Нет такого растения или животного, которое не использовалось бы в качестве пищи каким-либо другим организмом. В пищу некоторых животных идут, казалось бы, самые несъедобные, с точки зрения человека, части растений – древесина и корни. Их охотно поедают термиты и некоторые насекомые. Что же делает пищу съедобной, почему одним видам животных обязательно нужно мясо, а другим – растения, даже непривлекательные?
Академик А.А. Покровский сформулировал правило соответствия химического состава пищи и ферментных структур организма, потребляющего пищу. Для того чтобы усвоить то или иное растение, животное организм должен располагать катализаторами, необходимыми для переработки этого материала, - ферментами. Материал, служащий пищей, должен быть расщеплен в кишечнике до простейших составных частей – аминокислот, моносахаров, жирных кислот, глицерина и др. Поэтому, пищеварительная система термита, превращающая целлюлозу в глюкозу, позволяет ему питаться древесиной. Организм человека способен превратить β-каротин растительной пищи в витамин А, а у кошки такая способность отсутствует, и питание только растительной пищей вызвало бы у нее А-авитаминоз.
Наборы ферментов – это только часть многочисленных приспособлений животных и человека к типу питания. Ведь прежде чем переварить и усвоить пищу, ее нужно отыскать и иметь зубы и другие структуры пищеварительной системы, приспособленные к данной пище. Значит, имеется более емкое соответствие между пищей и строением организма.
Под усвояемостью пищи понимают степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Определить степень усвояемости можно сопоставлением состава пищи и экскрементов, выделившихся через толстую кишку. Количественно степень усвоения выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азота; с экскрементами выделилось 2 г азота. Следовательно, задержалось в организме 12,4 г азота, что соответствует 77, 5 г белка, то есть 86 % введенного с пищей.
На усвояемость пищи человеческим организмом влияет множество факторов: состав пищи, в том числе количество балластных соединений, технологическая обработка продуктов, их сочетание, состояние организма и др. Например, однообразная пища, как по ассортименту, так и по составу угнетает функцию желудка, чем ухудшает усвояемость компонентов пищи, вплоть до полного отвращения к еде, то есть крайнюю степень торможения. Такое же влияние оказывают неприглядный вид пищи, неприятный запах, плохой вкус. У человека усвояемость пищи ухудшается с возрастом. На степень усвоения влияет также объем пищи – именно этим определяется необходимость распределения пищи на несколько приемов.
Немаловажным является также фактор удобоваримости пищи, которая характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий и теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Например, сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но усваиваются хорошо.
Как часто нужно принимать пищу, чтобы защититься от болезней и сохранить здоровье на долгие годы? Об этом люди задумывались еще с глубокой древности. Многие выдающиеся люди - Лев Толстой, академик Николай Амосов, Поль Брег – считали, что принимать пищу следует, только дождавшись острого чувства голода, но не под влиянием возникшего аппетита. Однако современная медицина относится к этому совету весьма сдержанно. При редких приемах пищи человек, как правило, съедает больше, чем требуется для организма, в результате резко увеличивается нагрузка на органы пищеварения и давление переполненного пищей желудка на сердце, провоцируются запоры. Сама природа, ориентируясь на ритм биологической активности человека, подсказывает ему регулярное питание, о необходимости поступления пищи сигнализируют определенные системы организма – просыпается аппетит.
Рассмотрим подробнее физиологический механизм формирования этого важного чувства. В центральной нервной системе человека находится пищевой центр, состоящий из определенных участков головного и спинного мозга. В гипоталамусе расположены группы клеток, одни из которых ответственны за ощущение голода, аппетита, другие – насыщения, жажды. Пищевой центр отвечает за формирование реакций поглощения или отвергания пищи, с помощью гуморальных факторов регулирует пищеварение, всасывание нутриентов, выделение шлаков через толстый кишечник.
Чувство голода объективно связано с обеднением крови глюкозой, сокращениями стенок желудка. Аппетит возникает у человека как естественная реакция организма на условные раздражители, сопровождавшие ранее прием пищи. Такими сигналами могут быть время, слово, мысли о еде. И.П. Павлов указывал, что аппетит является сильнейшим раздражителем желудочных желез, благодаря которому создаются благоприятные условия для переваривания потребляемой пищи.
После поступления пищи в ротовую полость к действию условных раздражителей присоединяется влияние безусловных – химических компонентов пищи.
