиков, абрикосов, слив, яблок, бобовые – при хранении и избыточном потреблении в сыром виде | Ограничение потребления ядер косточек в сыром виде, тепловая обработка |
| Соланин | - | Позеленевшие клубни картофеля – при недостаточной первичной и вторичной обработке | Удаление позеленевших участков клубня, тепловая обработка |
| Юглон | - | Незрелый грецкий орех | Ограничение потребления |
| Продукты карамелизации, меланоидины, оксиметилфурфурол | Раздражение пищеварительной и других систем организма, токсичность | Источники углеводов и аминокислот, подвергшихся совместному нагреванию при высокой температуре, сахарные сиропы, напитки, изготавливаемые из них | Предупреждение перегревания продуктов |
| Этанол | Общая токсичность, торможение всасывания тиамина и фолацина | Алкогольные напитки | Исключение из рациона |
| Полициклические ароматические углеводороды | Канцерогенность | Обугленные участки пищевых продуктов, перегретые жиры, продукты копчения | Использование щадящих способов тепловой обработки, ограничение потребления копченых продуктов |
Окончание таблицы 12
| Нитрозосоединения | - | Продукты, подвергшиеся посолу, копчению; при хранении при недостаточно низкой температуре Растения, выросшие на почве обильно удобренной азотистыми удобрениями (особенно свекла, листовые овощи), - при избыточном потреблении | Снижение применения дымообразования, использование вакуумирования; соблюдение правил хранения вареных продуктов |
*- в таблицу не внесены пищевые источники радионуклидов
Вопросы для самопроверки
1. Сколько вам известно незаменимых аминокислот? Какова их биологическая роль?
2. В чем заключается пищевая и биологическая ценность белков?
3. Роль белков в организме человека. Источники в пище.
4. Охарактеризуйте жиры. Какие химические соединения входят в эту группу?
5. В чем заключается пищевая и биологическая ценность жиров?
6. Роль жиров в организме человека. Источники в пище.
7. Охарактеризуйте углеводы пищи. Какие химические соединения входят в эту группу?
8. В чем заключается пищевая и биологическая ценность углеводов?
9. Роль углеводов в организме человека. Источники в пище.
10. Дайте краткую характеристику защитным и антипищевым веществам продуктов питания, их роль в организме человека.
11. Пищевые волокна. Роль в организме человека, источники в пище.
12. Вода. Роль в организме человека, источники в пище.
13. Загрязняющие вещества в продуктах питания. Меры предупреждения негативного влияния на организм человека.