Классические русские квасы

Классические русские квасы Настоящий квас готовят из солода. Солод - это проросшие зерна хлебных злаков, обычно ржи и ячменя. Процесс изготовления солода довольно сложнен и трудоемок. Для ферментированного солода зерно тщательно просеивают на больших решетах, промывают, замачивают, проращивают, запаривают (томят), сушат и только после этого дробят для затора. Готовят и неферментированный ржаной солод: после проращивания рожь не томят, а сразу сушат и дробят.Получался солод серовато-белого цвета.

И сечас принято готовить квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривают кипятком, добавляют солод, замешивают и в глиняном горшке ставят в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делают небольшие хлебцы-колобки и выпекают их в печи. Эти хлебцы измельччают и используют для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могут храниться целый год. Нынче дома можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом.Достаточно вскипятить воду, всыпать в кипяток дробленый солод, дать настояться 2-3 ч, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6-8 ч в прохладное место.

На 1 л воды понадобится 1 стакан солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей.Квас хлебный – белый Приготовляется он следующим образом: взять 4-5 кг ржаной муки, О,5 кг солода, 0,5 кг гречневой муки, смешать, добавить около 3 л тёплой воды, размешать, обварить 3 л кипятка; через полчаса опять влить 6-7 л кипятка, и так раза три-четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить с 1-2 л гущи из-под кваса, накрыть, поставить в теплое место; на другой день развести квас ключевой водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять сразу или разлить в бутылки. Из этих составляющих выйдет 5 ведер кваса.

Когда квас весь сольёте, около 3л оставшейся на дне гущи следует оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло коровам.Квас хлебный – красный Взять 16 кг ржаной муки, 1,5 кг пшеничной и 1,5 кг гречневой муки, 3 кг солода ячменного, 3 кг солода пшеничного и 3 кг солода ржаного, 250 г прессованных дрожжей и 200г мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 120 л кваса. Всю ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по 500 г, всыпать в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы получилось густое тесто.

Вскипятить воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости.Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу ключевой воды, переложить в них тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиной.

На другой день, т.е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны; дать постоять полтора-два часа, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра 2 кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться.

Между тем приготовить подбивку, т.е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 05кг пшеничной и 0,5 кг гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда поднявшуюся опару.На остывшее в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, хорошенько размешать , дать опять устояться, слить в тот же бочонок.

Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или положить туда же мяту, закупорить хорошенько, перенести квас в погреб. Через 2 дня квас готов к употреблению. Квас отличный На 7 кг ржаной муки положить 0,5 кг пшеничной и № кг дроблёного солода, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело.Тогда вынуть и на это количество теста, переложив его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать, чтобы не было комков, дать отстояться и слить в бочонок.

Взять 200г пшеничной муки, стакан дрожжей и 1,5 л теплой воды, хорошо перемешать, чтобы не было комков, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но пожиже и влить в бочонок, положить туда же 200 г мяты, сварив и настояв ее. Закупорив бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки. Самый простой столовый квас Взять 1,5 кг ржаного солода, 0,5 кг ячменного солода, заварить их вскипяченной водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до гладкости, поставить в том же чугуне в горячую печь, чтобы упрело.

На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченной водой, дать устояться, слить чистый квас с осадка.Развести отдельно 2-3 стаканами этого слитого кваса 29-25 г дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте.

Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песка по вкусу, т.е. от 200 до 400г, 3-4 шишечки сушеного хмеля и 100г изюма, размешать, поставить в тепле на полсуток или больше, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, тогда снять их дуршлаговой ложкой, квас разлить по бутылкам через воронку, покрытую кисеей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов.Его выйдет литров 10. Квас столовый отличный Взять 8литров тёплой воды, 1,5 кг солодовой муки и приблизительно 16 кг муки. Сделав из него тесто, чуть жиже, чем для хлеба, выдержать его не менее 10 часов при комнатной температуре.

К этому времени приготовить от четырех до пяти ведер кипятка и истопленную как для хлебов печь. Приготовленное тесто развести кипятком, разлить в чугуны, накрыть поплотнее, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас в печь чугуны холодной воды. Через 12 часов чугуны вынуть, не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов, по истечении которых должно быть готов чан с небольшим отверстием посередине.

Над этим отверстием положить деревянную крестовину, постлать сверху соломой, наложить в один ряд толстую холстину; вынув из печки чугуны, дать им постоять часа два, потом осторожно слить в чан жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под чаном; а затем выложить из чугуна и всю гущу, чтобы могла стечь вся жидкость.Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое больший пучок веток черной смородины с почками, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать часа два подняться; когда поднимется, положить в небольшую кастрюльку приготовленные пучки, долить кастрюльку процеженным суслом, вскипятить. Тогда взять трехведерный бочонок, влить в него сусло и от одной до трех ложек приготовленной закваски, исходя из кислоты сусла.

Выдержать бочонок сутки при комнатной температуре, затем разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в песок на лед. Через 10-15 дней готов к употреблению.

Квас суточный из кусков ржаного хлеба Взять 1-1,5 кг черствого хорошо выпеченного и маленькими кусочками хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 12л кипятка, тотчас прикрыть плотной скатеркой, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока.Процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать.

Положить на эту пропорцию 1 л хорошей темной патоки или сахрного сиропа, размешать хорошенько, влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей размешанных с ложкой пшеничной муки, оставить на 12 часов в тепле. Утром процедить, перелить в бутылки из под шампанского, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько, поставить в погреб. Через два дня можно употреблять.Кислые щи Всыпать в кадку 6 кг пшеничного солода, 6 кг ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 4 кг и гречневой муки 4 кг. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по 2 ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость не сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал он каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет, перелить в бочку, поставить в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб.

Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок.

Кипятка приходится налить ведер 6 и даже более.Кислые щи, ещё один вариант Взять 4 кг пшеничной муки 2-го сорта, 2 кг молотого пшеничного солода и 1 кг гречневой муки. Все это смешать вместе, разделить на две части, которые всыпать в два чугуна и развести теплой водой, растирая муку, чтобы не было комков, и вливая в каждый чугун по два ведра тепловатой воды. Поставить эти чугуны в печь, и оставить их в закрытой печи на 24 часа. Потом выложить это тесто из чугунов в большую кадку и развести водой.

На эту пропорцию нужно влить от 6 до 7-ми ведер воды, судя по тому, как кто любит квас: погуще или пожиже. Квас этот должен устояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить следующую опару: взять 1,5 кг пшеничной муки, 1 кг гречневой и 3 стакана дрожжей, развести теплой водой, чтобы образовалось жидкое тесто, и дать опаре хорошенько подняться; тогда влить эту опару в бочку.На нее вливать, хорошенько мешая, устоявшийся квас, чтобы небыло комков.

Потом, закрыв бочку втулкой, дать простоять квасу часов 20, всыпать в него 1 кг сахара-песка, размешать хорошенько, разлить в бутылки, закупорить, и поставить на холод, но так, чобы не замёрз.