В процессе потребления пищи от рецепторов полости рта, а затем и нижележащих отделов пищеварительного тракта начинают поступать сигналы в центр насыщения, который тормозит центр голода (рис. 2). Чувство сытости развивается еще до того как переварившееся пищевые вещества всосались в кровь, так как во время еды от пищеварительного тракта, главным образом, через симпатическую нервную систему, передаются сигналы в депо: печень и жировые клетки. Из них в кровь поступают питательные вещества – глюкоза, жирные кислоты, которые тормозят участок пищевого центра, ответственный за ощущение аппетита. Чувство сытости развивается под влиянием длительного пребывания пищи в желудке и заполнения его. Высококалорийная, но малообъемная пища вызывает меньшее насыщение, чем та, которая содержит балластные вещества, увеличивающие ее массу.
Вкусная, красиво оформленная пища, уютный интерьер столовой, надлежащее обращение персонала предприятия общественного питания могут и должны вызывать у потребителей мобилизацию условных рефлексов, направленных на возбуждение аппетита, следовательно, на подготовку пищеварительной системы к перевариванию пищи и ее лучшему усвоению.
Однако необходимо учитывать, что аппетит не всегда является объективным критерием истинной потребности организма человека в пище. Он часто зависит от привычек, традиций, воспитания, приверженности к «любимым» блюдам и изделиям, что приводит к перееданиям и неполноценности состава рациона. Обильный прием пищи вызывает торможение центральной нервной системы человека, понижение работоспособности высших отделов головного мозга, ослабление внимания.
Таким образом, пищеварительная система человека представляет собой единый сложный физиологический механизм, состоящий из множества взаимосвязанных звеньев, деятельность которых не ограничивается процессами подготовки пищевых веществ к усвоению внутренней средой. Находясь в тесной связи с составом и характером пищи, условиями и суточным ритмом ее приема, пищеварительная система оказывает глубокое и всестороннее влияние на разные стороны обмена веществ в организме, способствуя поддержанию постоянства его внутренней среды и формированию защитных механизмов, то есть – поддержанию здоровья человека.
Суточный ритм или режим питания – это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, то есть продолжительность приемов пищи и интервалы между ними.
Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.
В современных условиях наиболее физиологически обоснованным режим питания, предусматривающий четырехкратный прием пищи в течение дня. Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается на состоянии организма: возникают расстройства в пищеварительной системе, ухудшается общее состояние организма. Нарушение режима питания, в частности, редкий прием пищи, связывают с повышением уровня холестерина в крови и развитием атеросклероза.
Оптимальное распределение питания в течение дня приведено в таблице 13.
Таблица 13 – Режим питания
| Прием пищи | Часы приема | Трехразовое питание, % | Четырехразовое питание, % от суточного объема на прием | Пятиразовое питание для пожилых людей, % от суточного объема на прием | |
| 1 вариант | 2 вариант | ||||
| 1-й завтрак | 7 … 7.30 | ||||
| 2-й завтрак | 11 … 12 | - | - | ||
| Обед | 14 … 14.30 | ||||
| Полдник | 16 … 16.30 | - | - | ||
| Ужин | 19 … 19.30 |
Основные принципы рационального режима питания – учащение приемов небольших количеств пищи, исключение переедания и длительных промежутков между приемами пищи. При четырех- или пятиразовом приеме пищи промежутки между приемами пищи не превышают 4-5 часов, в результате чего создается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечиваются, высокое воздействие ферментов на пищу и наиболее полная обработка ее полноценными по переваривающей силе соками. Важное значение имеет для режима поддержание выработанного рефлекса на выделение в установленное время активного желудочного сока, богатого ферментами. Нельзя не учитывать тот факт, что органы пищеварения нуждаются в отдыхе, которым является ночной сон. Непрерывная работа секреторных систем приводит к снижению переваривающей силы сока и нарушению нормального его отделения. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез они должны отдыхать от 8 до 10 часов ежесуточно. Поздний ужин лишает секреторный аппарат отдыха, что может вызвать его перенапряжение и истощение пищеварительных желез. Ужинать рекомендуется не позднее, чем за 3 часа до отхода ко сну. Распределение суточного пищевого рациона по отдельным приемам пищи производится дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности, распорядка трудового дня и возраста человека.
2.2Основные принципы рационального, сбалансированного